Cacio e Pepe

Hemligheten ligger helt i kokvattnet: det måste ha lagom mycket stärkelse, så koka pastan och ta upp lite kokvatten några minuter innan den är klar. Pecorinosten ska rivas mycket fint och blandas utanför värmen, med kokvattnet tillsatt lite i taget tills man får en krämig sås. Pannan får inte vara kokhet – det är just där man förlorar matchen: för mycket värme och osten drar ihop sig och klumpar. Grädde och smör? Sådant existerar inte i Cacio e Pepe, vid risk för diskvalificering!

Tre ingredienser, bara tre ingredienser: pasta (traditionellt tonnarelli eller spaghetti), finriven pecorinoost och nymalen svartpeppar. Cacio e Pepe innehåller varken grädde, smör eller något annat tillsatt fett – den som använder det lagar helt enkelt en annan rätt. Hemligheten ligger i pastans kokvatten, som används sparsamt för att skapa den krämiga sås som binder ihop allt utan att bli klibbig.

Låt oss säga att romare skulle rynka på näsan vid ordet "variant" i samband med cacio e pepe. Med det sagt finns det i praktiken versioner med en blandning av pecorino och parmesan (mildare, mindre aggressiv), eller med olika pastasformat som rigatoni eller mezze maniche, men varianterna stannar där, vad vi känner till.

Den romerska traditionen förespråkar torkad pasta, typiskt spaghetti. Färsk pasta avger mindre stärkelse i kokvattnet, och det är just den stärkelsen som håller ihop såsen — utan den tenderar pecorinon att inte binda sig ordentligt. Men i Rom är det numera vanligt att servera den med färska tonnarelli av ägg, så man kan säga att under den aspekten är allt tillåtet.

En portion på 80g färdig pasta på tallriken ligger på ungefär 450–550 kalorier, det beror mycket på hur mycket pecorino man använder. Det är inte en lätt rätt – sanningen är att det inte finns några fetter som kan "lätta upp" utan att förvanska receptet.

Cacio e Pepe har sitt ursprung i Lazio, med stor sannolikhet i den romerska och lazianska herdekulturen. Vissa kopplar den till nomadiska herdar som bar med sig torra och hållbara ingredienser — pecorino och peppar tålde långa förflyttningar väl. Den mest vedertagna versionen placerar rätten som en populär romersk maträtt någonstans mellan 1800-talet och tidigt 1900-tal, även om ett exakt datum inte finns.

De mest kända i Rom är definitivt Flavio al Velavevodetto och Felice a Testaccio. Med det sagt finns Foodoso just för att svara på den frågan, eftersom du även hittar den på anspråkslösa trattorier – ofta bättre än de alltför kända ställena.

Ja, den 6 november erkänns som världsdagen för av Cacio e Pepe. Ett datum som är relativt nytt, och som snarare uppstod ur sociala medier och gastronomisk kommunikation än ur en lång tradition — men för älskare av rätten räcker det med ytterligare en ursäkt att laga den.

Rom, utan alltför mycket diskussion. Hos oss finns det kvarterskrogar där cacio e pepe Cacio e Pepe tillagas med en skicklighet som är svår att återskapa på andra håll — Testaccio och Trastevere är de stadsdelar att söka sig till för den som vill äta en verkligt övertygande version.

Sanningen är att en så smakrik och pepprig rätt kräver ett vitt vin med en viss kropp, inte något alltför lätt. Ett Frascati Superiore DOC klarar pecorinos sälta väl och håller sig inom det laziska territoriet. Som alternativ har ett kampanskt Greco di Tufo DOCG den mineraliska karaktären som rensar gommen väl mellan varje tugga. Den som föredrar rött kan våga sig på ett Cesanese del Piglio, med tillräckligt med tanniner för att inte blekna mot pepparns kraft.