Těstoviny all'amatriciana

The original pasta all'amatriciana recipe calls for guanciale, peeled tomatoes, pecorino romano, black pepper and of course pasta. That's it. No onion, no garlic, no pancetta — and if anyone tells you otherwise, they're not talking about real amatriciana.

Začíná se guanciale nakrájenou na proužky, která se opéká na pánvi, dokud tuk nezesklovatí a nezhroustne. Přilije se trocha suchého bílého vína, poté se přidají ručně rozmačkané loupaná rajčata. Omáčka se vaří přibližně dvacet minut na středním ohni. Přidají se těstoviny — přísně vzato spaghetti nebo bucatini — a vše se společně promíchá. Hojně nastrouhaný pecorino romano a černý pepř až na závěr. Cibule v tomto receptu neexistuje.

Guanciale comes from the pig's jowl, pancetta from the belly — and it's no small difference. Guanciale has a higher fat content and above all a more intense and savory flavor, which dissolves during cooking in a completely different way. In original amatriciana only guanciale is used, and substituting it with pancetta is one of the classic mistakes that makes lovers of this dish turn up their noses.

Těstoviny all'amatriciana vznikly v Amatrice, malé obci v Laziu v provincii Rieti, na hranici s Abruzzem. Původní verze se nazývala 'gricia' — bez rajčat — a rajče přišlo až později, pravděpodobně v 18. století. Řím ji poté přijal za svou, takže dnes ji mnozí považují za pokrm hlavního města, ale kořeny jsou čistě amatricijské.

Ne. Cibule do amatriciana nepatří, a v tomto ohledu recept uložený obcí Amatrice nenechává žádný prostor pro interpretaci. Někdo ji přidává, ale v takovém případě se už hovoří o něčem jiném.

Tradičně se používají spaghetti, které v Amatrice zůstávají oficiálním formátem. V Římě se prosadily také mezze maniche, které zachycují omáčku jiným způsobem a mají své příznivce. Bucatini jsou velmi rozšířenou alternativou ve městě, i když někteří je považují za obtížné na jedení. Těstoviny musí být z tvrdé pšenice a uvařené al dente — v tom není diskuze.

Ano, existuje od roku 2026, kdy obec Amatrice zvolila 6. března jako Světový den těstovin all'amatriciana. Před rokem 2026 se nacházela různá data s různými významy, ale doufejme, že od nynějška budou všichni slavit pouze 6. března.

Pokud chcete verzi nejvěrnější tradici, Amatrice zůstává referenčním bodem — i po zemětřesení místní restaurace střeží recept s určitou vážností. Řím naopak nabízí zaoblenější a lidovější verzi, která dobyla svět. Řekněme, že jde o dva různé zážitky, oba platné svým způsobem. Abychom byli spravedliví, nejsprávnější odpovědí není jediné město, ale Lazio obecně, které zahrnuje jak Řím, tak Amatrice.

K amatriciana je potřeba něco, co snese guanciale a pecorino, aniž by je přebilo. Cesanese del Piglio, lazijské víno DOC, funguje skvěle — červené s charakterem, ale ne těžké. Případně mladý Montepulciano d'Abruzzo, který má tu správnou rustikálnost pro takové jídlo. Kdo chce zůstat v oblasti, může vyzkoušet i suchý Frascati Superiore, pokud hledá něco svěžejšího a méně náročného.

Porce těstovin all'amatriciana má alespoň přibližně 550–650 kilokalorií, ale záleží hodně na množství použité guanciale a pecorino. Není to lehké jídlo, ale rozhodně stojí za to kvůli němu přerušit dietu alespoň na jedno jídlo.