कार्चोफो अल्ला ज्यूडिया

कम और सटीक: रोमानेस्को आर्टिचोक, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, बारीक नमक। जो चाहें वे सफाई के दौरान ऑक्सीकरण से बचने के लिए थोड़ी काली मिर्च और नींबू की कुछ बूंदें मिला सकते हैं। इससे अधिक कुछ नहीं। कार्चोफो अल्ला ज्यूडिया की ताकत इसी सादगी में है — कोई आटा नहीं, कोई लहसुन नहीं, कोई सिरका नहीं।

इसकी उत्पत्ति रोम के यहूदी घेट्टो में हुई, संभवतः 16वीं और 17वीं शताब्दी के बीच। यहूदी-रोमन पाक परंपरा में शुद्ध तेल में तलने की एक बहुत लंबी परंपरा है — बिना चर्बी के, कोशर नियमों का पालन करने के लिए — और कार्चोफो अल्ला ज्यूडिया शायद उस गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति का सबसे प्रसिद्ध प्रतीक है।

हमें विशेष रूप से इसके लिए समर्पित कोई विश्व दिवस की जानकारी नहीं है। सामान्य अर्थ में आर्टिचोक का एक विश्व दिवस अवश्य मौजूद है। कहा जाए तो रोम में इसे मनाने के लिए कैलेंडर पर किसी तारीख की जरूरत नहीं है।

रोम, बिना किसी सवाल के। और रोम के भीतर, घेट्टो। इस परिधि के बाहर — उस कारसिओफो, उस तेल, उन हाथों के साथ — यह कुछ और बन जाता है।

कारसिओफो को वाइन के साथ जोड़ना मुश्किल है क्योंकि सिनारिन स्वाद की धारणा को थोड़ा बदल देता है। कहा जा रहा है, हमारे हिस्सों में हम अक्सर ताजी और अत्यधिक संरचित न की सफेद वाइनों की ओर जाते हैं: एक फ्रास्कैती सुपीरियर डीओसी कड़वे नोट को अच्छी तरह से संभालता है, जैसे कि मोंटेफियास्कोन का एक एस्ट! एस्ट!! एस्ट!!!। अगर आप लाज़ियो से बाहर निकलना चाहते हैं, तो कास्टेली डि जेसी की एक वर्डिक्चियो अपनी खारापन के लिए काम कर सकती है। तन्नी वाली लाल वाइन या बैरेल्ड वाइन से बचना बेहतर है।

कारसिओफो को साफ किया जाता है और कठोर बाहरी पत्तियों को हटाया जाता है और लगभग गोलाकार आकार प्राप्त करने के लिए तराशा जाता है, फिर इसे कटिंग बोर्ड पर मारा जाता है ताकि यह थोड़ा खुल जाए। खाना पकाना दो चरणों में होता है: पहले इसे मध्यम तापमान पर तलते हैं जब तक कि दिल नरम न हो जाए, फिर आप आग बढ़ाते हैं और बाहरी पत्तियों को खोलने और सुनहरे करने के लिए दोबारा डुबाते हैं। नमक, थोड़ी काली मिर्च, और टेबल पर ले आएं।

Bisogna togliere le foglie esterne più dure — quelle verde scuro — fino ad arrivare alle foglie più chiare e tenere. Il gambo si sbuccia lasciandolo attaccato, perché è buono quanto il resto. Si torna il carciofo con un coltellino per dargli una forma regolare, si batte delicatamente sulla superficie di lavoro per aprire un po' le foglie, e poi si tiene in acqua acidulata, a volter con ghiaccio e con succo di limone per evitare che annerisca mentre si lavora.

La prima frittura va fatta intorno ai 150-160°C per circa 10-12 minuti, fino a quando il carciofo è cotto nel cuore. Poi si scola, si apre ancora un po' con le dita e si rituffa nell'olio ben più caldo — 180°C circa — per altri 2-3 minuti, quelli che fanno aprire le foglie e le rendono croccanti come chips. La doppia frittura è quello che distingue कार्चोफो अल्ला ज्यूडिया da una semplice frittura.

La differenza è sostanziale, non solo estetica. Un carciofo fritto normale viene spesso pastellato o infarinato, tagliato a spicchi o a fettine. कार्चोफो अल्ला ज्यूडिया, invece, si frigge intero, senza pastella, con la doppia immersione nell'olio che crea quella caratteristica forma a fiore aperto con le foglie esterne croccanti e dorate. E qui la tecnica è tutto.

No, non va bene qualunque varietà. Si usa il carciofo romanesco, detto anche mammola o cimarolo — tondo, compatto, senza spine, con un cuore tenero che regge la doppia frittura senza disfarsi. Altre varianti di carciofo, allungati, spinosi o di altre varietà danno un risultato completamente diverso. Fuori stagione o fuori dal Lazio, trovarlo fresco non è sempre semplice.

Il posto che ti diranno tutti è il Ghetto ebraico, in zona Portico d'Ottavia. Qui trovi trattorie storiche come Nonna Betta o Ba'Ghetto dove कार्चोफो अल्ला ज्यूडिया è di casa da generazioni. Anche Trastevere ha i suoi indirizzi validi, ma il cuore della tradizione resta lì, nel Ghetto, dove questa ricetta è nata.