アマトリチャーナのパスタ

アマトリチャーナのオリジナルレシピに必要なのは、グアンチャーレ、ホールトマト、ペコリーノ・ロマーノ、コショウ、そしてもちろんパスタです。以上です。タマネギもニンニクもパンチェッタも不要――もし誰かがそう言うなら、それは本物のアマトリチャーナの話ではありません。

まず細切りにしたグアンチャーレをフライパンで、脂が透き通ってカリッとするまで炒めます。辛口白ワインを少し加えてフランベし、手で潰したホールトマトを加えます。ソースを中火で約20分煮込みます。パスタ—必ずスパゲッティかブカティーニ—を茹でて、全体をよく絡めます。すりおろしたペコリーノ・ロマーノをたっぷりと加え、黒コショウは最後にのみ加えます。このレシピに玉ねぎは存在しません。

グアンチャーレは豚の頬肉から、パンチェッタは腹肉から作られます――これは些細な違いではありません。グアンチャーレは脂肪分が高く、何より風味が濃くて塩気があり、加熱すると全く異なる溶け方をします。オリジナルのアマトリチャーナに使うのはグアンチャーレのみであり、パンチェッタで代用することはこの料理を愛する人々が顔をしかめる典型的な間違いのひとつです。

パスタ・アッラマトリチャーナは、アブルッツォとの境界に位置するラツィオ州リエーティ県の小さな町、アマトリーチェで生まれました。オリジナルのバージョンはトマトなしの「グリーチャ」と呼ばれており、トマトが加わったのはおそらく18世紀と後のことです。その後ローマがこの料理を採り入れ、自分たちのものとしたため、今日では多くの人が首都の料理と考えていますが、そのルーツはすべてアマトリーチェにあります。

いいえ。アマトリチャーナに玉ねぎは入れません。この点については、アマトリーチェ市が登録した公式レシピに解釈の余地はありません。入れる人もいますが、その場合はもはや別の料理と言えるでしょう。

伝統的にはスパゲッティが使われており、アマトリーチェでは公式のパスタの形とされています。ローマではメッツェ・マニケも定着しており、ソースの絡み方が異なるため支持者も多くいます。ブカティーニも街でよく見られる代替品ですが、食べにくいと感じる人もいます。パスタはデュラム小麦のセモリナ粉で作られ、アルデンテに茹でられるべきです。この点については議論の余地がありません。

はい、2026年にアマトリーチェ市が3月6日をアマトリチャーナパスタの世界デーとして制定してから存在します。2026年以前は様々な意味を持つ異なる日付が使われていましたが、これからはすべての人が3月6日だけを祝うことが期待されます。

最も伝統に忠実なバージョンを求めるなら、アマトリーチェが基準となります。地震後も、地元のレストランはレシピをしっかりと守り続けています。一方ローマは、世界中を魅了した、より丸みのある庶民的なバージョンを提供しています。この二つは異なる体験であり、どちらもそれぞれの形で素晴らしいと言えます。公平に答えるなら、一つの都市ではなく、ローマもアマトリーチェも含むラツィオ州全体が正解です。

アマトリチャーナには、グアンチャーレとペコリーノの風味を圧倒せずにしっかり支えられるワインが必要です。ラツィオ州のDOCワイン、チェザネーゼ・デル・ピーリョは非常によく合います。個性的な赤ワインですが、重すぎません。あるいは、若いモンテプルチャーノ・ダブルッツォも良い選択です。このような料理にぴったりの素朴さを持っています。地元にこだわるなら、爽やかで気軽に楽しめる辛口のフラスカーティ・スペリオーレも試してみる価値があります。

アマトリチャーナのパスタ一人前は、少なくとも550〜650キロカロリー程度ですが、使用するグアンチャーレとペコリーノの量によって大きく異なります。ヘルシーな料理とは言えませんが、少なくとも一食だけはダイエットを中断する価値が十分にある一皿です。