Cacio e Pepe

O segredo está todo na água do cozimento: ela deve ter amido na medida certa, por isso cozinhe a massa e retire um pouco da água de cozimento alguns minutos antes do fim. O pecorino deve ser ralado bem fininho e misturado fora do fogo, adicionando a água aos poucos até obter um creme. A frigideira não deve estar fervendo — é exatamente aí que se perde o jogo: calor demais e o queijo fica em fios e endurece. Creme de leite e manteiga? Não existem no Cacio e Pepe, sob pena de desqualificação!

Três ingredientes, apenas três ingredientes: massa (tradicionalmente tonnarelli ou espaguete), pecorino romano ralado bem fininho e pimenta-do-reino moída na hora. O Cacio e Pepe não prevê creme de leite, manteiga ou qualquer outra gordura adicionada — quem os coloca está cozinhando outro prato, resumindo. O segredo está na água de cozimento da massa, usada com parcimônia para criar aquele creminho que liga tudo sem ficar pegajoso.

Digamos que em Roma fariam uma careta ao ouvir a palavra "variante" associada ao cacio e pepe. Dito isso, na prática encontram-se versões com mistura de pecorino e parmesão (mais suave, menos agressiva), ou com diferentes formatos de massa como rigatoni ou mezze maniche, mas as variantes param por aí, pelo que nos consta.

A tradição romana quer massa seca, tipicamente espaguete. A massa fresca libera menos amido na água de cozimento, e é esse amido que mantém o molho junto — sem ele, o pecorino tende a não se ligar bem. Porém em Roma é agora costume comum oferecê-la com tonnarelli ao ovo frescos, então digamos que sob este aspecto tudo é permitido.

Uma porção de 80g de massa pronta no prato fica em torno de 450-550 calorias, depende muito de quanto pecorino é usado. Não é um prato leve, a verdade é que não há gorduras "aligeráveis" sem descaracterizar a receita.

O Cacio e Pepe nasce no Lácio, muito provavelmente na tradição pastoril romana e lazial. Há quem o associe aos pastores transumantes que carregavam consigo ingredientes secos e não perecíveis — o pecorino e a pimenta suportavam bem as longas deslocações. A versão mais acreditada situa-o como prato popular romano consolidado entre o século XIX e o início do século XX, ainda que uma data precisa não exista.

As mais famosas em Roma são certamente o Flavio al Velavevodetto e o Felice a Testaccio. Dito isso, o Foodoso existe exatamente para responder a essa pergunta, porque você também pode encontrá-lo em trattorias sem pretensões, muitas vezes melhores do que os lugares mais famosos.

Sim, o dia 6 de novembro é reconhecido como o dia mundial da cacio e pepe. Uma data relativamente recente, nascida mais por iniciativa das redes sociais e da comunicação gastronómica do que de uma tradição secular — mas para os apreciadores do prato basta ter mais um pretexto para o cozinhar.

Roma, sem grande discussão. Por aqui existem trattorias de bairro onde a cacio e pepe Cacio e Pepe é preparado com uma maestria difícil de replicar noutros lugares — Testaccio e Trastevere continuam a ser os bairros de referência para quem quer comer uma versão verdadeiramente convincente.

A verdade é que um prato tão saboroso e apimentado pede um branco com alguma estrutura, não algo demasiado leve. Um Frascati Superiore DOC suporta bem a sapidez do pecorino mantendo-se no território lazial. Em alternativa, um Greco di Tufo DOCG da Campânia tem aquela veia mineral que limpa bem o palato entre uma garfada e outra. Quem preferir tinto pode arriscar com um Cesanese del Piglio, tânico o suficiente para não ficar a dever nada à pimenta.