Pasta amatriciana

La receta original de la pasta all'amatriciana prevé guancial, tomates pelados, pecorino romano, pimienta y por supuesto la pasta. Punto. Nada de cebolla, nada de ajo, nada de panceta — y si alguien os dice lo contrario, no está hablando de la verdadera amatriciana.

Se comienza con el guancial cortado en tiras, dorándolo en sartén hasta que la grasa se vuelva transparente y crujiente. Se flamea con un poco de vino blanco seco, luego se añaden los tomates pelados aplastados a mano. La salsa cuece unos veinte minutos a fuego medio. Se hierve la pasta — rigurosamente espaguetis o bucatini — y se mezcla todo junto. Pecorino romano rallado abundante y pimienta negra solo al final. La cebolla no existe en esta receta.

El guancial viene de la mejilla del cerdo, la panceta del vientre — y no es una diferencia pequeña. El guancial tiene un porcentaje de grasa más alto y sobre todo un sabor más intenso y salado, que en cocción se disuelve de modo completamente diferente. En la amatriciana original se usa solo guancial, y sustituirlo por panceta es uno de los errores clásicos que hacen torcer el gesto a quien ama este plato.

La pasta all'amatriciana nace en Amatrice, pequeño municipio del Lacio en la provincia de Rieti, en la frontera con Abruzzo. La versión original se llamaba 'gricia' — sin tomate — y el tomate llegó solo después, probablemente en el siglo XVIII. Roma luego la adoptó y la hizo suya, tanto que hoy muchos la consideran un plato de la capital, pero las raíces son completamente amatriciana.

No. La cebolla en la amatriciana no va, y sobre esto la receta depositada por el Municipio de Amatrice no deja margen de interpretación. Hay quien la pone, pero entonces se está hablando de otra cosa.

Tradicionalmente se usan los espaguetis, que en Amatrice siguen siendo el formato oficial. En Roma también se han impuesto las penne rigate, que recogen la salsa de modo diferente y tienen sus seguidores. Los bucatini son una alternativa muy difundida en la ciudad, aunque algunos los encuentran incómodos de comer. La pasta debe ser de sémola de trigo duro y cocida al dente — sobre esto no hay debate.

Sí, existe desde 2026 cuando el municipio de Amatrice eligió el 6 de marzo como Día Mundial de la Pasta all'Amatriciana. Antes de 2026 se encontraron varias fechas con diferentes significados, pero se espera que a partir de ahora todos celebren solo el 6 de marzo.

Si queréis la versión más fiel a la tradición, Amatrice sigue siendo el punto de referencia — incluso después del terremoto, los restaurantes locales custodian la receta con cierta seriedad. Roma en cambio ofrece una versión más redonda y popular, la que ha conquistado el mundo. Digamos que son dos experiencias diferentes, ambas válidas a su manera. Para ser equitativos, la respuesta más correcta no es una sola ciudad, sino la región del Lacio en general, que comprende tanto Roma como Amatrice.

Con la amatriciana hace falta algo que aguante el guancial y el pecorino sin superarlos. Un Cesanese del Piglio, vino del Lacio doc, funciona muy bien — tinto de carácter pero no pesado. Como alternativa un Montepulciano d'Abruzzo joven, que tiene esa rusticidad adecuada para un plato así. Quien prefiera mantenerse en la zona puede probar también un Frascati Superiore seco, si busca algo más fresco y menos exigente.

Una porción de pasta all'amatriciana ronda al menos entre 550-650 kilocalorías, pero depende mucho de la cantidad de guancial y pecorino utilizados. No es un plato ligero, pero es sin duda un plato por el que vale la pena suspender la dieta al menos por una comida.