Carbonara

A pasta alla carbonara é um dos pratos mais célebres da culinária italiana, mas sua origem é controversa e diversas teorias foram apresentadas. A mais conhecida é que teria nascido em Roma por volta de meados do século XX, criada pelos carvoeiros que transportavam carvão para a cidade. Segundo essa teoria, os carvoeiros preparavam esse prato com os ingredientes que tinham à disposição, como a guanciale, o pecorino romano e os ovos. A guanciale era um ingrediente econômico e fácil de obter, enquanto o pecorino romano era um queijo típico da região do Lácio. Os ovos eram um ingrediente precioso, mas os carvoeiros os usavam com parcimônia, batendo as gemas com o pecorino e a pimenta-do-reino e adicionando-as à massa apenas no final do cozimento. Essa teoria é apoiada por um documento de 1952, no qual a pasta alla carbonara é citada como prato típico da culinária romana. No entanto, alguns críticos argumentaram que esse documento não é suficiente para provar a origem romana da carbonara, pois poderia simplesmente ter sido inspirado por um prato similar já existente. Outra hipótese muito acreditada, talvez a mais conhecida, é que a carbonara teria nascido na época da ocupação aliada de Roma durante a Segunda Guerra Mundial. Os soldados americanos, com suas rações de ovos em pó e bacon, teriam inspirado essa receita. Segundo essa teoria, os soldados americanos teriam combinado ovos em pó, bacon e pecorino romano para criar um prato semelhante à carbonara. Essa teoria é apoiada pelo fato de que a carbonara é um prato relativamente simples, que pode ser preparado com ingredientes facilmente disponíveis. Há também quem defenda que a carbonara seja na verdade de origem napolitana, e que tenha chegado a Roma apenas posteriormente. Segundo essa teoria, a pasta à sfoglia teria sido preparada com ovos, queijo e guanciale, e teria sido trazida a Roma pelos napolitanos durante sua migração para a capital. Não falta também a hipótese de uma origem ainda mais antiga, remontando ao século XVIII e à culinária da Roma papal, onde ovos, queijo e guanciale eram frequentemente usados em combinação. Segundo essa teoria, a carbonara teria nascido como uma variante da "pasta alla gricia", um prato tradicional da culinária laziale preparado com guanciale, pecorino romano e pimenta-do-reino. Em suma, as ideias sobre o nascimento da carbonara são diversas. Mas qualquer que seja sua origem, hoje esse prato tornou-se um dos símbolos mais amados da culinária italiana no mundo e em particular da cidade de Roma, que o elevou ao prato icônico da cidade por excelência.

Os ingredientes clássicos para preparar a massa à carbonara são: Massa Ovos Queijo Pecorino romano Toucinhos (Guanciale) Pimenta Sal Grosso Para a massa à carbonara tradicionalmente são utilizados estes formatos de massa: Espaguete ou Espaguetão: é o formato mais icônico e aquele com que provavelmente a carbonara nasceu. Os espaguetes longos e finos casam-se perfeitamente com o tempero cremoso. Meias mangas: as meias mangas estriadas ou lisas são uma alternativa válida aos espaguetes, adequadas para capturar o tempero. Rigatoni: o rigatoni é a melhor escolha entre as massas curtas, graças à sua forma que retém o tempero. Óbviamente a carbonara pode ser preparada também com outros formatos de massa, mas aqueles tradicionais permanecem estes. Nos restaurantes romanos não é raro encontrar utilizado também o Tonnarello, a versão do Lácio do espaguete à guitarra, uma massa fresca com ovo, não amada porém pelos puristas da carbonara por este excesso de ovo no prato. Também para o queijo devem ser feitas algumas precisões. A primeira é que alguns chefs e algumas receitas sugerem utilizar um mix de pecorino romano e parmesão para suavizar a salgadez do pecorino. A segunda diz respeito à atenção a ser dada no tipo de pecorino romano a utilizar, que deveria ter pelo menos 12 meses de envelhecimento, enquanto o mínimo por regulamento é de 8 e preferir pecorino obtido de formas não demasiado grandes.

A receita tradicional da massa à Carbonara prevê colocar a dourar, ou a refogar, o toucinho (guanciale) na frigideira por alguns minutos, primeiro a fogo baixo e depois alto, tornando-o crocante mediante fritura na sua própria gordura. Outro passo de preparação é aquele em que numa tigela se batem os ovos com o queijo pecorino ralado e uma pitada de pimenta. A sabedoria popular relativamente aos ovos a utilizar fala de um ovo inteiro mais uma gema de ovo por comensal mais um para a frigideira Enquanto isto, cozinha-se a massa em água salgada, tendo cuidado em levar a água salgada à ebulição antes de a lançar a massa. Uma vez escorrida a massa muito al dente, verte-se na frigideira do toucinho. O ovo batido é então vertido na frigideira e misturado à massa com o queijo derretido e o toucinho, mexendo rapidamente para mantecar tudo, rigorosamente a fogo apagado para evitar o efeito de omelete e adicionando lentamente água de cozedura se necessário para a cremosidade do prato. É importante que a massa esteja bem quente para fazer densificar a nata de ovo sem a cozinhar. O prato é servido imediatamente, completando com uma moída de pimenta fresca e queijo pecorino ralado por cima.

O bestiário dos erros/horrores cometidos por quem prepara uma massa à Carbonara é provavelmente infinito se olharmos também para países fora da Itália, mas estes são certamente os mais frequentes que acontecem, infelizmente, também em solo italiano: Cozinhar demais a massa. Deve ser escorrida bem al dente, quase crua, para completar o cozimento através da mantecatura junto ao molho. O problema da massa passada é um dos mais frequentes entre os cozinheiros não italianos, que muitas vezes jogam a massa em água que ainda não está fervendo. Usar a pancetta ou o bacon em vez do guanciale. O guanciale confere ao prato grande parte do seu sabor característico e, embora seja igualmente carne de porco, não é comparável a outros cortes gordurosos de aparência muito semelhante. Adicionar creme de leite, cebola ou outros ingredientes não tradicionais. Mesmo que em muitos países o uso do creme de leite na receita seja bastante difundido, simplificando muito o efeito cremoso, o creme de leite modifica completamente, quase distorcendo, o sabor do prato. Não salgar a água de cozimento da massa. A água deve ser bem salgada para temperar a massa. Omitir a pimenta. A pimenta-do-reino confere o característico retrogosto picante. Atingir temperaturas muito elevadas. A mistura de ovos nunca deve ser levada à fervura, ou no lugar do creme encontraremos pedaços de omelete espalhados pelo prato.

A carbonara é um fantástico prato de macarrão mas definitivamente não fácil quando falamos de qual vinho escolher como combinação. São de fato ingredientes com sabores decisivos: a pasta com sabor macio, o guanciale com consistência oleosa e envolvente, o queijo pecorino com gosto saporoso e a pimenta com tons pungentes. Para exaltar essa explosão de aromas e texturas, a combinação requer um vinho capaz de contrabalancear todas as suas diferentes nuances. Primeiramente, uma acentuada frescura e acidez para limpar a boca da sensação gordurosa do guanciale. Depois, uma boa estrutura e intensidade para resistir ao aroma forte do pecorino. Finalmente, uma agradável maciez alcoólica para suavizar a franqueza da pimenta. A tradição quer um vinho branco do Centro da Itália, para evocar a zona de origem do prato. Excelentes escolhas poderiam ser então brancos como Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio e Vermentino. Como alternativa, poderíamos ir para rosés vívidos abruzzeses. Deve-se evitar em vez disso tintos muito encorpados ou tânicos.

Em Roma é possível encontrar algumas variantes da Carbonara que consistem basicamente na adição de um ingrediente à receita tradicional, principalmente trufa, mas também cogumelos. Existem também uma série de outros pratos para os quais se costuma usar o termo carbonara, mas que na verdade têm muito pouco em comum, exceto pelo uso do ovo no prato. Entre eles estão a carbonara do mar ou carbonara de peixe, a carbonara de abobrinha, a carbonara de aspargos, a carbonara de alcachofra, a carbonara vegetariana e a carbonara vegana.

Sendo provavelmente o prato de massa mais difundido no mundo, é preciso ter consciência de que em muitos países as receitas utilizadas são muito diferentes da original, tendo se adaptado aos gostos e aos ingredientes locais. Por exemplo, nos Estados Unidos é frequentemente preparada com creme de leite, queijo ralado e pancetta ou bacon no lugar da guanciale. Muitas vezes também contém alho, cebola ou outros ingredientes atípicos para a receita italiana. Também na Grã-Bretanha e na Irlanda tende-se a usar bacon e a adicionar creme de leite ou ovo inteiro aos ovos batidos. Nessas versões, a carbonara fica particularmente cremosa. Na França é conhecida como "carbonara à francesa", feita com creme de leite fresco, vinho branco e parmesão. Não tem guanciale e é definitivamente mais delicada. A carbonara na América do Sul é temperada com carne de porco ou frango no lugar da guanciale. Muitas vezes é enriquecida com tomate, pimentões e outros legumes. Nas culinárias asiáticas costuma-se adicionar à carbonara ingredientes como brotos de soja, legumes wok ou camarão. No Japão é popular a versão com abobrinha, ervilhas e cogumelos shitake, e com muita frequência é preparada completamente sem ovos. Cada país interpretou a pasta alla carbonara de forma original, tomando, porém, diversas liberdades em relação à receita tradicional italiana. É importante ter em mente essas diferenças tanto para o turista que visita a Itália, que provavelmente experimentará um sabor diferente do esperado, quanto para os restauradores que poderiam prever um percurso mais gradual a oferecer com base no conhecimento real do prato.

Claro. Há anos, no dia 6 de abril, celebra-se em todo o mundo o Carbonara Day com iniciativas especiais e a colaboração de milhares de restaurantes que oferecem menus dedicados ou promoções na compra de um prato de Carbonara.

Essa é a pergunta de 100 milhões de dólares e provavelmente não tem nem mesmo uma resposta única. O que temos certeza é que Roma e o Lácio são os lugares certos onde é possível encontrar os candidatos mais fortes à vitória final. Nós, no nosso pequeno, nos empenhamos em experimentá-las por vocês, em total anonimato, fotografá-las e avaliá-las sem filtros nem subserviências. Esperamos que o resultado do nosso trabalho seja útil para que vocês possam comer excelentes carbonaras e talvez evitar os chamados tourist trap restaurants.