पास्ता अल अमाट्रिचियाना

पास्ता अल्ल'अमात्रिचाना की मूल रेसिपी में गुआंचाले, छिलके वाले टमाटर, पेकोरिनो रोमानो, काली मिर्च और निश्चित रूप से पास्ता शामिल हैं। बस। कोई प्याज नहीं, कोई लहसुन नहीं, कोई पैंचेटा नहीं — और अगर कोई आपको इसके विपरीत बताए, तो वह असली अमात्रिचाना की बात नहीं कर रहा।

शुरुआत पट्टियों में कटे गुआंचाले से होती है, जिसे कड़ाही में तब तक भूनते हैं जब तक कि चर्बी पारदर्शी और कुरकुरी न हो जाए। एक चुटकी सूखी सफेद वाइन से डिग्लेज़ करें, फिर हाथ से कुचले हुए छिले टमाटर डालें। सॉस मध्यम आंच पर लगभग बीस मिनट तक पकती है। पास्ता — सख्ती से स्पागेती या बुकातिनी — डालें और सब कुछ एक साथ मिलाएं। अंत में केवल भरपूर कद्दूकस किया हुआ रोमन पेकोरिनो और काली मिर्च। इस रेसिपी में प्याज का कोई अस्तित्व नहीं है।

गुआंचाले सूअर के गाल से आता है, पैंचेटा पेट से — और यह कोई छोटा अंतर नहीं है। गुआंचाले में वसा का प्रतिशत अधिक होता है और खासतौर पर इसका स्वाद अधिक तीव्र और नमकीन होता है, जो पकाने के दौरान पूरी तरह अलग तरीके से पिघलता है। मूल अमात्रिचाना में केवल गुआंचाले का उपयोग होता है, और इसे पैंचेटा से बदलना उन क्लासिक गलतियों में से एक है जो इस व्यंजन के प्रेमियों को नाक-भौं चढ़ाने पर मजबूर करती है।

पास्ता अल्ल'अमात्रिचाना की उत्पत्ति अमात्रिचे में हुई, जो लाज़ियो का एक छोटा नगरपालिका है, रिएती प्रांत में, अब्रुज़ो की सीमा पर। मूल संस्करण को 'ग्रीचा' कहा जाता था — बिना टमाटर के — और टमाटर बाद में आया, संभवतः अठारहवीं शताब्दी में। फिर रोम ने इसे अपनाया और अपना बना लिया, इतना कि आज बहुत से लोग इसे राजधानी का व्यंजन मानते हैं, लेकिन इसकी जड़ें पूरी तरह अमात्रिचाना हैं।

नहीं। अमात्रिचाना में प्याज नहीं डाली जाती, और इस बारे में अमात्रिचे नगरपालिका द्वारा दर्ज की गई रेसिपी में व्याख्या की कोई गुंजाइश नहीं है। कुछ लोग इसे डालते हैं, लेकिन उस स्थिति में वे किसी और चीज़ की बात कर रहे होते हैं।

परंपरागत रूप से स्पागेती का उपयोग किया जाता है, जो अमात्रिचे में आधिकारिक आकार बना हुआ है। रोम में मेज़े मानिके भी लोकप्रिय हो गई हैं, जो सॉस को अलग तरीके से इकट्ठा करती हैं और उनके अपने समर्थक हैं। बुकातिनी शहर में एक बहुत प्रचलित विकल्प है, हालांकि कुछ लोगों को इसे खाना असुविधाजनक लगता है। पास्ता कठोर गेहूं के सूजी से बनी होनी चाहिए और अल देंते पकी होनी चाहिए — इस पर कोई बहस नहीं है।

हां, यह 2026 से अस्तित्व में है जब अमात्रिचे नगरपालिका ने 6 मार्च को पास्ता अल्ल'अमात्रिचाना के विश्व दिवस के रूप में चुना। 2026 से पहले विभिन्न तिथियां अलग-अलग अर्थों के साथ मिलती थीं, लेकिन उम्मीद है कि अब से सब केवल 6 मार्च को मनाएंगे।

अगर आप परंपरा के सबसे करीबी संस्करण चाहते हैं, तो अमात्रिचे अभी भी संदर्भ बिंदु है — भूकंप के बाद भी, स्थानीय रेस्तरां रेसिपी को एक निश्चित गंभीरता के साथ संजोते हैं। रोम एक अधिक गोलमटोल और लोकप्रिय संस्करण प्रदान करता है, वह जिसने दुनिया को जीत लिया है। हम कह सकते हैं कि ये दो अलग-अलग अनुभव हैं, दोनों अपने-अपने तरीके से मान्य। निष्पक्ष रहने के लिए सबसे सही उत्तर एक शहर नहीं है, बल्कि सामान्य रूप से लाज़ियो क्षेत्र है, जिसमें रोम और अमात्रिचे दोनों शामिल हैं।

अमात्रिचाना के साथ कुछ ऐसा चाहिए जो गुआंचाले और पेकोरिनो को संभाल सके, उन पर हावी हुए बिना। एक चेज़ानेसे देल पिल्यो, लाज़ियो की डॉक वाइन, बहुत अच्छा काम करती है — चरित्रपूर्ण लेकिन भारी नहीं। वैकल्पिक रूप से एक युवा मोंतेपुल्चानो द'अब्रुज़ो, जिसमें ऐसे व्यंजन के लिए सही देहातीपन होती है। जो लोग क्षेत्र में रहना पसंद करते हैं वे एक सूखी फ्रास्काती सुपेरियोरे भी आज़मा सकते हैं, अगर वे कुछ ताज़ा और कम भारी चाहते हैं।

पास्ता अल्ल'अमात्रिचाना की एक सर्विंग में कम से कम लगभग 550-650 किलोकैलोरी होती है, लेकिन यह इस्तेमाल किए गए गुआंचाले और पेकोरिनो की मात्रा पर बहुत निर्भर करता है। यह कोई हल्का व्यंजन नहीं है, लेकिन यह निश्चित रूप से एक ऐसा व्यंजन है जिसके लिए कम से कम एक भोजन के लिए डाइट को स्थगित करना उचित है।