Carbonara

La pasta alla carbonara è uno dei piatti più celebri della cucina italiana, ma la sua origine è controversa e sono state avanzate diverse teorie. La più nota è che sia nata a Roma intorno alla metà del XX secolo, creata dai carbonai che trasportavano il carbone in città. Secondo questa teoria, i carbonai preparavano questo piatto con gli ingredienti che avevano a disposizione, come il guanciale, il pecorino romano e le uova. Il guanciale era un ingrediente economico e facile da reperire, mentre il pecorino romano era un formaggio tipico della regione Lazio. Le uova erano un ingrediente prezioso, ma i carbonai le usavano in modo parsimonioso, sbattendo i tuorli con il pecorino e il pepe nero e aggiungendoli alla pasta solo alla fine della cottura. Questa teoria è supportata da un documento del 1952, in cui la pasta alla carbonara viene citata come piatto tipico della cucina romana. Tuttavia, alcuni critici hanno sostenuto che questo documento non è sufficiente a dimostrare l'origine romana della carbonara, poiché potrebbe semplicemente essere stato ispirato da un piatto simile già esistente. Un'altra ipotesi molto accreditata, forse la più conosciuta, è che la carbonara sia nata ai tempi dell'occupazione alleata di Roma durante la Seconda Guerra Mondiale. I soldati americani, con i loro razionamenti di uova in polvere e bacon, avrebbero ispirato questa ricetta. Secondo questa teoria, i soldati americani avrebbero combinato uova in polvere, bacon e pecorino romano per creare un piatto simile alla carbonara. Questa teoria è supportata dal fatto che la carbonara è un piatto relativamente semplice, che può essere preparato con ingredienti facilmente reperibili. C'è poi chi sostiene che la carbonara sia in realtà di origine napoletana, e che sia arrivata a Roma solo successivamente. Secondo questa teoria, la pasta alla sfoglia sarebbe stata preparata con uova, formaggio e guanciale, e sarebbe stata portata a Roma dai napoletani durante la loro migrazione verso la capitale. Non manca neppure l'ipotesi di un'origine ancora precedente, risalente al XVIII secolo e alla cucina della Roma papalina, dove uova, formaggio e guanciale erano spesso usati in combinazione. Secondo questa teoria, la carbonara sarebbe nata come una variante della "pasta alla gricia", un piatto tradizionale della cucina laziale preparato con guanciale, pecorino romano e pepe nero. Insomma, le idee sulla nascita della carbonara sono diverse. Ma qualunque sia la sua origine, oggi questo piatto è divenuto uno dei simboli più amati della cucina italiana nel mondo ed in particolare della città di Roma, che ne ha fatto il piatto iconico cittadino per antonomasia.

Gli ingredienti classici per preparare la pasta alla carbonara sono: Pasta Uova Pecorino romano Guanciale Pepe Sale Grosso Per la pasta alla carbonara tradizionalmente vengono utilizzati questi formati di pasta: Spaghetti o Spaghettoni: è il formato più iconico e quello con cui probabilmente la carbonara è nata. Gli spaghetti lunghi e sottili si sposano alla perfezione con il condimento cremoso. Mezze maniche: le mezze maniche rigate o lisce sono una valida alternativa agli spaghetti, adatte a catturare il condimento. Rigatoni: i rigatoni sono la scelta migliore tra le paste corte, grazie alla loro forma che trattiene il condimento. Ovviamente la carbonara può essere preparata anche con altri formati di pasta, ma quelli tradizionali restano questi. Nei ristoranti romani non è raro trovare utilizzato anche il Tonnarello, la versione laziale dello spaghetto alla chitarra, una pasta fresca allì'uovo, non amata però dai puristi della carbonara per quest'eccesso di uovo nel piatto. Anche per quanto riguarda il formaggio vanno fatte delle precisazioni. La prima è che alcuni chef ed alcune ricette suggeriscono di utilizzare un mix di pecorino romano e parmigiano reggiano al fine di smussare la sapidità del pecorino. La seconda riguarda l'attenzione da porre sulla tipologia di pecorino romano da utilizzare, che dovrebbe avere almeno 12 mesi di stagionatura, mentre il minimo per disciplinare è di 8 e di prediligere pecorino ricavato da forme non troppo grandi.

La ricetta tradizionale della pasta alla Carbonara prevede di far rosolare, o sudare, il guanciale in padella per qualche minuto, prima a fuoco basso e poi alto, facendolo diventare croccante tramite frittura nel suo stesso grasso. Altro step di preparazione è quello in cui in una ciotola si sbattono le uova con il pecorino grattugiato ed un pizzico di pepe. La saggezza popolare relativamente alle uova da utilizzare parla di un uovo intero più un rosso di uovo a testa per commensale più uno per la padella Nel frattempo si cuoce la pasta in acqua salata, facendo attenzione a portare l'acqua salata ad ebollizione prima di buttarvici la pasta. Una volta scolata la pasta molto al dente, la si versa nella padella del guanciale. L'uovo sbattuto viene quindi versato nella padella e amalgamato alla pasta con il formaggio fuso e il guanciale, mescolando rapidamente per mantecare il tutto, rigorosamente a fuoco spento per evitare l'effetto frittata ed aggiungendo lentamente acqua di cottura se necessario per la cremosità del piatto. È importante che la pasta sia ben calda per fare addensare la crema di uovo senza cuocerla. Il piatto viene servito immediatamente, completando con una macinata di pepe fresco e del pecorino grattugiato on top.

Il bestiario degli errori/orrori commessi da chi prepara un pasta alla Carbonara sono probabilmente infiniti se guardiamo anche a nazioni fuori dall'Italia, ma questi sono sicuramente i più frequenti che capitano, purtroppo, anche in suolo italiano: Cuocere troppo la pasta. Va scolata molto al dente, quasi cruda, per completare la cottura tramite mantecatura insieme al condimento.Il problema della pasta scotta è uno dei più frequenti per i cuochi non italiani che spesso gettano anche la pasta in acqua non ancora in ebollizione. Usare la pancetta o il bacon al posto del guanciale. Il guanciale dona al piatto gran parte del suo sapore caratteristico e, pur essendo comunque carne di maiale, non è equiparabile ad altri tagli grassi dall'aspetto molto simile. Aggiungere panna, cipolla o altri ingredienti non tradizionali. Anche se in molti paesi è sicuramente più diffuso l'uso della panna nella ricetta, semplificando di molto l'effetto cremoso, la panna modifica completamente, quasi stravolgendo, il sapore del piatto.. Non salare l'acqua di cottura della pasta. L'acqua deve essere ben salata per insaporire la pasta. Omettere il pepe. Il pepe nero dona il caratteristico retrogusto piccante. Raggiungere temperature troppo elevate. Il composto di uova non va mai portato a ebollizione o al posto della cremina troveremo pezzi di frittata sparsi per il piatto.

La carbonara è un fantastico piatto di pasta ma decisamente non facile quando parliamo di quale vino scegliere come abbinamento. Sono infatti tutti ingredienti dai sapori decisi: la pasta dal sapore morbido, il guanciale dalla consistenza oleosa e avvolgente, il pecorino dal gusto saporito e il pepe dai toni pungenti. Per esaltare questa esplosione di profumi e textures, l'abbinamento richiede un vino capace di controbilanciarne tutte le diverse sfumature. In primis, una spiccata freschezza e acidità per pulire la bocca dalla sensazione grassa del guanciale. Poi, una buona struttura e intensità per reggere l'aroma forte del pecorino. Infine, una piacevole morbidezza alcolica per smorzare la schiettezza del pepe. La tradizione vuole un vino bianco del Centro Italia, per richiamare la zona d'origine del piatto. Ottime scelte potrebbero essere quindi dei bianchi come Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio e Vermentino. In alternativa si potrebbe andare su dei rosé vivaci abruzzesi. Da evitare invece i rossi troppo corposi o tannici.

A Roma è possibile trovare alcune varianti della Carbonara che sostanzialmente consistono nell'aggiunta di un ingrediente alla ricetta tradizionale, principalmente tartufo, ma anche funghi. Esistono poi una serie di altri piatti per cui si è soliti utilizzare il termine carbonara, ma che hanno in realtà ben poco da condividere se non l'utilizzo dell'uovo nel piatto. Tra questi la carbonara di mare o carbonara di pesce, la carbonara di zucchine, la carbonara di asparagi, la carbonara di carciofi, la carbonara vegetariana o la carbonara vegana.

Essendo probabilmente il piatto di pasta più diffuso al mondo, bisogna essere consapevoli che in molti paesi le ricette utilizzate sono molto diverse dall'originale essendosi adattate ai gusti ed agli ingredienti locali. Per esempio negli Stati Uniti viene frequentemente preparata con panna, formaggio grattugiato e pancetta o bacon al posto del guanciale. Spesso contiene anche aglio, cipolla o altri ingredienti atipici per la ricetta italiana. Anche in Gran Bretagna e Irlanda si tende a utilizzare il bacon e ad aggiungere panna o uovo intero alle uova sbattute. In queste versioni la carbonara risulta particolarmente cremosa. In Francia è conosciuta come "carbonara alla francese", realizzata con panna fresca, vino bianco e parmigiano. Manca il guanciale ed è decisamente più delicata. La carbonara in Sudamerica è condita con carne di maiale o pollo al posto del guanciale. Viene spesso arricchita con pomodoro, peperoni e altre verdure. Nelle cucine asiatiche si usa aggiungere alla carbonara ingredienti come germogli di soia, verdure wok o gamberi. In Giappone è popolare la versione con zucchine, piselli e funghi shitake e spessissimo è preparata completamente senza utilizzare le uova. Ogni paese ha interpretato la pasta alla carbonara in modo originale, prendendosi però diverse libertà rispetto alla ricetta tradizionale italiana. E' importante tenere a mente queste differenze sia per il turista che visita l'Italia, che sperimenterà probabilmente un sapore differente da quanto atteso, sia per i ristoratori che potrebbero prevedere un percorso più graduale da offrire in base alla conoscenza reale del piatto.

Certo. Da anni il 6 di Aprile si festeggia, in tutto il mondo, il Carbonara Day con iniziative speciali e la collaborazione di migliaia di ristoranti che propongono menù dedicati o promozioni sull'acquisto di un piatto di Carbonara.

Questa è la domanda da 100 milioni di dollari e probabilmente non ha nemmeno una risposta univoca. Quello di cui siamo certi è che Roma e il Lazio siano i posti giusti dove sia possibile trovare i candidati più forti alla vittoria finale. Noi nel nostro piccolo ci impegniamo ad assaggiarle per voi, in totale anonimato, a fotografarle e a recensirle senza filtri ne sudditanze. Il risultato del nostro lavoro speriamo vi sia utile per mangiare ottime carbonare e magari evitare i cosiddetti tourist trap restaurants.