Artyčok alla Giudia

Just a few, precise ones: Roman artichoke, extra virgin olive oil, fine salt. Those who wish can add a bit of black pepper and a few drops of lemon to prevent oxidation during cleaning. Nothing else. The strength Artyčok alla Giudia lies precisely in this simplicity — no flour, no garlic, no vinegar.

It originates in the Jewish Ghetto of Rome, probably between the 16th and 17th centuries. Judeo-Roman cuisine has a very long tradition of frying in pure oil — without lard, to respect kosher rules — and artyčok alla giudia is perhaps the most well-known symbol of that gastronomic culture.

There's no world day dedicated specifically to it as far as we know. There is a World Artichoke Day in a general sense. Let's say that in Rome there's no need for a date on the calendar to celebrate it.

Řím, bez diskuze. A přímo v Římě, v Ghettu. Mimo tento perimetr — s tím artyčokem, tím olejem, těma rukama — jde o něco úplně jiného.

Artyčok je notoricky obtížné párovat s vínem, protože cynarin mírně mění vnímání chuti. Přesto se v našich krajích často volí svěží a nepříliš plná bílá vína: Frascati Superiore DOC dobře snáší hořkovatou notu, stejně jako Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Chcete-li vyjít z Lazia, může fungovat Verdicchio dei Castelli di Jesi díky své mineralitě. Lépe se vyhnout tříslovitým červeným nebo sudovým vínům.

Římský artyčok se očistí odstraněním tvrdých vnějších listů a opracuje se do téměř kulatého tvaru, poté se poklepe na prkénko, aby se mírně otevřel. Příprava probíhá ve dvou fázích: nejprve se smaží při střední teplotě, dokud není srdce měkké, poté se zvýší plamen a artyčok se znovu ponoří do oleje, aby se vnější listy rozevřely a zezlátly. Sůl, trochu pepře a podává se na stůl.

Je třeba odstranit nejtvrdší vnější listy — ty tmavě zelené — až k světlejším a jemnějším listům. Stonek se oloupá, ale ponechá se přirostlý, protože je stejně dobrý jako zbytek. Artyčok se nožíkem upraví do pravidelného tvaru, jemně se poklepe na pracovní ploše, aby se listy trochu otevřely, a poté se uchovává v okyselené vodě, někdy s ledem a citronovou šťávou, aby při zpracování neočernal.

První smažení se provádí při přibližně 150–160 °C po dobu asi 10–12 minut, dokud není artyčok uvnitř propečený. Poté se vyloví, prsty se trochu víc otevře a znovu se ponoří do výrazně horkějšího oleje — přibližně 180 °C — na dalších 2–3 minuty, které způsobí rozevření listů a dodají jim křupavost jako lupínkům. Dvojité smažení je to, co odlišuje artyčok alla giudia od obyčejného smaženého artyčoku.

Rozdíl je zásadní, nejen estetický. Běžně smažený artyčok bývá často obalený v těstíčku nebo mouce a krájí se na kousky nebo plátky. artyčok alla giudia se naopak smaží celý, bez těstíčka, s dvojitým ponořením do oleje, které vytváří charakteristický tvar otevřeného květu s křupavými a zlatavými vnějšími listy. A zde je technika vším.

Ne, není vhodná jakákoli odrůda. Používá se římský artyčok, zvaný také mammola nebo cimarolo — kulatý, kompaktní, bez trnů, s jemným srdcem, které vydrží dvojité smažení, aniž by se rozpadlo. Jiné varianty artyčoku, protáhlé, trnatné nebo jiných odrůd, dávají zcela odlišný výsledek. Mimo sezónu nebo mimo Lazio není vždy snadné sehnat ho čerstvý.

Místo, které vám všichni doporučí, je židovské Ghetto v oblasti Portico d'Ottavia. Zde najdete historické trattorie jako Nonna Betta nebo Ba'Ghetto, kde je artyčok alla giudia doma již po generace. Také Trastevere má své hodnotné adresy, ale srdce tradice zůstává tam, v Ghettu, kde se tento recept zrodil.