Carbonara

Die Pasta alla Carbonara ist eines der berühmtesten Gerichte der italienischen Küche, doch ihr Ursprung ist umstritten und es wurden verschiedene Theorien aufgestellt. Die bekannteste Theorie besagt, dass sie um die Mitte des 20. Jahrhunderts in Rom entstanden ist, kreiert von den Köhlern, die Kohle in die Stadt transportierten. Nach dieser Theorie bereiteten die Köhler dieses Gericht mit den Zutaten zu, die ihnen zur Verfügung standen, wie Guanciale, Pecorino Romano und Eier. Das Guanciale war eine kostengünstige und leicht zu beschaffende Zutat, während Pecorino Romano ein typischer Käse der Region Latium war. Eier waren eine kostbare Zutat, aber die Köhler verwendeten sie sparsam, indem sie die Eigelbe mit Pecorino und schwarzem Pfeffer verquirlten und sie erst am Ende des Kochens zur Pasta hinzufügten. Diese Theorie wird durch ein Dokument aus dem Jahr 1952 gestützt, in dem die Pasta alla Carbonara als typisches Gericht der römischen Küche erwähnt wird. Allerdings haben einige Kritiker argumentiert, dass dieses Dokument nicht ausreicht, um den römischen Ursprung der Carbonara zu beweisen, da es möglicherweise einfach von einem ähnlichen bereits existierenden Gericht inspiriert wurde. Eine andere weit verbreitete Hypothese, vielleicht die bekannteste, ist, dass die Carbonara während der Zeit der Alliierten-Besatzung Roms im Zweiten Weltkrieg entstanden ist. Die amerikanischen Soldaten mit ihren Rationierungen von Eipulver und Speck hätten diese Rezeptur inspiriert. Nach dieser Theorie hätten die amerikanischen Soldaten Eipulver, Speck und Pecorino Romano kombiniert, um ein der Carbonara ähnliches Gericht zu schaffen. Diese Theorie wird dadurch gestützt, dass die Carbonara ein relativ einfaches Gericht ist, das mit leicht zu beschaffenden Zutaten zubereitet werden kann. Es gibt auch diejenigen, die behaupten, dass die Carbonara tatsächlich neapolitanischen Ursprungs ist und erst später nach Rom kam. Nach dieser Theorie wäre die Pasta alla Sfoglia mit Eiern, Käse und Guanciale zubereitet worden und hätte die Neapolitaner während ihrer Migration in die Hauptstadt nach Rom gebracht. Es fehlt auch nicht die Hypothese eines noch älteren Ursprungs aus dem 18. Jahrhundert, zurückgehend auf die Küche des Päpstlichen Rom, wo Eier, Käse und Guanciale häufig in Kombination verwendet wurden. Nach dieser Theorie wäre die Carbonara als eine Variante der "Pasta alla Gricia" entstanden, einem traditionellen Gericht der Küche von Latium, das mit Guanciale, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer zubereitet wird. Kurz gesagt, die Ideen über die Entstehung der Carbonara sind vielfältig. Aber unabhängig von ihrem Ursprung ist dieses Gericht heute zu einem der beliebtesten Symbole der italienischen Küche in der Welt geworden, insbesondere in der Stadt Rom, die es zu ihrem ikonischen Lieblingsgericht par excellence gemacht hat.

Die klassischen Zutaten zur Zubereitung von Pasta alla Carbonara sind: Pasta Eier Pecorino Romano Guanciale Pfeffer Grobkörniges Salz Für die traditionelle Pasta alla Carbonara werden normalerweise folgende Pastasorten verwendet: Spaghetti oder Spaghettoni: Dies ist das ikonischste Format und wahrscheinlich das, mit dem die Carbonara ursprünglich entstanden ist. Die langen, dünnen Spaghetti passen perfekt zur cremigen Sauce. Mezze Maniche: Die Mezze Maniche mit oder ohne Rillen sind eine gute Alternative zu Spaghetti und eignen sich hervorragend, um die Sauce aufzunehmen. Rigatoni: Rigatoni sind die beste Wahl unter den kurzen Pastaformen, da ihre Form die Sauce perfekt hält. Natürlich kann die Carbonara auch mit anderen Pastasorten zubereitet werden, aber die traditionellen Sorten bleiben diese. In römischen Restaurants ist es nicht selten, dass auch Tonnarello verwendet wird, die Lazio-Variante der Spaghetti alla Chitarra, eine frische Eierpasta, die von Puristen der Carbonara jedoch wegen des übermäßigen Eianteils im Gericht nicht bevorzugt wird. Auch bei Käse sind einige Präzisierungen notwendig. Erstens schlagen einige Köche und Rezepte vor, eine Mischung aus Pecorino Romano und Parmigiano Reggiano zu verwenden, um die Salzigkeit des Pecorino abzumildern. Zweitens sollte man auf die Art des zu verwendenden Pecorino Romano achten, der mindestens 12 Monate gereift sein sollte, während das Minimum nach Vorschrift 8 Monate beträgt, und Pecorino von nicht zu großen Laiben bevorzugt werden sollte.

Das traditionelle Rezept für Carbonara sieht vor, dass das Guanciale in einer Pfanne für einige Minuten angebraten oder gedünstet wird, zunächst bei niedriger und dann bei hoher Hitze, bis es durch Frittieren im eigenen Fett knusprig wird. Ein weiterer Zubereitungsschritt besteht darin, in einer Schüssel Eier mit geriebenem Pecorino und einer Prise Pfeffer zu verquirlen. Die volkstümliche Weisheit bezüglich {delPiattos} verwendeten Eier besagt ein ganzes Ei plus ein Eigelb pro Person plus eines für die Pfanne. Inzwischen wird die Pasta in Salzwasser gekocht, wobei darauf zu achten ist, dass das Salzwasser zum Kochen gebracht wird, bevor die Pasta hinzugefügt wird. Sobald die sehr al dente gekochte Pasta abgetropft ist, wird sie in die Pfanne mit dem Guanciale gegeben. Das verquirlte Ei wird dann in die Pfanne gegossen und mit der Pasta, dem geschmolzenen Käse und dem Guanciale vermischt, wobei schnell und kräftig gerührt wird, um alles zu vermischen – unbedingt bei ausgeschalteter Hitze, um einen Omeletten-Effekt zu vermeiden – und bei Bedarf langsam Kochwasser hinzugefügt wird, um die Cremigkeit {delPiattos} zu erreichen. Es ist wichtig, dass die Pasta ausreichend heiß ist, um die Ei-Creme einzudicken, ohne sie zu garen. carbonara wird sofort serviert und mit einer Umdrehung frischen Pfeffers und geriebenem Pecorino obenauf vollendet.

Die Liste der Fehler/Gräueltaten, die bei der Zubereitung von Carbonara begangen werden, ist wahrscheinlich endlos, wenn man auch Länder außerhalb Italiens betrachtet. Diese sind jedoch sicherlich die häufigsten Fehler, die leider auch in Italien selbst vorkommen: Die Pasta zu lange kochen. Sie muss sehr al dente abgetropft werden, fast roh, um das Garen durch das Vermischen mit der Sauce zu vervollständigen. Das Problem von übergarerter Pasta ist einer der häufigsten Fehler bei nicht-italienischen Köchen, die die Pasta oft auch in noch nicht kochendes Wasser geben. Pancetta oder Bacon anstelle von Guanciale verwenden. Guanciale verleiht {delPiattos} einen großen Teil seines charakteristischen Geschmacks und ist, obwohl es sich ebenfalls um Schweinefleisch handelt, nicht mit anderen ähnlich aussehenden fetten Schnitten vergleichbar. Sahne, Zwiebeln oder andere nicht-traditionelle Zutaten hinzufügen. Obwohl in vielen Ländern die Verwendung von Sahne in dem Rezept sicherlich verbreiteter ist und den cremigen Effekt stark vereinfacht, verändert Sahne den Geschmack {delPiattos} völlig und verfälscht ihn fast. Das Kochwasser der Pasta nicht salzen. Das Wasser muss gut gesalzen sein, um die Pasta zu würzen. Den Pfeffer weglassen. Schwarzer Pfeffer verleiht den charakteristischen würzigen Nachgeschmack. Zu hohe Temperaturen erreichen. Die Eimischung darf nie zum Kochen gebracht werden, sonst finden wir anstelle der cremigen Sauce Frittata-Stücke überall auf of Carbonara.

Carbonara ist ein fantastisches Nudelgericht, aber die Wahl des richtigen Weins ist definitiv nicht einfach. Die Zutaten haben nämlich alle sehr ausgeprägte Aromen: die Pasta mit ihrem weichen Geschmack, das Guanciale mit seiner öligen und umhüllenden Konsistenz, der Pecorino mit seinem würzigen Geschmack und der Pfeffer mit seinen scharfen Noten. Um diese Geschmacks- und Texturexplosion zu unterstreichen, erfordert die Weinbegleitung einen Wein, der all diese verschiedenen Nuancen ausgleichen kann. Zunächst braucht es eine ausgeprägte Frische und Säure, um den Gaumen von der fettigen Sensation des Guanciale zu reinigen. Dann benötigen wir eine gute Struktur und Intensität, um das starke Aroma des Pecorino zu tragen. Schließlich ist eine angenehme alkoholische Weichheit wichtig, um die Schärfe des Pfeffers zu mäßigen. Die Tradition schreibt einen Weißwein aus Mittelitalien vor, um an die Herkunftsregion des Gerichts zu erinnern. Ausgezeichnete Wahlen wären daher Weißweine wie Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio und Vermentino. Alternativ könnten auch lebhafte abruzzesische Roséweine eine gute Option sein. Zu vermeiden sind dagegen kräftige oder tanninreiche Rotweine.

In Rom gibt es einige Varianten der Carbonara, die im Wesentlichen aus der Zugabe einer Zutat zum traditionellen Rezept bestehen, hauptsächlich Trüffel, aber auch Pilze. Es gibt dann eine Reihe von anderen Gerichten, für die der Begriff Carbonara üblicherweise verwendet wird, die aber tatsächlich wenig gemeinsam haben, außer der Verwendung von Ei im Gericht. Dazu gehören die Carbonara di mare oder Carbonara di pesce, die Carbonara di zucchine, die Carbonara di asparagi, die Carbonara di carciofi, die vegetarische Carbonara oder die vegane Carbonara.

Da es sich wahrscheinlich um das weltweit verbreitetste Pastengericht handelt, sollte man sich bewusst sein, dass die in vielen Ländern verwendeten Rezepte sehr unterschiedlich vom Original sind, da sie sich an lokale Geschmäcker und Zutaten angepasst haben. Zum Beispiel werden in den USA häufig Sahne, geriebener Käse und Speck oder Bacon anstelle von Guanciale verwendet. Oft enthält es auch Knoblauch, Zwiebeln oder andere untypische Zutaten für das italienische Rezept. Auch in Großbritannien und Irland wird tendenziell Bacon verwendet und Sahne oder ganze Eier zu den verquirlten Eiern hinzugefügt. In diesen Versionen wird die Carbonara besonders cremig. In Frankreich ist sie als "Carbonara auf französische Art" bekannt und wird mit Crème fraîche, Weißwein und Parmigiano zubereitet. Guanciale fehlt und sie ist deutlich milder. Die Carbonara in Südamerika wird mit Schweinefleisch oder Huhn anstelle von Guanciale gewürzt. Sie wird oft mit Tomaten, Paprika und anderem Gemüse bereichert. In den asiatischen Küchen werden der Carbonara Zutaten wie Sojabohnenkeimlinge, Wok-Gemüse oder Garnelen hinzugefügt. In Japan ist die Version mit Zucchini, Erbsen und Shiitake-Pilzen beliebt und sehr häufig wird sie ohne Eier zubereitet. Jedes Land hat die Pasta alla Carbonara auf originelle Weise interpretiert, hat sich dabei aber diverse Freiheiten gegenüber dem traditionellen italienischen Rezept genommen. Es ist wichtig, sich dieser Unterschiede sowohl für den Touristen bewusst zu sein, der Italien besucht und wahrscheinlich einen anderen Geschmack als erwartet erleben wird, als auch für Restaurantbetreiber, die möglicherweise einen schrittweiseren Weg anbieten könnten, basierend auf dem tatsächlichen Wissen über das Gericht.

Ja, selbstverständlich. Seit Jahren wird am 6. April weltweit der Carbonara Day mit besonderen Initiativen gefeiert. Tausende von Restaurants beteiligen sich durch spezielle Menüs oder Aktionen zum Kauf einer Portion Carbonara.

Das ist die Frage der 100 Millionen Dollar und hat wahrscheinlich nicht einmal eine eindeutige Antwort. Was wir sicher wissen, ist, dass Rom und die Region Latium die richtigen Orte sind, um die stärksten Kandidaten für den Endsieg zu finden. Wir bemühen uns nach Kräften, sie für Sie in völliger Anonymität zu kosten, zu fotografieren und unverfälscht zu bewerten. Wir hoffen, dass die Ergebnisse unserer Arbeit Ihnen dabei helfen, hervorragende Carbonara zu genießen und möglicherweise die sogenannten Touristenfallen-Restaurants zu vermeiden.