Cacio e Pepe

Het geheim zit hem volledig in het kookwater: het moet de juiste hoeveelheid zetmeel bevatten, dus kook de pasta en schep een beetje kookwater op een paar minuten voor het einde. De pecorino moet heel fijn geraspt worden en van het vuur af gemengd worden, waarbij je beetje bij beetje water toevoegt totdat je een romige saus krijgt. De pan mag niet gloeiend heet zijn, want dat is precies waar het misgaat: te veel warmte en de kaas wordt draderig en stolt. Room en boter? Die horen niet thuis in de Cacio e Pepe, op straffe van diskwalificatie!

Drie ingrediënten, slechts drie ingrediënten: pasta (traditioneel tonnarelli of spaghetti), heel fijn geraspte pecorino romano en versgemalen zwarte peper. De Cacio e Pepe bevat geen room, boter of enig ander toegevoegd vet — wie dat er toch in doet, kookt simpelweg een ander gerecht. Het geheim zit hem in het kookwater van de pasta, spaarzaam gebruikt om dat romige sausje te creëren dat alles bindt zonder kleverig te worden.

Laten we zeggen dat men in Rome een grimas zou trekken bij het woord "variant" in combinatie met cacio e pepe. Dat gezegd hebbende, zijn er in de praktijk versies te vinden met een mix van pecorino en parmigiano (zachter, minder uitgesproken), of met verschillende pastaformaten zoals rigatoni of mezze maniche, maar voor zover wij weten blijven de varianten daartoe beperkt.

De Romeinse traditie vraagt om gedroogde pasta, doorgaans spaghetti. Verse pasta geeft minder zetmeel af in het kookwater, en juist dat zetmeel is wat de saus bij elkaar houdt — zonder zetmeel hecht de pecorino zich minder goed. In Rome is het echter inmiddels heel gewoon om het te serveren met verse eitonnarelli, dus laten we zeggen dat in dit opzicht alles geoorloofd is.

Een portie van 80g afgewerkte pasta op het bord komt neer op ongeveer 450-550 calorieën, afhankelijk van hoeveel pecorino je gebruikt. Het is geen licht gerecht – de waarheid is dat er geen vetten zijn die je kunt 'verlichten' zonder het recept te ontdoen van zijn authenticiteit.

De Cacio e Pepe ontstaat in Lazio, hoogstwaarschijnlijk binnen de Romeinse en Laziale herderstraditie. Sommigen verbinden het aan de trekkende herders die gedroogde en niet-bederfelijke ingrediënten bij zich droegen — pecorino en peper konden de lange verplaatsingen goed doorstaan. De meest geloofwaardige versie stelt dat het gerecht zich tussen de negentiende en het begin van de twintigste eeuw als populair Romeins gerecht heeft gevestigd, ook al bestaat er geen exacte datum.

De bekendste in Rome zijn zeker Flavio al Velavevodetto en Felice a Testaccio. Dat gezegd hebbende, bestaat Foodoso juist om deze vraag te beantwoorden, want je vindt het ook in bescheiden trattoria's, vaak beter dan de te bekende plekken.

Ja, 6 november wordt erkend als werelddag van Cacio e Pepe. Een vrij recente datum, die meer voortkomt uit initiatief van sociale media en gastronomische communicatie dan uit een eeuwenoude traditie — maar voor liefhebbers van het gerecht is elk extra excuus om het te koken welkom.

Rome, zonder al te veel discussie. Bij ons zijn er buurttrattorie waar cacio e pepe Cacio e Pepe wordt bereid met een vakmanschap dat elders moeilijk te evenaren is — Testaccio en Trastevere zijn de referentiewijken voor wie echt een overtuigende versie wil eten.

De waarheid is dat zo'n smaakvol en peperig gerecht vraagt om een witte wijn met een zekere structuur, niet iets te licht. Een Frascati Superiore DOC verdraagt de hartigheid van de pecorino goed en blijft binnen het Laziale grondgebied. Als alternatief heeft een Campaanse Greco di Tufo DOCG die minerale toon die het gehemelte goed reinigt tussen de happen door. Wie de voorkeur geeft aan rood, kan het wagen met een Cesanese del Piglio, tanineus genoeg om niet te verbleken naast de peper.