Pasta à amatriciana

A receita original da pasta all'amatriciana leva guanciale, tomates pelados, pecorino romano, pimenta e, claro, a massa. Ponto final. Sem cebola, sem alho, sem pancetta — e se alguém lhe disser o contrário, não está a falar da verdadeira amatriciana.

Começa-se com o guanciale cortado em tiras, para refogar em frigideira até que a gordura fique transparente e crocante. Faz-se um jato com um pouco de vinho branco seco, depois se adicionam os tomates pelados esmagados à mão. O molho cozinha por cerca de vinte minutos em fogo médio. Coloca-se a massa — rigorosamente espaguete ou bucatini — e mistura-se tudo junto. Queijo pecorino romano ralado abundantemente e pimenta-do-reino apenas no final. A cebola não existe nesta receita.

O guanciale vem da bochecha do porco, a pancetta vem da barriga — e não é uma diferença qualquer. O guanciale tem uma percentagem de gordura mais elevada e, sobretudo, um sabor mais intenso e salgado, que durante a cozedura se derrete de forma completamente diferente. Na amatriciana original usa-se apenas o guanciale, e substituí-lo pela pancetta é um dos erros clássicos que fazem torcer o nariz a quem aprecia este prato.

A massa à amatriciana nasce em Amatrice, pequeno município do Lácio na província de Rieti, na fronteira com Abruzzo. A versão original chamava-se 'gricia' — sem tomate — e o tomate chegou apenas posteriormente, provavelmente no século XVIII. Roma então a adotou e a fez sua, tanto que hoje muitos a consideram um prato da capital, mas as raízes são todas de Amatrice.

Não. A cebola na amatriciana não vai, e a receita registrada pela Prefeitura de Amatrice não deixa margem para interpretação. Há quem coloque, mas aí se está falando de outra coisa.

Tradicionalmente usam-se espaguetes, que em Amatrice continuam sendo o formato oficial. Em Roma também se estabeleceram as meia-manga, que coletam o molho de forma diferente e têm seus apoiadores. Os bucatini são uma alternativa muito difundida na cidade, embora alguém os ache desconfortáveis de comer. A massa deve ser de semolina de trigo duro e cozida al dente — sobre isso não há debate.

Sim, existe desde 2026 quando o município de Amatrice escolheu 6 de março como o Dia Mundial da Massa à Amatriciana. Antes de 2026 havia várias datas com significados diferentes, mas espera-se que a partir de agora todos celebrem apenas 6 de março.

Se vocês querem a versão mais fiel à tradição, Amatrice continua sendo o ponto de referência — até após o terremoto, os restaurantes locais guardam a receita com certa seriedade. Roma, por sua vez, oferece uma versão mais redonda e popular, aquela que conquistou o mundo. Digamos que são duas experiências diferentes, ambas válidas à sua maneira. Para ser justo, a resposta mais correta não é uma única cidade, mas o Lácio em geral, que inclui tanto Roma quanto Amatrice.

Com a amatriciana é preciso de algo que aguente o guanciale e o pecorino sem os sobrepor. Um Cesanese del Piglio, vinho lácio doc, funciona muito bem — tinto de caráter mas não pesado. Como alternativa, um Montepulciano d'Abruzzo jovem, que tem essa rusticidade certa para um prato assim. Quem prefere ficar na região pode também tentar um Frascati Superiore seco, se procura algo mais fresco e menos exigente.

Uma porção de macarrão à amatriciana fica em torno de 550-650 quilocalorias, mas depende muito da quantidade de guanciale e queijo pecorino usado. Não é um prato light, mas é definitivamente um prato pelo qual vale a pena suspender a dieta por uma refeição.