Cacio e Pepe

Il segreto è tutto nell'acqua di cottura: deve avere amido al punto giusto, quindi cuoci la pasta e preleva un po' di acqua di cottura qualche minuto prima della fine. Il pecorino va grattugiato finissimo e mescolato fuori dal fuoco, aggiungendo l'acqua un po' alla volta fino a ottenere una crema. La padella non deve essere bollente, diciamo che è proprio lì che si perde la partita: troppo caldo e il formaggio fila e si rapprende. Panna e burro? Non esistono nella Cacio e Pepe pena squlifica!

Tre ingredienti, soli tre ingredienti: pasta (tradizionalmente tonnarelli o spaghetti), pecorino romano grattugiato finissimo e pepe nero macinato al momento. La Cacio e Pepe non prevede panna, burro o qualsiasi altro grasso aggiunto — chi li mette sta cucinando un altro piatto, insomma. Il segreto sta nell'acqua di cottura della pasta, usata con parsimonia per creare quella cremina che lega tutto senza diventare collosa.

Diciamo che a Roma farebbero una smorfia a sentire la parola "variante" accostata alla cacio e pepe. Detto questo, nella pratica si trovano versioni con misto pecorino-parmigiano (più dolce, meno aggressiva), oppure con diversi formati di pasta come rigatoni o mezze maniche, ma le varianti si fermano a questo, a che ci risulta.

La tradizione romana vuole la pasta secca, tipicamente spaghetti. La pasta fresca rilascia meno amido nell'acqua di cottura, e quell'amido è proprio quello che tiene insieme la salsa — senza, il pecorino tende a non legarsi bene. Però a Roma è oramai usanza comune proporla con i tonnarelli all'uovo freschi, quindi diciamo che sotto questo aspetto tutto è lecito.

Una porzione da 80g di pasta finita nel piatto si aggira intorno alle 450-550 calorie, dipende molto da quanto pecorino si usa. Non è un piatto leggero, la verità è che non ci sono grassi "alleggeribili" senza snaturare la ricetta.

La Cacio e Pepe nasce nel Lazio, quasi con ogni probabilità nella tradizione pastorale romana e laziale. C'è chi la collega ai pastori transumanti che portavano con sé ingredienti secchi e non deperibili — pecorino e pepe reggevano bene i lunghi spostamenti. La versione più accreditata la vuole consolidata come piatto popolare romano tra l'Ottocento e i primi del Novecento, anche se una data precisa non esiste.

Le più famose a Roma sono sicuramente Flavio al Velavevodetto e Felice a Testaccio. Detto questo, Foodoso esiste apposta per rispondere a questa domanda perchè la trovi anche in trattorie senza pretese, spesso meglio dei posti troppo famosi.

Sì, il 6 novembre è riconosciuta come giornata mondiale della cacio e pepe. Una data tutto sommato recente, nata più per iniziativa dei social e della comunicazione gastronomica che da una tradizione secolare — ma agli appassionati del piatto basta avere un pretesto in più per cucinarlo.

Roma, senza nemmeno troppa discussione. Dalle nostre parti ci sono trattorie di quartiere dove la cacio e pepe Cacio e Pepe viene preparata con una maestria che altrove è difficile da replicare — Testaccio e Trastevere restano i rioni di riferimento per chi vuole mangiarne una versione davvero convincente.

La verità è che un piatto così saporito e pepato vuole un bianco con una certa struttura, non qualcosa di troppo esile. Un Frascati Superiore DOC regge bene la sapidità del pecorino restando nel territorio laziale. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG campano ha quella vena minerale che pulisce bene il palato tra un boccone e l'altro. Chi preferisce il rosso può osare con un Cesanese del Piglio, tannico quanto basta per non sfigurare con il pepe.