Pasta all'amatriciana

La ricetta originale della pasta all'amatriciana prevede guanciale, pomodori pelati, pecorino romano, pepe e ovviamente la pasta. Stop. Niente cipolla, niente aglio, niente pancetta — e se qualcuno vi dice il contrario, non sta parlando della vera amatriciana.

Si parte dal guanciale tagliato a listarelle, da rosolare in padella fino a quando il grasso non diventa trasparente e croccante. Si sfuma con un goccio di vino bianco secco, poi si aggiungono i pomodori pelati schiacciati a mano. La salsa cuoce una ventina di minuti a fuoco medio. Si cala la pasta — rigorosamente spaghetti o bucatini — e si manteca tutto insieme. Pecorino romano grattugiato abbondante e pepe nero solo alla fine. La cipolla non esiste in questa ricetta.

Il guanciale viene dalla guancia del maiale, la pancetta dalla pancia — e non è una differenza di poco. Il guanciale ha una percentuale di grasso più alta e soprattutto un sapore più intenso e sapido, che in cottura si scioglie in modo completamente diverso. Nell'amatriciana originale si usa solo il guanciale, e sostituirlo con la pancetta è uno dei classici errori che fanno storcere il naso a chi ama questo piatto.

La pasta all'amatriciana nasce ad Amatrice, piccolo comune del Lazio in provincia di Rieti, al confine con l'Abruzzo. La versione originale si chiamava 'gricia' — senza pomodoro — e il pomodoro arrivò solo in un secondo momento, probabilmente nel XVIII secolo. Roma poi la adottò e la fece sua, tanto che oggi molti la considerano un piatto della capitale, ma le radici sono tutte amatriciane.

No. La cipolla nell'amatriciana non ci va, e su questo la ricetta depositata dal Comune di Amatrice non lascia margini di interpretazione. C'è chi la mette, ma a quel punto si sta parlando di un'altra cosa.

Tradizionalmente si usano gli spaghetti, che ad Amatrice restano il formato ufficiale. A Roma si sono affermate anche le mezze maniche, che raccolgono il sugo in modo diverso e hanno i loro sostenitori. I bucatini sono un'alternativa molto diffusa in città, anche se qualcuno li trova scomodi da mangiare. La pasta deve essere di semola di grano duro e cotta al dente — su questo non c'è dibattito.

Sì, esiste dal 2026 quando il comune di Amatrice ha scelto il Il 6 marzo come Giornata Mondiale della Pasta all'Amatriciana. Prima del 2026 si sono trovate varie date con diversi significati, ma si spera che da ora in avanti tutti festeggeranno solo il 6 Marzo.

Se volete la versione più fedele alla tradizione, Amatrice rimane il punto di riferimento — anche dopo il terremoto, i ristoranti locali custodiscono la ricetta con una certa serietà. Roma invece offre una versione più rotonda e popolare, quella che ha conquistato il mondo. Diciamo che sono due esperienze diverse, entrambe valide a modo loro. Per essere equi la risposta più corretta non è una sola città, ma il Lazio in generale, che comprende sia Roma che Amatrice.

Con l'amatriciana ci vuole qualcosa che regga il guanciale e il pecorino senza sovrastarli. Un Cesanese del Piglio, vino laziale doc, funziona benissimo — rosso di carattere ma non pesante. In alternativa un Montepulciano d'Abruzzo giovane, che ha quella rusticità giusta per un piatto così. Chi preferisce restare in zona può provare anche un Frascati Superiore secco, se si cerca qualcosa di più fresco e meno impegnativo.

Una porzione di pasta all'amatriciana si aggira almeno intorno alle 550-650 kilocalorie, ma dipende molto dalla quantità di guanciale e pecorino usati. Non è un piatto light, ma è sicuramente un piatto per cui vale sospendere la dieta almeno per un pasto.