Carbonara

La pasta alla carbonara es uno de los platos más celebres de la cocina italiana, pero su origen es controvertido y se han planteado diversas teorías. La más conocida es que nació en Roma alrededor de mediados del siglo XX, creada por los carboneros que transportaban carbón a la ciudad. Según esta teoría, los carboneros preparaban este plato con los ingredientes que tenían a su disposición, como el guanciale, el pecorino romano y los huevos. El guanciale era un ingrediente económico y fácil de encontrar, mientras que el pecorino romano era un queso típico de la región del Lacio. Los huevos eran un ingrediente valioso, pero los carboneros los usaban con moderación, batiendo las yemas con el pecorino y la pimienta negra y añadiéndolos a la pasta solo al final de la cocción. Esta teoría está respaldada por un documento de 1952, en el que la pasta alla carbonara se menciona como un plato típico de la cocina romana. Sin embargo, algunos críticos han argumentado que este documento no es suficiente para demostrar el origen romano de la carbonara, ya que podría simplemente haber sido inspirado por un plato similar que ya existía. Otra hipótesis muy acreditada, quizás la más conocida, es que la carbonara nació durante la ocupación aliada de Roma en la Segunda Guerra Mundial. Los soldados estadounidenses, con sus raciones de huevo en polvo y tocino, habrían inspirado esta receta. Según esta teoría, los soldados estadounidenses habrían combinado huevo en polvo, tocino y pecorino romano para crear un plato similar a la carbonara. Esta teoría está respaldada por el hecho de que la carbonara es un plato relativamente simple, que puede prepararse con ingredientes fácilmente disponibles. También hay quienes sostienen que la carbonara es en realidad de origen napolitano, y que llegó a Roma solo posteriormente. Según esta teoría, la pasta a la sfoglia habría sido preparada con huevos, queso y guanciale, y habría sido llevada a Roma por los napolitanos durante su migración hacia la capital. Tampoco falta la hipótesis de un origen aún anterior, que se remonta al siglo XVIII y a la cocina de la Roma papal, donde los huevos, el queso y el guanciale se usaban frecuentemente en combinación. Según esta teoría, la carbonara habría nacido como una variante de la "pasta alla gricia", un plato tradicional de la cocina del Lacio preparado con guanciale, pecorino romano y pimienta negra. En conclusión, hay diversas ideas sobre el nacimiento de la carbonara. Pero sea cual sea su origen, hoy en día este plato se ha convertido en uno de los símbolos más queridos de la cocina italiana en el mundo y en particular de la ciudad de Roma, que lo ha hecho el plato icónico de la ciudad por excelencia.

Los ingredientes clásicos para preparar Carbonara son: Pasta Huevos Queso Pecorino Romano Guanciale Pimienta Sal Gorda Para Carbonara tradicionalmente se utilizan estos formatos de pasta: Spaghetti o Spaghettoni: es el formato más icónico y probablemente aquel con el que nació Carbonara. Los spaghetti largos y finos combinan a la perfección con el condimento cremoso. Mezze maniche: las mezze maniche estriadas o lisas son una alternativa válida a los spaghetti, aptas para captar el condimento. Rigatoni: los rigatoni son la mejor opción entre las pastas cortas, gracias a su forma que retiene el condimento. Por supuesto, Carbonara puede prepararse también con otros formatos de pasta, pero los tradicionales siguen siendo estos. En los restaurantes romanos no es raro encontrar también el Tonnarello, la versión lazial de la carbonara alla chitarra, una pasta fresca al huevo, que sin embargo no es apreciada por los puristas de la carbonara por este exceso de huevo en el plato. También respecto al queso hay que hacer algunas precisiones. La primera es que algunos chefs y algunas recetas sugieren utilizar una mezcla de pecorino romano y parmigiano reggiano para suavizar la salinidad de la carbonara pecorino. La segunda se refiere a la atención que debe prestarse al tipo de pecorino romano a utilizar, que debería tener al menos 12 meses de maduración, mientras que el mínimo según el reglamento es de 8 meses, y se recomienda preferir pecorino obtenido de formas no demasiado grandes.

La receta tradicional de la carbonara prevé dorar, o confitar, el guanciale en la sartén durante unos minutos, primero a fuego bajo y luego alto, hasta hacerlo crujiente mediante la fritura en su propia grasa. Otro paso de preparación es aquel en el que en un cuenco se baten los huevos con el pecorino rallado y una pizca de pimienta. La sabiduría popular respecto a los huevos a utilizar habla de un huevo entero más una yema de huevo por comensal más uno para la sartén. Mientras tanto, se cuece la pasta en agua salada, teniendo cuidado de llevar el agua salada a ebullición antes de añadir la pasta. Una vez escurrida la pasta al dente, se vierte en la sartén con el guanciale. El huevo batido se vierte entonces en la sartén y se mezcla con la pasta, el queso fundido y el guanciale, removiendo rápidamente para mantequear todo, rigurosamente a fuego apagado para evitar el efecto tortilla, y añadiendo lentamente agua de cocción si es necesario para la cremosidad de la carbonara. Es importante que la pasta esté bien caliente para que la crema de huevo se espese sin cocerse. El plato se sirve inmediatamente, completando con una molida de pimienta fresca y pecorino rallado por encima.

El bestiario de errores y horrores cometidos por quienes preparan una pasta alla Carbonara es probablemente infinito si miramos también a naciones fuera de Italia, pero estos son seguramente los más frecuentes que ocurren, lamentablemente, también en suelo italiano: Cocer demasiado la pasta. Debe escurrirse muy al dente, casi cruda, para completar la cocción mediante la mantecadura junto con el condimento. El problema de la pasta cocida en exceso es uno de los más frecuentes entre los cocineros no italianos que a menudo echan la pasta en agua que aún no está hirviendo. Usar panceta o bacon en lugar de guanciale. El guanciale aporta al plato gran parte de su sabor característico y, aunque sea también carne de cerdo, no es equiparable a otros cortes grasosos de apariencia muy similar. Añadir crema, cebolla u otros ingredientes no tradicionales. Aunque en muchos países ciertamente es más difundido el uso de la crema en la receta, simplificando mucho el efecto cremoso, la crema modifica completamente, casi desnaturalizando, el sabor del plato. No salar el agua de cocción de la pasta. El agua debe estar bien salada para sazonar la pasta. Omitir la pimienta. La pimienta negra aporta el característico retrogusto picante. Alcanzar temperaturas demasiado elevadas. La mezcla de huevos nunca debe llevarse a ebullición o en lugar de la cremina encontraremos trozos de tortilla esparcidos por el plato.

La carbonara es un fantástico plato de pasta pero decididamente no es fácil cuando hablamos de qué vino elegir como maridaje. De hecho, todos los ingredientes tienen sabores muy marcados: la pasta con un sabor suave, el guanciale con una consistencia aceitosa y envolvente, el pecorino con un gusto sabroso y la pimienta con tonos picantes. Para realzar esta explosión de aromas y texturas, el maridaje requiere un vino capaz de contrarrestar todas las diferentes facetas. En primer lugar, una notable frescura y acidez para limpiar el paladar de la sensación grasa del guanciale. Luego, una buena estructura e intensidad para sostener el aroma fuerte del pecorino. Finalmente, una agradable suavidad alcohólica para atenuar la franqueza de la pimienta. La tradición quiere un vino blanco del Centro de Italia, para evocar la zona de origen del plato. Excelentes opciones podrían ser entonces blancos como Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio y Vermentino. Como alternativa, se podrían elegir rosados vívidos abruzeses. En cambio, se deben evitar los tintos demasiado corpulentos o tánicos.

En Roma es posible encontrar algunas variantes de la Carbonara que sustancialmente consisten en la adición de un ingrediente a la receta tradicional, principalmente trufa, pero también champiñones. Existen luego una serie de otros platos para los que se suele utilizar el término carbonara, pero que en realidad tienen muy poco en común si no es el uso del huevo en el plato. Entre estos la carbonara di mare o carbonara di pesce, la carbonara di zucchine, la carbonara di asparagi, la carbonara di carciofi, la carbonara vegetariana o la carbonara vegana.

Siendo probablemente el plato de pasta más difundido en el mundo, es importante ser conscientes de que en muchos países las recetas utilizadas son muy diferentes de la original, ya que se han adaptado a los gustos e ingredientes locales. Por ejemplo, en Estados Unidos se prepara frecuentemente con nata, queso rallado y panceta o bacon en lugar de guanciale. A menudo también contiene ajo, cebolla u otros ingredientes atípicos para la receta italiana. También en Gran Bretaña e Irlanda se tiende a utilizar bacon y a añadir nata o huevo entero a los huevos batidos. En estas versiones la carbonara resulta particularmente cremosa. En Francia se conoce como "carbonara a la francesa", realizada con nata fresca, vino blanco y parmesano. Le falta el guanciale y es decididamente más delicada. La carbonara en Sudamérica se condimenta con carne de cerdo o pollo en lugar de guanciale. Frecuentemente se enriquece con tomate, pimientos y otras verduras. En las cocinas asiáticas se añade a la carbonara ingredientes como brotes de soja, verduras wok o gambas. En Japón es popular la versión con calabacín, guisantes y hongos shiitake y muy a menudo se prepara completamente sin utilizar los huevos. Cada país ha interpretado la pasta a la carbonara de manera original, pero tomándose varias libertades respecto a la receta tradicional italiana. Es importante tener en mente estas diferencias tanto para el turista que visita Italia, que probablemente experimentará un sabor diferente al esperado, como para los restauradores que podrían prever un recorrido más gradual para ofrecer en función del conocimiento real del plato.

Por supuesto. Desde hace años, el 6 de abril se celebra en todo el mundo el Carbonara Day con iniciativas especiales y la colaboración de miles de restaurantes que ofrecen menús dedicados o promociones en la compra de un plato de Carbonara.

Esta es la pregunta de los 100 millones de dólares y probablemente ni siquiera tenga una respuesta única. Lo que sí tenemos claro es que Roma y el Lazio son los lugares correctos donde es posible encontrar los candidatos más fuertes para la victoria final. Nosotros, en nuestro pequeño rincón, nos esforzamos por probarlas para ustedes, en total anonimato, fotografiarlas y reseñarlas sin filtros ni subordinaciones. Esperamos que el resultado de nuestro trabajo les sea útil para comer excelentes carbonare y quizás evitar los llamados tourist trap restaurants.