Carciofo alla Giudia

Pochi e precisi: carciofo romanesco, olio di oliva extravergine, sale fino. Chi vuole può aggiungere un po' di pepe nero e qualche goccia di limone per evitare l'ossidazione durante la pulizia. Nient'altro. La forza del carciofo alla giudia sta proprio in questa essenzialità — niente farina, niente aglio, niente aceto.

Nasce nel Ghetto ebraico di Roma, probabilmente tra il XVI e il XVII secolo. La cucina giudaico-romanesca ha una tradizione lunghissima di fritture in olio puro — senza strutto, per rispettare le norme kosher — e il carciofo alla giudia è forse il simbolo più noto di quella cultura gastronomica.

Una giornata mondiale dedicata specificamente non ci risulta. Esiste la Giornata Mondiale del Carciofo in senso generale. Diciamo che a Roma non c'è bisogno di una data sul calendario per celebrarlo.

Roma, senza discussione. E dentro Roma, il Ghetto. Fuori da questo perimetro — con quel carciofo, quell'olio, quelle mani — diventa un'altra cosa.

Il carciofo è notoriamente difficile da abbinare al vino perché la cinarina altera leggermente la percezione del gusto. Detto questo, dai nostri parti si va spesso su bianchi freschi e non troppo strutturati: un Frascati Superiore DOC regge bene la nota amaricante, così come un Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Se vuoi uscire dal Lazio, un Verdicchio dei Castelli di Jesi può funzionare per la sua sapidità. Meglio evitare rossi tannici o vini barricati.

Si pulisce il carciofo romanesco eliminando le foglie esterne dure e si tornisce fino a ottenere una forma quasi sferica, poi lo si batte sul tagliere per aprirlo leggermente. La cottura è in due fasi: prima si frigge a temperatura media finché il cuore è tenero, poi si alza la fiamma e si immerge di nuovo per far aprire e dorare le foglie esterne. Sale, poco pepe, e si porta in tavola.

Bisogna togliere le foglie esterne più dure — quelle verde scuro — fino ad arrivare alle foglie più chiare e tenere. Il gambo si sbuccia lasciandolo attaccato, perché è buono quanto il resto. Si torna il carciofo con un coltellino per dargli una forma regolare, si batte delicatamente sulla superficie di lavoro per aprire un po' le foglie, e poi si tiene in acqua acidulata, a volter con ghiaccio e con succo di limone per evitare che annerisca mentre si lavora.

La prima frittura va fatta intorno ai 150-160°C per circa 10-12 minuti, fino a quando il carciofo è cotto nel cuore. Poi si scola, si apre ancora un po' con le dita e si rituffa nell'olio ben più caldo — 180°C circa — per altri 2-3 minuti, quelli che fanno aprire le foglie e le rendono croccanti come chips. La doppia frittura è quello che distingue il carciofo alla giudia da una semplice frittura.

La differenza è sostanziale, non solo estetica. Un carciofo fritto normale viene spesso pastellato o infarinato, tagliato a spicchi o a fettine. il carciofo alla giudia, invece, si frigge intero, senza pastella, con la doppia immersione nell'olio che crea quella caratteristica forma a fiore aperto con le foglie esterne croccanti e dorate. E qui la tecnica è tutto.

No, non va bene qualunque varietà. Si usa il carciofo romanesco, detto anche mammola o cimarolo — tondo, compatto, senza spine, con un cuore tenero che regge la doppia frittura senza disfarsi. Altre varianti di carciofo, allungati, spinosi o di altre varietà danno un risultato completamente diverso. Fuori stagione o fuori dal Lazio, trovarlo fresco non è sempre semplice.

Il posto che ti diranno tutti è il Ghetto ebraico, in zona Portico d'Ottavia. Qui trovi trattorie storiche come Nonna Betta o Ba'Ghetto dove il carciofo alla giudia è di casa da generazioni. Anche Trastevere ha i suoi indirizzi validi, ma il cuore della tradizione resta lì, nel Ghetto, dove questa ricetta è nata.