Alcachofa a la judía

Pocos y precisos: alcachofa romanesca, aceite de oliva virgen extra, sal fina. Quien quiera puede añadir un poco de pimienta negra y algunas gotas de limón para evitar la oxidación durante la limpieza. Nada más. La fuerza del alcachofa a la judía radica precisamente en esta esencialidad — nada de harina, nada de ajo, nada de vinagre.

Nace en el Gueto ebraico de Roma, probablemente entre los siglos XVI y XVII. La cocina judeoromana tiene una tradición larguísima de frituras en aceite puro — sin manteca, para respetar las normas kosher — y el alcachofa a la judía es quizás el símbolo más conocido de esa cultura gastronómica.

Un día mundial dedicado específicamente no nos consta. Existe el Día Mundial de la Alcachofa en sentido general. Digamos que en Roma no hay necesidad de una fecha en el calendario para celebrarlo.

Roma, sin discusión. Y dentro de Roma, el Gueto. Fuera de este perímetro — con esa alcachofa, ese aceite, esas manos — se convierte en otra cosa.

La alcachofa es notoriamente difícil de combinar con vino porque la cinarína altera ligeramente la percepción del gusto. Dicho esto, por nuestras partes se suele optar por blancos frescos y no demasiado estructurados: un Frascati Superiore DOC aguanta bien la nota amarga, así como un Est! Est!! Est!!! de Montefiascone. Si quieres salir del Lacio, un Verdicchio dei Castelli di Jesi puede funcionar por su salobridad. Mejor evitar tintos tánnicos o vinos barricados.

Se limpia la alcachofa romanesca eliminando las hojas externas duras y se tornea hasta obtener una forma casi esférica, luego se golpea sobre la tabla de cortar para abrirla ligeramente. La cocción es en dos fases: primero se fríe a temperatura media hasta que el corazón esté tierno, luego se sube la llama y se sumerge de nuevo para que se abran y doren las hojas externas. Sal, poca pimienta, y se sirve.

Hay que quitar las hojas externas más duras — las verde oscuro — hasta llegar a las hojas más claras y tiernas. El tallo se pela dejándolo pegado, porque es tan bueno como el resto. Se tornea la alcachofa con un cuchillito para darle una forma regular, se golpea delicadamente sobre la superficie de trabajo para abrir un poco las hojas, y luego se mantiene en agua acidulada, a vueltas con hielo y con zumo de limón para evitar que se oscurezca mientras se trabaja.

El primer freído se realiza alrededor de 150-160°C durante aproximadamente 10-12 minutos, hasta que la alcachofa esté cocida en el corazón. Luego se escurre, se abre un poco más con los dedos y se sumerge de nuevo en aceite mucho más caliente — alrededor de 180°C — durante otros 2-3 minutos, los que hacen que se abran las hojas y las vuelven crujientes como chips. La doble fritura es lo que distingue el alcachofa a la judía de una simple fritura.

La diferencia es sustancial, no solo estética. Una alcachofa frita normal a menudo se empaña o se enharina, se corta en gajos o en lonchas. el alcachofa a la judía, en cambio, se fríe entera, sin masa, con la doble inmersión en aceite que crea esa característica forma de flor abierta con las hojas externas crujientes y doradas. Y aquí la técnica lo es todo.

No, no vale cualquier variedad. Se usa la alcachofa romanesca, también llamada mammola o cimarolo — redonda, compacta, sin espinas, con un corazón tierno que aguanta la doble fritura sin deshacerse. Otras variantes de alcachofa, alargadas, espinosas u otras variedades dan un resultado completamente diferente. Fuera de temporada o fuera del Lacio, encontrarla fresca no siempre es sencillo.

El lugar que todos te dirán es el Gueto ebraico, en la zona de Portico d'Ottavia. Aquí encuentras trattorias históricas como Nonna Betta o Ba'Ghetto donde el alcachofa a la judía es de la casa desde hace generaciones. Trastevere también tiene sus direcciones válidas, pero el corazón de la tradición sigue siendo allí, en el Gueto, donde nació esta receta.