Pasta all'amatriciana

Det ursprungliga receptet på pasta all'amatriciana innehåller guanciale, skalade tomater, pecorino romano, peppar och självklart pasta. Punkt. Ingen lök, inget vitlök, ingen pancetta — och om någon säger något annat pratar de inte om den äkta amatriciana.

Man börjar med guanciale skuret i strimlor, som steks i pannan tills fettet blir genomskinligt och krispigt. Man häller på ett stänk torrt vitt vin, sedan tillsätter man hela skalade tomater krossade för hand. Såsen kokar i ungefär tjugo minuter på medelvärme. Man lägger i pastan — strikt spaghetti eller bucatini — och rör ihop alltihop. Rikligt med riven pecorino romano och svartpeppar läggs bara till på slutet. Lök existerar inte i det här receptet.

Guanciale kommer från grisens kind, pancetta från buken — och det är ingen liten skillnad. Guanciale har en högre fetthalt och framför allt en intensivare och mer smakrik karaktär som smälter på ett helt annat sätt under tillagning. I den ursprungliga amatriciana används enbart guanciale, och att ersätta det med pancetta är ett av de klassiska misstagen som får älskare av den här rätten att rynka på näsan.

Pasta all'amatriciana kommer från Amatrice, en liten kommun i Lazio i provinsen Rieti, vid gränsen mot Abruzzo. Den ursprungliga versionen kallades 'gricia' — utan tomat — och tomaten tillkom först senare, troligen under 1700-talet. Rom adopterade den sedan och gjorde den till sin egen, så att många idag betraktar den som en rätt från huvudstaden, men rötterna är helt och hållet från Amatrice.

Nej. Lök hör inte hemma i amatriciana, och på den punkten lämnar receptet som deponerats av kommunen Amatrice inget utrymme för tolkning. Det finns de som har det i, men då talar man om något helt annat.

Traditionellt används spaghetti, som i Amatrice förblir det officiella formatet. I Rom har även mezze maniche fått fotfäste, de samlar upp såsen på ett annat sätt och har sina anhängare. Bucatini är ett mycket vanligt alternativ i staden, även om vissa tycker att de är besvärliga att äta. Pastan ska vara av durumvetemjöl och kokas al dente — om det råder det inget tvivel.

Ja, den finns sedan 2026 då kommunen Amatrice valde den 6 mars som Världsdagen för Pasta all'Amatriciana. Före 2026 förekom olika datum med olika betydelser, men man hoppas att alla framöver endast firar den 6 mars.

Om du vill ha den version som är mest trogen traditionen är Amatrice fortfarande referenspunkten — även efter jordbävningen värnar de lokala restaurangerna om receptet med stor noggrannhet. Rom erbjuder däremot en rundare och mer folklig version, den som har erövrat världen. Man kan säga att det är två olika upplevelser, båda giltiga på sitt sätt. För att vara rättvis är det mest korrekta svaret inte en enda stad, utan Lazio i allmänhet, som omfattar både Rom och Amatrice.

Till amatriciana behöver man något som klarar av guanciale och pecorino utan att överrösta dem. En Cesanese del Piglio, ett DOC-vin från Lazio, fungerar utmärkt — ett karaktärsfullt rödvin som inte är för tungt. Som alternativ passar ett ungt Montepulciano d'Abruzzo, som har den rustika känslan som passar så väl till en sådan rätt. Den som föredrar att hålla sig i trakten kan även prova en torr Frascati Superiore, om man söker något friskare och mer lättsammare.

En portion pasta all'amatriciana innehåller minst 550–650 kilokalorier, men det beror mycket på hur mycket guanciale och pecorino som används. Det är ingen light-rätt, men det är definitivt en rätt för vilken det är värt att bryta dieten åtminstone för en måltid.