カーチョ・エ・ペペ

秘訣はすべてゆで汁にあります。適度にデンプンが含まれている必要があるので、パスタをゆでながら、終わりの数分前にゆで汁を少し取り分けておきましょう。ペコリーノは非常に細かくすりおろし、火から外してゆで汁を少しずつ加えながらクリーム状になるまで混ぜます。フライパンは熱すぎてはいけません。そこが勝負の分かれ目です。温度が高すぎるとチーズが糸を引いて固まってしまいます。生クリームとバター？カチョ・エ・ペペには存在しません、失格です！

材料はたった三つ：パスタ（伝統的にはトンナレッリまたはスパghetti）、非常に細かくすりおろしたペコリーノ・ロマーノ、そして挽きたての黒コショウ。カーチョ・エ・ペペには生クリーム、バター、その他の脂肪分は一切使いません。それらを入れたら、もはや別の料理です。秘訣はパスタのゆで汁にあります。ベタつかずすべてをまとめるクリーム状のソースを作るために、ゆで汁を少しずつ使います。

ローマの人々は「カーチョ・エ・ペペのバリエーション」という言葉を聞いたら顔をしかめるでしょう。とはいえ、実際にはペコリーノとパルミジャーノを混ぜたバージョン（よりまろやかで刺激が少ない）や、リガトーニやメッツェ・マニケなど異なるパスタの形を使ったものも存在します。ただし、私たちの知る限り、バリエーションはその程度にとどまっています。

ローマの伝統では乾燥パスタ、典型的にはスパゲッティが使われます。生パスタは茹で汁に溶け出るデンプンが少なく、そのデンプンこそがソースをまとめる役割を果たします。デンプンが少ないとペコリーノがうまく乳化しない傾向があります。ただし、ローマでは卵入りの生トナレッリと合わせて提供することが今や一般的になっているので、この点については何でも許されると言えるでしょう。

完成した料理として80gのパスタ一人前は、おおよそ450〜550カロリーです。ペコリーノをどれだけ使うかによって大きく変わります。軽い料理ではありません。本来のレシピを損なわずに脂肪分を「軽くする」方法はない、というのが正直なところです。

カーチョ・エ・ペペはラツィオ州で生まれ、ほぼ間違いなくローマおよびラツィオの牧畜の伝統に由来します。乾燥していて長持ちする食材――ペコリーノとペッパーは長旅にも耐えた――を携えた移牧の羊飼いたちと結びつける説もあります。最も有力な説では、19世紀から20世紀初頭にかけてローマの庶民料理として定着したとされていますが、正確な日付は存在しません。

ローマで最も有名なのは、間違いなくFlavio al VelavevodettとTestaccioのFeliceです。とはいえ、Foodosoはまさにこの質問に答えるために存在しており、目立たないトラットリアでも見つけることができます。有名すぎる店よりも美味しいことも多いです。

はい、11月6日はカーチョ・エ・ペペのの世界デーとして認められています。これは長年の伝統から生まれたというよりも、SNSや食の情報発信から生まれた比較的新しい記念日です――それでもこの料理の愛好家にとっては、作る口実がひとつ増えれば十分でしょう。

ローマです、ほぼ議論の余地なく。この街には、カーチョ・エ・ペペ カーチョ・エ・ペペを他では再現しがたい熟練の技で作る下町のトラットリアがあります――テスタッチョとトラステヴェレは、本当に納得のいく一皿を食べたい人にとって定番の地区です。

これほど風味豊かでスパイシーな料理には、繊細すぎず、ある程度のボディを持つ白ワインが合います。フラスカーティ・スペリオーレDOCはラツィオ産でありながらペコリーノの塩気によく耐えます。別の選択肢としては、カンパーニア産のグレコ・ディ・トゥーフォDOCGがあり、そのミネラル感が一口ごとに口の中をすっきりさせてくれます。赤ワイン派には、ペッパーに負けないほどよいタンニンを持つチェザネーゼ・デル・ピーリョが大胆な選択肢として挙げられます。