Carbonara

Pasta alla carbonara is een van de beroemdste gerechten uit de Italiaanse keuken, maar de oorsprong ervan is omstreden en er zijn verschillende theorieën naar voren gebracht. De meest bekende is dat het gerecht rond het midden van de twintigste eeuw in Rome is ontstaan, bereid door de kolendragers die houtskool naar de stad transporteerden. Volgens deze theorie bereidden de kolendragers dit gerecht met de ingrediënten die ze bij de hand hadden, zoals guanciale, pecorino romano en eieren. Guanciale was een goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar ingrediënt, terwijl pecorino romano een typische kaas uit de regio Lazio was. Eieren waren een kostbaar ingrediënt, maar de kolendragers gebruikten ze spaarzaam door de dooiers met pecorino en zwarte peper te kloppen en ze pas aan het einde van het koken aan de pasta toe te voegen. Deze theorie wordt ondersteund door een document uit 1952, waarin pasta alla carbonara wordt genoemd als een typisch gerecht uit de Romeinse keuken. Sommige critici hebben echter betoogd dat dit document niet voldoende is om de Romeinse oorsprong van de carbonara aan te tonen, omdat het mogelijk gewoon geïnspireerd is door een vergelijkbaar bestaand gerecht. Een andere veelgeaccepteerde hypothese, wellicht de meest bekende, is dat de carbonara is ontstaan tijdens de geallieerde bezetting van Rome tijdens de Tweede Wereldoorlog. De Amerikaanse soldaten, met hun rantsoenen van gedroogde eieren en bacon, zouden de inspiratie voor dit recept hebben geleverd. Volgens deze theorie zouden de Amerikaanse soldaten gedroogde eieren, bacon en pecorino romano hebben gecombineerd om een gerecht te maken dat vergelijkbaar is met de carbonara. Deze theorie wordt ondersteund door het feit dat de carbonara een relatief eenvoudig gerecht is dat bereid kan worden met gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten. Er zijn ook mensen die beweren dat de carbonara in werkelijkheid van Napolitaanse oorsprong is en pas later naar Rome is gekomen. Volgens deze theorie zou pasta alla sfoglia zijn bereid met eieren, kaas en guanciale en door Napolitanen naar Rome zijn gebracht tijdens hun migratie naar de hoofdstad. Er is ook een hypothese van een nog vroegere oorsprong, teruggaand tot de achttiende eeuw en de keuken van het pauselijke Rome, waar eieren, kaas en guanciale vaak in combinatie werden gebruikt. Volgens deze theorie zou de carbonara zijn ontstaan als een variant van 'pasta alla gricia', een traditioneel gerecht uit de Laziokeuken bereid met guanciale, pecorino romano en zwarte peper. Kortom, de ideeën over het ontstaan van de carbonara lopen uiteen. Maar wat de oorsprong ook moge zijn, dit gerecht is vandaag de dag een van de meest geliefde symbolen van de Italiaanse keuken wereldwijd, en in het bijzonder van de stad Rome, die er het bij uitstek iconische stadsgerecht van heeft gemaakt.

De klassieke ingrediënten voor het bereiden van pasta alla carbonara zijn: Pasta Eieren Pecorino romano Guanciale Peper Grof zout Voor pasta alla carbonara worden traditioneel deze pastavormen gebruikt: Spaghetti of Spaghettoni: dit is de meest iconische vorm en waarschijnlijk de vorm waarmee carbonara is ontstaan. Lange, dunne spaghetti combineren perfect met de romige saus. Mezze maniche: mezze maniche glad of geribd zijn een goed alternatief voor spaghetti, geschikt om de saus op te vangen. Rigatoni: rigatoni is de beste keuze onder de korte pasta, dankzij hun vorm die de saus vasthoudt. Uiteraard kan carbonara ook met andere pastavormen worden bereid, maar de traditionele vormen blijven deze. In Romeinse restaurants is het niet ongebruikelijk om ook Tonnarello te gebruiken, de Laziale versie van spaghetti alla chitarra, verse eigeelspasta, maar niet geliefd bij carbonara-puristen vanwege dit overschot aan ei op het bord. Ook voor kaas moeten er enkele verduidelijkingen worden aangebracht. De eerste is dat sommige chefs en recepten suggereren een mix van pecorino romano en parmigiano reggiano te gebruiken om de zoutigheid van pecorino af te zwakken. De tweede betreft de aandacht die moet worden besteed aan het type pecorino romano dat moet worden gebruikt, dat minstens 12 maanden oud moet zijn, terwijl het minimum volgens regelgeving 8 maanden is, en pecorino van niet te grote vormen moet worden geprefereerd.

Het traditionele recept voor pasta alla Carbonara voorziet erin om de guanciale in een pan te roosteren, eerst op laag vuur en dan op hoog vuur, totdat deze krokant wordt door frituur in zijn eigen vet. Een ander bereidingsstap is het ene waarin je in een kom de eieren met geraspte pecorino en een snufje peper klopt. De volkse wijsheid over de te gebruiken eieren spreekt van één heel ei plus een eigeel per persoon plus één voor de pan. Intussen kook je de pasta in zoutwater, zorgvuldig het zoutwater tot koken brengen voordat je de pasta erin doet. Eenmaal de pasta zeer al dente is afgegooid, giet je deze in de pan met de guanciale. De geklopte ei wordt dan in de pan gegoten en vermengd met de pasta met de gesmolten kaas en guanciale, snel roerend om alles samen te brengen, strikt met het vuur uit om het omelet-effect te voorkomen en langzaam kookwater toe te voegen indien nodig voor de romigheid van het gerecht. Het is belangrijk dat de pasta erg heet is om de eiercreme in te dikken zonder deze te koken. De schotel wordt onmiddellijk geserveerd, afgemaakt met een draai van verse peper en geraspte pecorino erbovenop.

Het bestiarium aan fouten/gruwelen die worden begaan door wie pasta alla Carbonara bereidt, is waarschijnlijk eindeloos als we ook kijken naar landen buiten Italië, maar dit zijn zeker de meest voorkomende die helaas ook op Italiaanse bodem voorkomen: De pasta te gaar koken. Hij moet zeer al dente worden afgegoten, bijna rauw, om de garing te voltooien door samen met de saus te roeren. Het probleem van overgekookte pasta is een van de meest voorkomende bij niet-Italiaanse koks die de pasta er ook vaak in gooien voordat het water kookt. Pancetta of bacon gebruiken in plaats van guanciale. De guanciale geeft het gerecht een groot deel van zijn kenmerkende smaak en is, hoewel het ook varkensvlees is, niet vergelijkbaar met andere vette stukken die er sterk op lijken. Room, ui of andere niet-traditionele ingrediënten toevoegen. Hoewel het gebruik van room in het recept in veel landen zeker gangbaarder is, waardoor het romige effect veel eenvoudiger wordt bereikt, verandert room de smaak van het gerecht volledig, en gooit die bijna volledig overhoop. Het kookwater van de pasta niet zouten. Het water moet goed gezouten zijn om de pasta op smaak te brengen. De peper weglaten. Zwarte peper geeft de kenmerkende pikante nasmaak. Te hoge temperaturen bereiken. Het eiermengsel mag nooit aan de kook worden gebracht, anders vinden we in plaats van de romige saus stukjes omelet verspreid over het bord.

De carbonara is een fantastisch pastagerecht, maar zeker niet eenvoudig als het gaat om de keuze van een passende wijn. De ingrediënten hebben allemaal uitgesproken smaken: de pasta met zijn zachte smaak, de guanciale met zijn vette en omhullende textuur, de pecorino met zijn pittige smaak en de peper met zijn scherpe tonen. Om deze explosie van aroma's en texturen te versterken, is een wijn nodig die al deze verschillende nuances in balans kan brengen. In de eerste plaats een uitgesproken frisheid en zuurgraad om de mond te reinigen van het vettige gevoel van de guanciale. Vervolgens een goede structuur en intensiteit om het sterke aroma van de pecorino het hoofd te bieden. Ten slotte een aangename alcoholische zachtheid om de scherpte van de peper te temperen. De traditie vraagt om een witte wijn uit Midden-Italië, als verwijzing naar de streek van herkomst van het gerecht. Uitstekende keuzes zouden dus witte wijnen zijn zoals Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio en Vermentino. Als alternatief kan men kiezen voor levendige Abruzzese rosés. Vermijd daarentegen te volle of tanninrijke rode wijnen.

In Rome zijn enkele varianten van de Carbonara te vinden die in wezen bestaan uit het toevoegen van een ingrediënt aan het traditionele recept, voornamelijk truffel, maar ook paddenstoelen. Daarnaast zijn er een reeks andere gerechten waarvoor men doorgaans de term carbonara gebruikt, maar die in werkelijkheid weinig gemeen hebben behalve het gebruik van ei in het gerecht. Daartoe behoren de carbonara di mare of carbonara di pesce, de carbonara met courgette, de carbonara met asperges, de carbonara met artisjokken, de vegetarische carbonara en de veganistische carbonara.

Omdat het waarschijnlijk het meest verspreide pastagerecht ter wereld is, moet men zich bewust zijn dat in veel landen de gebruikte recepten sterk afwijken van het origineel, aangezien ze zich hebben aangepast aan lokale smaken en ingrediënten. In de Verenigde Staten wordt het bijvoorbeeld vaak bereid met room, geraspte kaas en pancetta of bacon in plaats van guanciale. Het bevat ook vaak knoflook, ui of andere ingrediënten die atypisch zijn voor het Italiaanse recept. Ook in Groot-Brittannië en Ierland gebruikt men doorgaans bacon en voegt men room of hele eieren toe aan de geklopte eieren. In deze versies is de carbonara bijzonder romig. In Frankrijk staat het bekend als 'carbonara à la française', gemaakt met verse room, witte wijn en parmezaan. Guanciale ontbreekt en het gerecht is beduidend delicater. De carbonara in Zuid-Amerika wordt gekruid met varkensvlees of kip in plaats van guanciale. Het wordt vaak verrijkt met tomaat, paprika en andere groenten. In Aziatische keukens voegt men ingrediënten toe zoals tauge, wokgroenten of garnalen aan de carbonara. In Japan is de versie met courgette, doperwten en shiitakepaddenstoelen populair en heel vaak wordt het volledig bereid zonder eieren te gebruiken. Elk land heeft pasta alla carbonara op een originele manier geïnterpreteerd, maar heeft daarbij wel diverse vrijheden genomen ten opzichte van het traditionele Italiaanse recept. Het is belangrijk om deze verschillen in gedachten te houden, zowel voor de toerist die Italië bezoekt en waarschijnlijk een andere smaak zal ervaren dan verwacht, als voor restauranthouders die een meer geleidelijk traject zouden kunnen overwegen op basis van de werkelijke kennis van het gerecht.

Zeker. Al jaren wordt op 6 april wereldwijd de Carbonara Day gevierd met speciale evenementen en de medewerking van duizenden restaurants die speciale menu's aanbieden of promoties op een bord Carbonara.

Dit is de vraag van 100 miljoen dollar en heeft waarschijnlijk geen eenduidig antwoord. Wat we zeker weten, is dat Rome en Lazio de juiste plekken zijn waar je de sterkste kandidaten voor de eindzege kunt vinden. Wij doen ons best om ze voor jullie te proeven, in volledige anonimiteit, ze te fotograferen en zonder filter of vooringenomenheid te recenseren. We hopen dat het resultaat van ons werk jullie van nut zal zijn om uitstekende carbonara's te eten en misschien de zogenaamde tourist trap restaurants te vermijden.