Pasta amatriciana

Das Originalrezept der Pasta all'amatriciana sieht Guanciale, geschälte Tomaten, Pecorino Romano, Pfeffer und natürlich Pasta vor. Punkt. Keine Zwiebel, kein Knoblauch, kein Speck — und wenn euch jemand etwas anderes erzählt, spricht er nicht von echter Amatriciana.

Man beginnt mit in Streifen geschnittenem Guanciale, das man in der Pfanne anbrät, bis das Fett durchsichtig und knusprig wird. Man löscht mit einem Spritzer trockenen Weißwein ab, dann gibt man die geschälten Tomaten hinzu, die man mit der Hand zerdrückt. Die Sauce köchelt etwa zwanzig Minuten bei mittlerer Hitze. Man gibt die Pasta — streng genommen Spaghetti oder Bucatini — hinzu und mischt alles zusammen. Reichlich geriebener Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer erst ganz am Ende. Zwiebel gibt es in diesem Rezept nicht.

Guanciale kommt von der Schweinewange, Speck vom Bauch — und das ist kein unbedeutender Unterschied. Guanciale hat einen höheren Fettanteil und vor allem einen intensiveren und würzigeren Geschmack, der beim Garen auf völlig andere Weise schmilzt. In der ursprünglichen Amatriciana wird nur Guanciale verwendet, und es durch Speck zu ersetzen ist einer der klassischen Fehler, der bei denjenigen, die dieses Gericht lieben, die Nasen rümpfen lässt.

Die Pasta all'amatriciana stammt aus Amatrice, einer kleinen Gemeinde im Lazio in der Provinz Rieti, an der Grenze zur Abruzzen. Die Originalversion hieß 'Gricia' — ohne Tomate — und die Tomate kam erst später, wahrscheinlich im 18. Jahrhundert. Rom übernahm sie dann und machte sie sich zu eigen, sodass viele sie heute für ein Gericht der Hauptstadt halten, aber die Wurzeln sind ganz und gar amatricanisch.

Nein. Zwiebel gehört nicht in die Amatriciana, und das von der Gemeinde Amatrice hinterlegte Rezept lässt da keinen Spielraum für Interpretation. Es gibt Leute, die sie hinzufügen, aber dann spricht man von etwas anderem.

Traditionell werden Spaghetti verwendet, die in Amatrice das offizielle Format bleiben. In Rom haben sich auch Mezze Maniche durchgesetzt, die die Sauce auf andere Weise aufnehmen und ihre Anhänger haben. Bucatini sind eine weit verbreitete Alternative in der Stadt, obwohl manche sie unbequem zum Essen finden. Die Pasta muss aus Hartweizengrieß bestehen und al dente gekocht sein — darüber gibt es keine Diskussion.

Ja, es existiert seit 2026, als die Gemeinde Amatrice den 6. März zum Internationalen Tag der Pasta all'Amatriciana erklärt hat. Vor 2026 gab es verschiedene Daten mit unterschiedlichen Bedeutungen, aber man hofft, dass ab sofort alle nur noch am 6. März feiern werden.

Wenn ihr die traditionellste Version mögt, bleibt Amatrice der Bezugspunkt — auch nach dem Erdbeben bewahren die lokalen Restaurants das Rezept mit großer Sorgfalt. Rom hingegen bietet eine runderere und volkstümlichere Version, diejenige, die die Welt erobert hat. Man könnte sagen, dass es zwei verschiedene Erfahrungen sind, beide auf ihre Weise gültig. Um fair zu sein, ist die korrekteste Antwort nicht eine einzige Stadt, sondern die Region Lazio insgesamt, die sowohl Rom als auch Amatrice umfasst.

Zur Amatriciana braucht es etwas, das dem Guanciale und Pecorino standhält, ohne sie zu übertönen. Ein Cesanese del Piglio, ein Wein aus dem Lazio mit DOC-Bezeichnung, funktioniert hervorragend — ein kräftiger Rotwein, aber nicht schwer. Alternativ ein junger Montepulciano d'Abruzzo, der die richtige Rustikalität für so ein Gericht hat. Wer lieber in der Region bleiben möchte, kann auch einen trockenen Frascati Superiore probieren, wenn man etwas Frischeres und weniger Anspruchsvolles sucht.

Eine Portion Pasta all'Amatriciana hat mindestens etwa 550-650 Kilokalorien, aber es hängt stark von der Menge des verwendeten Guanciale und Pecorino ab. Es ist kein leichtes Gericht, aber es ist sicherlich ein Gericht, für das man die Diät zumindest für eine Mahlzeit unterbrechen kann.