Alcachofra alla Giudia

Poucos e precisos: alcachofra romanesca, azeite extravirgem, sal fino. Quem quiser pode acrescentar um pouco de pimenta preta e algumas gotas de limão para evitar a oxidação durante a limpeza. Mais nada. A força do alcachofra alla giudia está precisamente nessa essencialidade — sem farinha, sem alho, sem vinagre.

Nasce no Gueto judaico de Roma, provavelmente entre os séculos XVI e XVII. A cozinha judaico-romana tem uma longuíssima tradição de frituras em azeite puro — sem banha, para respeitar as normas kosher — e o alcachofra alla giudia é talvez o símbolo mais conhecido dessa cultura gastronómica.

Um dia mundial dedicado especificamente não nos consta. Existe o Dia Mundial da Alcachofra em sentido geral. Digamos que em Roma não é preciso uma data no calendário para a celebrar.

Roma, sem discussão. E dentro de Roma, o Gueto. Fora deste perímetro — com aquela alcachofra, aquele azeite, aquelas mãos — torna-se outra coisa.

A alcachofra é notoriamente difícil de combinar com vinho porque a cinarina altera ligeiramente a percepção do gosto. Dito isto, por essas partes muitas vezes vai-se para brancos frescos e não muito estruturados: um Frascati Superiore DOC aguenta bem a nota amarga, assim como um Est! Est!! Est!!! de Montefiascone. Se quer sair do Lácio, um Verdicchio dei Castelli di Jesi pode funcionar pela sua salgadez. Melhor evitar tintos tânicos ou vinhos envelhecidos em barrica.

Limpa-se a alcachofra romanesca eliminando as folhas externas duras e torna-se até obter uma forma quase esférica, depois bate-se na tábua para abri-la ligeiramente. O cozimento é em duas fases: primeiro frita-se a temperatura média até o coração estar tenro, depois levanta-se a chama e mergulha-se novamente para fazer abrir e dourar as folhas externas. Sal, pouco pimenta, e leva-se à mesa.

É preciso tirar as folhas externas mais duras — aquelas verde escuro — até chegar às folhas mais claras e tenras. O talo descasca-se deixando-o preso, porque é tão bom quanto o resto. Torna-se a alcachofra com uma faca pequena para lhe dar uma forma regular, bate-se delicadamente na superfície de trabalho para abrir um pouco as folhas, e depois guarda-se em água acidulada, às vezes com gelo e com sumo de limão para evitar que fique preta enquanto se trabalha.

A primeira fritura deve ser feita em torno de 150-160°C durante cerca de 10-12 minutos, até quando a alcachofra está cozida no coração. Depois escorre-se, abre-se ainda um pouco com os dedos e mergulha-se novamente no azeite bem mais quente — cerca de 180°C — por mais 2-3 minutos, aqueles que fazem abrir as folhas e as tornam crocantes como chips. A dupla fritura é aquilo que distingue o alcachofra alla giudia de uma simples fritura.

A diferença é substancial, não apenas estética. Uma alcachofra frita normal é frequentemente apanetada ou enfarinhada, cortada em gomos ou fatias. o alcachofra alla giudia, em vez disso, frita-se inteira, sem apanar, com a dupla imersão no azeite que cria aquela forma característica de flor aberta com as folhas externas crocantes e douradas. E aqui a técnica é tudo.

Não, qualquer variedade não serve. Usa-se a alcachofra romanesca, também chamada mammola ou cimarolo — redonda, compacta, sem espinhos, com um coração tenro que aguenta a dupla fritura sem desmanchar. Outras variantes de alcachofra, alongadas, espinhudas ou de outras variedades dão um resultado completamente diferente. Fora da época ou fora do Lácio, encontrá-la fresca nem sempre é simples.

O lugar que todos te dirão é o Gueto Hebraico, perto de Portico d'Ottavia. Aqui encontra-se trattorias históricas como Nonna Betta ou Ba'Ghetto onde o alcachofra alla giudia é de casa há gerações. Trastevere também tem os seus endereços válidos, mas o coração da tradição permanece lá, no Gueto, onde esta receita nasceu.