Pasta Cacio e Pepe

El secreto está todo en el agua de cocción: debe tener almidón en su punto justo, así que cuece la pasta y extrae un poco de agua de cocción algunos minutos antes de terminar. El pecorino debe estar rallado muy fino y se mezcla fuera del fuego, añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una crema. La sartén no debe estar hirviendo, digamos que es precisamente ahí donde se pierde la partida: demasiado calor y el queso se filtra y se coagula. ¿Nata y mantequilla? ¡No existen en la Cacio e Pepe bajo pena de descalificación!

Tres ingredientes, solo tres ingredientes: pasta (tradicionalmente tonnarelli o spaghetti), pecorino romano rallado finísimo y pimienta negra molida en el momento. La Pasta Cacio e Pepe no lleva nata, mantequilla o cualquier otra grasa añadida — quien los pone está cocinando otro plato, en fin. El secreto está en el agua de cocción de la pasta, usada con parsimonia para crear esa cremita que lo liga todo sin volverse pegajosa.

Digamos que en Roma harían una mueca al escuchar la palabra "variante" junto a la cacio e pepe. Dicho esto, en la práctica se encuentran versiones con mezcla de pecorino-parmigiano (más dulce, menos agresiva), u otras con diferentes formatos de pasta como rigatoni o mezze maniche, pero las variantes se quedan ahí, que sepamos.

La tradición romana exige pasta seca, típicamente espaguetis. La pasta fresca libera menos almidón en el agua de cocción, y es precisamente ese almidón el que mantiene unida la salsa — sin él, el pecorino tiende a no ligarse bien. Sin embargo, en Roma se ha convertido en costumbre común proponerla con tonnarelli al huevo frescos, así que diremos que bajo este aspecto todo está permitido.

Una porción de 80g de pasta en el plato ronda las 450-550 calorías, depende mucho de la cantidad de pecorino que se utilice. No es un plato ligero, la verdad es que no hay grasas que se puedan «aligerar» sin desnaturalizar la receta.

La Pasta Cacio e Pepe nace en el Lacio, casi con toda probabilidad en la tradición pastoril romana y del Lacio. Hay quien la vincula a los pastores trashumantes que llevaban consigo ingredientes secos e imperecederos — el pecorino y la pimienta resistían bien los largos desplazamientos. La versión más acreditada la quiere consolidada como plato popular romano entre el siglo diecinueve y principios del siglo veinte, aunque una fecha precisa no existe.

Las más famosas en Roma son sin duda Flavio al Velavevodetto y Felice a Testaccio. Dicho esto, Foodoso existe precisamente para responder a esta pregunta porque la encuentras también en trattorias sin pretensiones, a menudo mejor que los lugares demasiado famosos.

Sí, el 6 de noviembre es reconocido como día mundial de la pasta cacio e pepe. Una fecha todo sommato reciente, nacida más por iniciativa de las redes sociales y la comunicación gastronómica que de una tradición secular — pero a los apasionados del plato les basta tener un pretexto más para cocinarlo.

Roma, sin ni siquiera demasiada discusión. Por aquí hay trattorias de barrio donde la pasta cacio e pepe Pasta Cacio e Pepe se prepara con una maestría que en otros lugares es difícil de replicar — Testaccio y Trastevere siguen siendo los barrios de referencia para quien quiera comer una versión realmente convincente.

La verdad es que un plato tan sabroso y pimienta quiere un blanco con cierta estructura, no algo demasiado débil. Un Frascati Superiore DOC se sostiene bien con la salinidad del pecorino manteniéndose en el territorio del Lacio. Como alternativa, un Greco di Tufo DOCG campanense tiene esa vena mineral que limpia bien el paladar entre un bocado y otro. Quien prefiera el tinto puede atreverse con un Cesanese del Piglio, tánico lo justo para no desentonar con la pimienta.