Carbonara

Pasta alla carbonara är en av de mest berömda rätterna i det italienska köket, men dess ursprung är omtvistat och flera teorier har lagts fram. Den mest kända är att den uppstod i Rom i mitten av 1900-talet, skapad av kolarbetare som transporterade kol in till staden. Enligt denna teori tillagade kolarbetarna rätten med de ingredienser de hade till hands, såsom guanciale, pecorino romano och ägg. Guanciale var en billig och lättillgänglig ingrediens, medan pecorino romano var en typisk ost från Lazio-regionen. Ägg var en dyrbar ingrediens, men kolarbetarna använde dem sparsamt – de vispade ihop äggulorna med pecorino och svartpeppar och tillsatte dem i pastan först i slutet av tillagningen. Denna teori stöds av ett dokument från 1952, där pasta alla carbonara nämns som en typisk rätt från det romerska köket. Vissa kritiker har dock hävdat att detta dokument inte är tillräckligt för att bevisa carbonarans romerska ursprung, eftersom det kan ha inspirerats av en liknande redan existerande rätt. En annan välkänd hypotes, kanske den mest spridda, är att carbonaran uppstod under de allierades ockupation av Rom under andra världskriget. Amerikanska soldater, med sina ransoner av äggpulver och bacon, ska ha inspirerat detta recept. Enligt denna teori kombinerade de amerikanska soldaterna äggpulver, bacon och pecorino romano för att skapa en rätt liknande carbonara. Teorin stöds av det faktum att carbonara är en relativt enkel rätt som kan tillagas med lättillgängliga ingredienser. Det finns också de som hävdar att carbonaran egentligen har napolitanskt ursprung och att den nådde Rom först senare. Enligt denna teori ska pastarullade ark ha tillagats med ägg, ost och guanciale och sedan förts till Rom av napolitaner under deras migration till huvudstaden. Det saknas inte heller en hypotes om ett ännu tidigare ursprung, som går tillbaka till 1700-talet och det påvliga Roms kök, där ägg, ost och guanciale ofta kombinerades. Enligt denna teori uppstod carbonaran som en variant av "pasta alla gricia", en traditionell rätt från det lazialiska köket tillagad med guanciale, pecorino romano och svartpeppar. Sammanfattningsvis finns det många olika teorier om carbonarans ursprung. Men oavsett vilket, har rätten idag blivit en av de mest älskade symbolerna för det italienska köket i världen – och i synnerhet för staden Rom, som gjort den till sin mest ikoniska rätt framför alla andra.

De klassiska ingredienserna för att tillaga pasta alla carbonara är: Pasta Ägg Pecorino romano Guanciale Peppar Grovt salt För pasta alla carbonara används traditionellt dessa pastaformat: Spaghetti eller Spaghettoni: det är det mest ikoniska formatet och det med vilket carbonaran troligtvis föddes. De långa och tunna spaghettin passar perfekt ihop med den krämiga såsen. Mezze maniche: mezze maniche räfflad eller slät är ett bra alternativ till spaghetti, lämpade för att fånga upp såsen. Rigatoni: rigatoni är det bästa valet bland de korta pastaslagen, tack vare sin form som håller kvar såsen. Naturligtvis kan carbonara tillagas även med andra pastaformat, men de traditionella är dessa. På romerska restauranger är det inte ovanligt att man även använder Tonnarello, den laziska versionen av spaghetti alla chitarra, en färsk äggpasta, som dock inte uppskattas av carbonarapuristerna på grund av det överdrivna ägginslaget i rätten. Även när det gäller osten bör vissa förtydliganden göras. Det första är att vissa kockar och recept föreslår att man använder en blandning av pecorino romano och parmigiano reggiano för att dämpa saltigheten hos pecorino. Det andra rör uppmärksamheten på vilken typ av pecorino romano som ska användas, vilken bör ha minst 12 månaders lagring, medan disciplinärens minimum är 8, och man bör föredra pecorino från inte alltför stora formar.

Det traditionella receptet på pasta alla Carbonara innebär att man steker, eller svettar, guanciale i en panna i några minuter, först på låg värme och sedan på hög, och låter den bli krispig genom fritering i sitt eget fett. Ett annat förberedelsesteg är det där man i en skål vispar äggen med riven pecorino och en nypa peppar. Den folkliga visdomen angående ägg att använda talar om ett helt ägg plus en äggula per person plus en extra till pannan. Under tiden kokar man pastan i saltat vatten och ser till att koka upp det saltade vattnet innan man lägger i pastan. När pastan är avslagen mycket al dente, häller man den i pannan med guanciale. Det vispade ägget hälls sedan i pannan och blandas ihop med pastan tillsammans med den smälta osten och guancialen, under snabb omrörning för att binda ihop allt, strikt med plattan avstängd för att undvika omelett-effekten, och man tillsätter sakta kokvattnet om det behövs för rättens krämighet. Det är viktigt att pastan är riktigt varm för att tjockna äggkrämen utan att koka den. Rätten serveras omedelbart, avslutad med nymalen peppar och riven pecorino on top.

Listan över misstag och felsägningar som begås av dem som tillagar pasta alla Carbonara är förmodligen oändlig om man även tittar på länder utanför Italien, men dessa är utan tvekan de vanligaste – som tyvärr även förekommer på italiensk mark: Att koka pastan för länge. Den ska avrinnas mycket al dente, nästan rå, för att fullända tillagningen genom att röras om tillsammans med såsen. Överkokt pasta är ett av de vanligaste problemen hos icke-italienska kockar, som dessutom ofta lägger pastan i vatten som ännu inte kokar. Att använda pancetta eller bacon istället för guanciale. Guanciale ger rätten en stor del av sin karaktäristiska smak och, även om det också är fläskkött, är det inte jämförbart med andra feta styckningsdelar som ser mycket likadana ut. Att tillsätta grädde, lök eller andra icke-traditionella ingredienser. Även om användningen av grädde i receptet är betydligt vanligare i många länder – vilket avsevärt förenklar den krämiga effekten – förändrar grädden smaken på rätten fullständigt, nästan till oigenkännlighet. Att inte salta kokvattnet till pastan. Vattnet måste vara ordentligt saltat för att ge smak åt pastan. Att utelämna peppar. Svartpeppar ger den karaktäristiska starka eftersmaken. Att nå för höga temperaturer. Äggblandningen får aldrig kokas upp – annars hittar man bitar av omelett spridda över tallriken istället för en krämig sås.

Carbonara är en fantastisk pastarätt men definitivt inte enkel när det gäller vilket vin man ska välja som tillbehör. Alla ingredienser har nämligen kraftiga smaker: pastan med sin mjuka smak, guancialen med sin oljiga och omslutande konsistens, pecorinon med sin mustiga smak och peppar med sina bitande toner. För att lyfta fram denna explosion av aromer och texturer kräver kombinationen ett vin som kan balansera alla de olika nyanserna. Framför allt en tydlig friskhet och syra för att rensa munnen från den feta känslan från guancialen. Sedan en god struktur och intensitet för att bära den starka aromen av pecorino. Slutligen en behaglig alkoholisk mjukhet för att dämpa pepparnets skärpa. Traditionen förespråkar ett vitt vin från Centralitalien, för att anknyta till rättens ursprungsregion. Utmärkta val kan därför vara vita viner som Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio och Vermentino. Som alternativ kan man välja livliga roséviner från Abruzzo. Däremot bör man undvika alltför kraftiga eller tanninrika röda viner.

I Rom går det att hitta några varianter av Carbonara som i grunden består av ett extra ingrediens tillagt i det traditionella receptet, främst tryffel, men även svamp. Det finns också en rad andra rätter för vilka man brukar använda begreppet carbonara, men som i verkligheten har väldigt lite gemensamt – förutom användningen av ägg i rätten. Bland dessa kan nämnas havscarbonaraeller fiskcarbonaracarbonaracarbonaracarbonaracarbonaracarbonaracarbonaracarbonaracarbonara med zucchini, carbonara med sparris, carbonara med kronärtskockor, vegetarisk carbonara och vegansk carbonara.

Eftersom det förmodligen är den mest spridda pastarätten i världen, bör man vara medveten om att recepten i många länder skiljer sig avsevärt från originalet, då de anpassats till lokala smaker och ingredienser. I USA tillagas den till exempel ofta med grädde, riven ost och pancetta eller bacon istället för guanciale. Den innehåller också ofta vitlök, lök eller andra ingredienser som är otypiska för det italienska receptet. Även i Storbritannien och Irland tenderar man att använda bacon och tillsätta grädde eller hela ägg utöver de vispade äggen. I dessa versioner blir carbonaran särskilt krämig. I Frankrike är den känd som "carbonara på franskt vis", tillagad med färsk grädde, vitt vin och parmesan. Guanciale saknas och rätten är betydligt mildare. I Sydamerika tillagas carbonaran med fläsk- eller kycklingkött istället för guanciale. Den berikas ofta med tomat, paprika och andra grönsaker. I asiatiska kök tillsätter man ingredienser som böngroddar, wokade grönsaker eller räkor. I Japan är versionen med zucchini, ärtor och shiitakesvamp populär, och den tillagas väldigt ofta helt utan ägg. Varje land har tolkat pasta alla carbonara på sitt eget sätt, men har tagit sig betydande friheter gentemot det traditionella italienska receptet. Det är viktigt att ha dessa skillnader i åtanke, både för turisten som besöker Italien – som troligen kommer att uppleva en annan smak än förväntat – och för restauratörer som kan erbjuda en mer gradvis introduktion baserad på gästernas faktiska kännedom om rätten.

Absolut. Sedan flera år tillbaka firas den 6 april, över hela världen, Carbonara Day med särskilda evenemang och medverkan av tusentals restauranger som erbjuder dedikerade menyer eller kampanjer på en tallrik Carbonara.

Det är frågan värd 100 miljoner dollar och har förmodligen inget entydigt svar. Det vi är säkra på är att Rom och Lazio är de rätta platserna där man kan hitta de starkaste kandidaterna till slutsegern. Vi gör vårt lilla bidrag genom att smaka på dem åt er, i fullständig anonymitet, fotografera dem och recensera dem utan filter eller lojalitetsbinder. Vi hoppas att resultatet av vårt arbete är till nytta för er för att äta utmärkt carbonara och kanske undvika de så kallade turistfällornas restauranger.