काचो ए पेपे

रहस्य पूरी तरह से पकाने के पानी में है: उसमें सही मात्रा में स्टार्च होना चाहिए, इसलिए पास्ता पकाते समय अंत से कुछ मिनट पहले थोड़ा पकाने का पानी निकाल लें। पेकोरिनो को बहुत बारीक कद्दूकस करें और आग से दूर रखकर मिलाएं, पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालते जाएं जब तक एक क्रीमी सॉस न बन जाए। पैन बहुत गर्म नहीं होना चाहिए, क्योंकि यही वह जगह है जहाँ सब कुछ बिगड़ जाता है: बहुत अधिक गर्मी से पनीर तार बनाता है और जम जाता है। क्रीम और मक्खन? Cacio e Pepe में इनका कोई स्थान नहीं है, वरना अयोग्यता!

तीन सामग्री, केवल तीन सामग्री: पास्ता (पारंपरिक रूप से टोनारेली या स्पेगेटी), बहुत बारीक कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो रोमानो और ताज़ी पिसी काली मिर्च। काचो ए पेपे में क्रीम, मक्खन या कोई भी अन्य अतिरिक्त चर्बी नहीं होती — जो उन्हें डालता है वह कोई और ही व्यंजन बना रहा होता है। रहस्य पास्ता के पकाने के पानी में है, जिसे कम मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है ताकि वह क्रीमी सॉस बन सके जो सब कुछ एक साथ बांधे बिना चिपचिपा हुए।

कहा जाए तो रोम में लोग "रूपांतर" शब्द को काचो ए पेपे के साथ सुनकर मुंह बना लेते हैं। इसके बावजूद, व्यवहार में पेकोरिनो-परमेज़ान के मिश्रण वाले संस्करण मिलते हैं (अधिक मीठे, कम तीखे), या रिगातोनी या मेज़े मानिके जैसे अलग-अलग पास्ता के आकार के साथ, लेकिन जहाँ तक हमें पता है, रूपांतर यहीं तक सीमित हैं।

रोमन परंपरा के अनुसार सूखा पास्ता चाहिए, आमतौर पर स्पागेती। ताज़ा पास्ता पकाने के पानी में कम स्टार्च छोड़ता है, और वही स्टार्च है जो सॉस को एक साथ रखता है — उसके बिना, पेकोरिनो अच्छी तरह से नहीं बंधता। हालांकि रोम में अब ताज़े अंडे के टोनारेल्ली के साथ परोसना एक आम चलन है, इसलिए हम कह सकते हैं कि इस पहलू के तहत सब कुछ जायज़ है।

Una porzione da 80g di pasta finita nel piatto si aggira intorno alle 450-550 calorie, dipende molto da quanto pecorino si usa. Non è un piatto leggero, la verità è che non ci sono grassi "alleggeribili" senza snaturare la ricetta.

काचो ए पेपे की उत्पत्ति लाज़ियो में हुई, लगभग निश्चित रूप से रोमन और लाज़ियाले चरवाहा परंपरा में। कुछ लोग इसे प्रवासी चरवाहों से जोड़ते हैं जो अपने साथ सूखी और गैर-नाशवान सामग्री लेकर चलते थे — पेकोरिनो और काली मिर्च लंबी यात्राओं में अच्छी तरह टिकते थे। सबसे मान्य संस्करण के अनुसार यह उन्नीसवीं सदी और बीसवीं सदी की शुरुआत के बीच एक लोकप्रिय रोमन व्यंजन के रूप में स्थापित हुआ, हालाँकि कोई सटीक तारीख मौजूद नहीं है।

Le più famose a Roma sono sicuramente Flavio al Velavevodetto e Felice a Testaccio. Detto questo, Foodoso esiste apposta per rispondere a questa domanda perchè la trovi anche in trattorie senza pretese, spesso meglio dei posti troppo famosi.

हाँ, 6 नवंबर को काचो ए पेपे के विश्व दिवस के रूप में मान्यता दी गई है। यह एक अपेक्षाकृत हालिया तारीख है, जो किसी सदियों पुरानी परंपरा से नहीं बल्कि सोशल मीडिया और गैस्ट्रोनॉमिक संचार की पहल से जन्मी है — लेकिन इस व्यंजन के प्रेमियों के लिए इसे पकाने का एक और बहाना होना ही काफी है।

रोम में, बिना किसी खास बहस के। हमारे यहाँ मोहल्ले की ट्रैटोरिया हैं जहाँ काचो ए पेपे काचो ए पेपे को इतनी कुशलता से बनाया जाता है जिसे दूसरी जगह दोहराना मुश्किल है — टेस्ताच्चो और ट्रास्तेवेरे उन लोगों के लिए प्रमुख क्षेत्र हैं जो इसका वाकई संतोषजनक संस्करण खाना चाहते हैं।

सच यह है कि इतने स्वादिष्ट और मसालेदार व्यंजन के लिए एक ऐसी व्हाइट वाइन चाहिए जिसमें थोड़ी संरचना हो, न कि कोई बहुत हल्की। एक फ्राश्काती सुपेरियोरे DOC पेकोरिनो की नमकीनता को अच्छी तरह संभालती है और लाज़ियो क्षेत्र में ही रहती है। इसके विकल्प के रूप में, कैम्पानिया का ग्रेको दी तूफो DOCG उस खनिज स्वाद के साथ आता है जो हर निवाले के बीच तालू को अच्छी तरह साफ करता है। जो रेड वाइन पसंद करते हैं वे चेज़ानेसे देल पिल्यो के साथ साहस दिखा सकते हैं, जो काली मिर्च के साथ बेमेल न लगे उतनी टैनिक है।