Carciofo alla Giudia

Få och precisa: romersk kronärtskocka, kallpressad olivolja, fint salt. Den som vill kan tillsätta lite svartpeppar och några droppar citron för att förhindra oxidation under rensningen. Inget annat. Styrkan hos av Carciofo alla Giudia ligger just i denna enkelhet — inget mjöl, inget vitlök, ingen vinäger.

Den har sitt ursprung i det judiska ghettot i Rom, troligen mellan 1500- och 1600-talet. Den judisk-romerska kökskonsten har en lång tradition av stekning i ren olja — utan ister, för att följa de koshera reglerna — och carciofo alla giudia är kanske den mest kända symbolen för den gastronomiska kulturen.

En världsdag som är specifikt ägnad åt den känner vi inte till. Det finns en allmän Världsdag för Kronärtskockan. Men i Rom behöver man inget datum i kalendern för att fira den.

Rom, utan diskussion. Och inom Rom, Ghetto. Utanför denna perimeter — med den där artiskockan, den där oljan, de där händerna — blir det något annat.

Artisjockan är notoriskt svår att para ihop med vin eftersom cynarin lätt förändrar smakupplevelsen. Med det sagt, hos oss väljer man ofta friska och inte alltför fylliga vita viner: ett Frascati Superiore DOC hanterar den bittra tonen bra, liksom ett Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Om du vill gå utanför Lazio kan ett Verdicchio dei Castelli di Jesi fungera tack vare sin sälta. Det är bäst att undvika tanninrika röda viner eller fatlagrade viner.

Man rengör den romanska artisjockan genom att ta bort de hårda yttre bladen och formar den tills den får en nästan sfärisk form, sedan slår man den mot skärbrädan för att öppna den något. Tillagningen sker i två steg: först steker man i olja på medelvärme tills hjärtat är mört, sedan höjer man värmen och sänker ner den igen så att de yttre bladen öppnar sig och blir gyllene. Salt, lite peppar, och servera.

Man måste ta bort de hårdaste yttre bladen — de mörkgröna — tills man når de ljusare och mörare bladen. Stjälken skalas men lämnas kvar eftersom den är lika god som resten. Man formar artisjockan med en liten kniv för att ge den en jämn form, slår den försiktigt mot arbetsytan för att öppna bladen lite, och håller den sedan i syrliggjort vatten, ibland med is och citronsaft för att förhindra att den mörknar under förberedelsen.

Den första friteringen görs vid cirka 150–160 °C i ungefär 10–12 minuter, tills artisjockan är genomkokt i hjärtat. Sedan tar man upp den, öppnar den lite till med fingrarna och sänker ner den igen i betydligt hetare olja — cirka 180 °C — i ytterligare 2–3 minuter, det är dessa som får bladen att öppna sig och bli krispiga som chips. Den dubbla friteringen är det som skiljer carciofo alla giudia från en vanlig fritering.

Skillnaden är grundläggande, inte bara estetisk. En vanlig friterad artisjocka är ofta panerad eller mjölad, skuren i klyftor eller skivor. carciofo alla giudia däremot friteras hel, utan panering, med den dubbla nedsänkningen i oljan som skapar den karakteristiska formen som en öppen blomma med krispiga och gyllene yttre blad. Och här är tekniken allt.

Nej, inte vilken sort som helst duger. Man använder den romanska artisjockan, även kallad mammola eller cimarolo — rund, kompakt, utan taggar, med ett mört hjärta som klarar den dubbla friteringen utan att falla isär. Andra artisjockvarianter, avlånga, taggiga eller av andra sorter ger ett helt annat resultat. Utanför säsong eller utanför Lazio är det inte alltid lätt att hitta den färsk.

Stället som alla kommer att nämna är det judiska ghettot, i området kring Portico d'Ottavia. Här hittar du historiska trattorier som Nonna Betta eller Ba'Ghetto där carciofo alla giudia har funnits hemma i generationer. Även Trastevere har sina bra adresser, men hjärtat av traditionen finns kvar där, i Ghetto, där detta recept föddes.