ユダヤ風アーティチョーク

少なく、明確です：ロマネスコ・アーティチョーク、エクストラバージンオリーブオイル、塩。好みで黒コショウを少々と、下処理中の酸化を防ぐためにレモン汁を数滴加えることもできます。それだけです。ユダヤ風アーティチョークのの力はまさにこのシンプルさにあります――小麦粉もニンニクもビネガーも必要ありません。

ローマのユダヤ人ゲットーで生まれ、おそらく16世紀から17世紀の間のことです。ユダヤ系ローマ料理には、コーシャの規律を守るためラードを使わず純粋なオイルで揚げるという長い伝統があり、ユダヤ風アーティチョークはその食文化の中で最もよく知られたシンボルかもしれません。

特定の世界デーは存在しないようです。一般的な「世界アーティチョークの日」は存在します。ただ、ローマではこれを称えるためにカレンダーの日付は必要ありません。

議論の余地なく、ローマです。そしてローマの中でも、ゲットー地区です。この範囲を外れると――あのアーティチョーク、あのオイル、あの職人の手があっても――まったく別の料理になってしまいます。

アーティチョークはワインとの相性が難しいことで知られています。シナリンという成分が味覚をわずかに変化させるためです。それでも、この地域ではフレッシュで重すぎない白ワインがよく選ばれます。フラスカーティ・スペリオーレDOCはほろ苦さによく合いますし、モンテフィアスコーネのエスト！エスト！！エスト！！！も同様です。ラツィオ州外のワインを選ぶなら、カステッリ・ディ・イエジのヴェルディッキオがその塩気から合うでしょう。タンニンの強い赤ワインやバリック熟成ワインは避けた方が無難です。

ローマン・アーティチョークの硬い外葉を取り除き、ほぼ球形になるように整形し、まな板の上で軽く叩いて葉を少し開かせます。調理は二段階です。まず中温の油で心が柔らかくなるまで揚げ、次に火を強めて再び油に沈めて外側の葉を開かせ、きつね色に仕上げます。塩と少量の黒コショウをかけて、テーブルへ。

濃い緑色の硬い外葉を、明るい色の柔らかい葉が現れるまで取り除きます。茎は付けたまま皮をむきます――茎も本体と同様においしいからです。小さなナイフでアーティチョークを整形して均一な形にし、作業台の上で軽く叩いて葉を少し開かせた後、黒ずみを防ぐためにレモン汁を加えた酸性水に（時には氷も入れて）浸けておきます。

最初の揚げは約150〜160℃で10〜12分、アーティチョークの芯に火が通るまで行います。その後、油を切り、指で葉をさらに開いてから、より高温の油――約180℃――に再び2〜3分浸けます。この工程で葉が開き、チップスのようにパリパリになります。この二度揚げこそが、ユダヤ風アーティチョークを普通の揚げアーティチョークと区別するものです。

その違いは見た目だけでなく、本質的なものです。普通の揚げアーティチョークは、多くの場合バッターや小麦粉をまぶし、くし形や薄切りにして揚げます。一方ユダヤ風アーティチョークは、バッターなしで丸ごと揚げ、二度の油浸けにより外葉がパリパリとした金色の花が開いたような特徴的な形になります。ここではテクニックがすべてです。

いいえ、どの品種でもよいわけではありません。ローマン・アーティチョーク（マンモラまたはチマローロとも呼ばれる）を使います――丸くてコンパクト、とげがなく、二度揚げにも崩れない柔らかい芯を持つ品種です。細長いもの、とげのあるもの、その他の品種では全く異なる結果になります。旬を外れたり、ラツィオ州外では新鮮なものを見つけるのが難しいこともあります。

誰もが口にするのはユダヤ人ゲットー、ポルティコ・ドッタヴィア周辺です。ここにはノンナ・ベッタやバ・ゲットーのような老舗食堂があり、ユダヤ風アーティチョークは代々受け継がれてきた定番料理です。トラステヴェレにも良いお店はありますが、この料理が生まれた伝統の核心はゲットー地区にあります。