Artisjok à la Giudia

Weinig en precies: Romeinse artisjok, extra vierge olijfolie, fijn zout. Wie wil, kan een beetje zwarte peper en een paar druppels citroen toevoegen om oxidatie tijdens het schoonmaken te voorkomen. Verder niets. De kracht van Artisjok à la Giudia ligt juist in deze eenvoud — geen bloem, geen knoflook, geen azijn.

Het ontstaat in het Joodse Ghetto van Rome, waarschijnlijk tussen de zestiende en zeventiende eeuw. De Joods-Romeinse keuken heeft een zeer lange traditie van frituren in pure olie — zonder reuzel, om de kosjere regels te respecteren — en artisjok à la giudia is misschien het bekendste symbool van die gastronomische cultuur.

Een specifiek daaraan gewijde werelddag is ons niet bekend. Er bestaat wel een Werelddag van de Artisjok in het algemeen. Laten we zeggen dat men in Rome geen datum op de kalender nodig heeft om hem te vieren.

Rome, zonder discussie. En in Rome, het Getto. Buiten deze omtrek — met die artisjok, die olie, die handen — wordt het iets anders.

De artisjok is notoir moeilijk te combineren met wijn omdat cynarine de smaakperceptie licht verandert. Dat gezegd, in onze contreien gaat men vaak voor frisse, niet te gestructureerde witte wijnen: een Frascati Superiore DOC ondersteunt goed de bittere noot, evenals een Est! Est!! Est!!! van Montefiascone. Als je uit Lazio wilt gaan, kan een Verdicchio dei Castelli di Jesi werken vanwege zijn zoutgehalte. Het is beter tanninerijke rode wijnen of houten wijnen te vermijden.

Je reinigt de Romeinse artisjok door de harde buitenste bladeren te verwijderen en torneert deze tot je een bijna bolvormige vorm krijgt, daarna sla je deze zachtjes op het snijvlak om hem licht open te maken. De bereiding gebeurt in twee fases: eerst bak je op gemiddelde temperatuur totdat het hart zacht is, dan verhoog je de vlam en dompel je hem opnieuw onder om de buitenste bladeren open te maken en goud te kleuren. Zout, weinig peper, en serveer.

Je moet de hardste buitenste bladeren verwijderen — de donkergroen gekleurde — tot je aan de lichter en tederere bladeren komt. De stengel wordt geschild terwijl je deze eraan houdt, omdat deze even lekker is als de rest. Je torneert de artisjok met een klein mesje om hem een regelmatig vorm te geven, je slaat hem zachtjes op het werkoppervlak om de bladeren een beetje open te maken, en daarna hou je hem in zuur water, afgewisseld met ijs en citroensap om te voorkomen dat hij verkleuert terwijl je eraan werkt.

De eerste frituur moet rond 150-160°C gebeuren voor ongeveer 10-12 minuten, tot de artisjok in het hart gaar is. Dan afgieten, nog wat meer openen met je vingers en opnieuw onderdompelen in veel heter olie — rond 180°C — voor nog 2-3 minuten, die ervoor zorgen dat de bladeren opengaan en krokant worden als chips. De dubbele frituur is wat artisjok à la giudia onderscheidt van een simpele frituur.

Het verschil is substantieel, niet alleen esthetisch. Een normaal gebakken artisjok wordt vaak gepaneerd of bemeeld, gesneden in spijkers of plakken. artisjok à la giudia daarentegen wordt heel gebakken, zonder panering, met de dubbele onderdompeling in olie die die karakteristieke open bloem vorm met krokante en goudgele buitenste bladeren creëert. En hier is techniek alles.

Nee, niet elke variëteit is goed. Je gebruikt de Romeinse artisjok, ook wel mammola of cimarolo genoemd — rond, compact, zonder doorns, met een zacht hart dat de dubbele frituur aankan zonder uiteen te vallen. Andere artisjokvarieteiten, langwerpig, doornis of van andere variëteiten geven een compleet ander resultaat. Buiten het seizoen of buiten Lazio is het niet altijd eenvoudig om verse exemplaren te vinden.

De plek waar iedereen je wijst is de Joodse Wijk, bij Portico d'Ottavia. Hier vind je historische trattoria's zoals Nonna Betta of Ba'Ghetto waar artisjok à la giudia sinds generaties thuis hoort. Ook Trastevere heeft enkele geldige adressen, maar het hart van de traditie ligt daar, in de Wijk, waar dit recept is geboren.