Pasta alla amatriciana

Het originele recept van pasta all'amatriciana bestaat uit guanciale, gepelde tomaten, pecorino romano, peper en uiteraard pasta. Dat is alles. Geen ui, geen knoflook, geen pancetta — en als iemand u het tegendeel vertelt, heeft die het niet over de echte amatriciana.

Begin met de guanciale in reepjes gesneden, die je in een pan bakt totdat het vet transparant en knapperig wordt. Blus af met een scheutje droge witte wijn, voeg dan de met de hand gepureerde gepelde tomaten toe. De saus kookt ongeveer twintig minuten op middelhoog vuur. Kook de pasta — strikt spaghetti of bucatini — en roer alles samen door elkaar. Rijkelijk geraspte Pecorino Romano en zwarte peper alleen op het einde. Ui bestaat niet in dit recept.

Guanciale komt van de wang van het varken, pancetta van de buik — en dat is geen klein verschil. Guanciale heeft een hoger vetpercentage en vooral een intensere en hartigere smaak, die tijdens het koken op een compleet andere manier smelt. In de originele amatriciana wordt alleen guanciale gebruikt, en het vervangen ervan door pancetta is een van de klassieke fouten die liefhebbers van dit gerecht doen fronsen.

De pasta all'amatriciana is ontstaan in Amatrice, een kleine gemeente in Lazio in de provincie Rieti, op de grens met Abruzzo. De originele versie heette 'gricia' — zonder tomaat — en de tomaat verscheen pas later, waarschijnlijk in de 18e eeuw. Rome nam het gerecht vervolgens over en maakte het tot het zijne, zodat velen het vandaag de dag beschouwen als een gerecht van de hoofdstad, maar de wortels zijn volledig Amatricaans.

Nee. Ui hoort niet in de amatriciana, en hierover laat het recept dat door de gemeente Amatrice is gedeponeerd geen ruimte voor interpretatie. Er zijn mensen die het er toch ingoooien, maar dan hebben we het over iets heel anders.

Traditioneel worden spaghetti gebruikt, die in Amatrice het officiële formaat blijven. In Rome hebben ook mezze maniche zich bewezen, die de saus op een andere manier opnemen en hun eigen aanhangers hebben. Bucatini zijn een veelgebruikt alternatief in de stad, hoewel sommigen ze lastig vinden om te eten. De pasta moet van harde tarwebloem zijn en al dente gekookt worden — daarover bestaat geen discussie.

Ja, die bestaat sinds 2026, toen de gemeente Amatrice 6 maart koos als Werelddag van de Pasta all'Amatriciana. Vóór 2026 werden verschillende data met uiteenlopende betekenissen gehanteerd, maar men hoopt dat iedereen voortaan alleen nog op 6 maart zal vieren.

Als je de versie wilt die het meest trouw is aan de traditie, blijft Amatrice het referentiepunt — ook na de aardbeving bewaren de lokale restaurants het recept met grote zorgvuldigheid. Rome biedt daarentegen een rondere en meer populaire versie, degene die de wereld heeft veroverd. Laten we zeggen dat het twee verschillende ervaringen zijn, beide op hun eigen manier waardevol. Om eerlijk te zijn is het meest correcte antwoord niet één stad, maar Lazio in het algemeen, dat zowel Rome als Amatrice omvat.

Bij de amatriciana heb je iets nodig dat de guanciale en de pecorino aankan zonder ze te overstemmen. Een Cesanese del Piglio, een DOC-wijn uit Lazio, werkt uitstekend — een rode wijn met karakter maar niet zwaar. Als alternatief een jonge Montepulciano d'Abruzzo, die die juiste ruigheid heeft voor zo'n gerecht. Wie in de regio wil blijven, kan ook een droge Frascati Superiore proberen, als je iets frisser en minder zwaar zoekt.

Een portie pasta all'amatriciana bevat al snel zo'n 550 tot 650 kilocalorieën, maar het hangt sterk af van de hoeveelheid guanciale en pecorino die gebruikt worden. Het is geen licht gerecht, maar het is zeker een gerecht waarvoor het de moeite waard is om je dieet voor minstens één maaltijd te onderbreken.