Κάτσιο ε Πέπε

Το μυστικό βρίσκεται στο νερό βρασμού: πρέπει να έχει την κατάλληλη ποσότητα αμύλου, γι' αυτό βράστε τα ζυμαρικά και αφαιρέστε λίγο νερό βρασμού μερικά λεπτά πριν το τέλος. Η πεκορίνο πρέπει να τριφτεί πολύ ψιλά και να ανακατευτεί μακριά από τη φωτιά, προσθέτοντας το νερό λίγο-λίγο μέχρι να σχηματιστεί μια κρέμα. Το τηγάνι δεν πρέπει να είναι πολύ καυτό — ακριβώς εκεί χάνεται η μάχη: η πολλή ζέστη κάνει το τυρί να λιώνει σε νήματα και να σβολιάζει. Κρέμα γάλακτος και βούτυρο; Δεν υπάρχουν στην Cacio e Pepe, ειδάλλως αποκλείεστε!

Τρία υλικά, μόνο τρία υλικά: ζυμαρικά (παραδοσιακά tonnarelli ή spaghetti), πολύ ψιλοτριμμένη πεκορίνο ρώμης και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Η Κάτσιο ε Πέπε δεν περιλαμβάνει κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή οποιοδήποτε άλλο προστιθέμενο λίπος — όποιος τα βάζει μαγειρεύει απλώς ένα άλλο πιάτο. Το μυστικό βρίσκεται στο νερό βρασμού των ζυμαρικών, που χρησιμοποιείται με μέτρο για να δημιουργήσει εκείνη την κρέμα που συνδέει τα πάντα χωρίς να γίνεται κολλώδης.

Ας πούμε ότι στη Ρώμη θα έκαναν γκριμάτσα ακούγοντας τη λέξη «παραλλαγή» δίπλα στο cacio e pepe. Παρ' όλα αυτά, στην πράξη υπάρχουν εκδοχές με μείγμα pecorino-parmigiano (πιο ήπιο, λιγότερο έντονο), ή με διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών όπως rigatoni ή mezze maniche, αλλά οι παραλλαγές σταματούν εδώ, απ' όσο γνωρίζουμε.

Η ρωμαϊκή παράδοση θέλει τα ξηρά ζυμαρικά, συνήθως spaghetti. Τα φρέσκα ζυμαρικά απελευθερώνουν λιγότερο άμυλο στο νερό του βρασμού, και εκείνο το άμυλο είναι ακριβώς αυτό που συνδέει τη σάλτσα — χωρίς αυτό, το pecorino τείνει να μην δένει καλά. Ωστόσο, στη Ρώμη είναι πλέον συνηθισμένο να σερβίρεται με φρέσκα tonnarelli αυγού, οπότε ας πούμε ότι από αυτή την άποψη όλα επιτρέπονται.

An 80g serving of finished pasta on the plate contains approximately 450-550 calories, depending largely on how much pecorino is used. It's not a light dish—the truth is that there are no fats that can be reduced without compromising the recipe.

Το Κάτσιο ε Πέπε γεννήθηκε στο Λάτσιο, σχεδόν με κάθε πιθανότητα στη βοσκική παράδοση της Ρώμης και του Λάτσιο. Κάποιοι το συνδέουν με τους νομάδες βοσκούς που κουβαλούσαν μαζί τους ξηρά και μη αλλοιώσιμα υλικά — το pecorino και το πιπέρι άντεχαν καλά στις μακρές μετακινήσεις. Η πιο αξιόπιστη εκδοχή το θέλει καθιερωμένο ως λαϊκό ρωμαϊκό πιάτο μεταξύ του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα, αν και μια ακριβής ημερομηνία δεν υπάρχει.

The most famous ones in Rome are certainly Flavio al Velavevodetto and Felice a Testaccio. That said, Foodoso exists precisely to answer this question because you can find it in unpretentious trattorias too, often better than the overly famous places.

Ναι, η 6η Νοεμβρίου αναγνωρίζεται ως παγκόσμια ημέρα Κάτσιο ε Πέπε. Μια ημερομηνία σχετικά πρόσφατη, που γεννήθηκε περισσότερο από πρωτοβουλία των social media και της γαστρονομικής επικοινωνίας παρά από αιωνόβια παράδοση — αλλά στους λάτρεις του πιάτου αρκεί να έχουν μια ακόμη αφορμή για να το μαγειρέψουν.

Στη Ρώμη, χωρίς ιδιαίτερη συζήτηση. Στα μέρη μας υπάρχουν ταβέρνες γειτονιάς όπου κάτσιο ε πέπε Κάτσιο ε Πέπε παρασκευάζεται με μια μαεστρία που αλλού είναι δύσκολο να αναπαραχθεί — η Testaccio και η Trastevere παραμένουν τα κατεξοχήν rioni για όσους θέλουν να φάνε μια πραγματικά πειστική εκδοχή του.

Η αλήθεια είναι ότι ένα τόσο γευστικό και πικάντικο πιάτο θέλει ένα λευκό με κάποια δομή, όχι κάτι πολύ ελαφρύ. Ένα Frascati Superiore DOC αντέχει καλά την αλμυρότητα του pecorino παραμένοντας στη λατσιάλικη περιοχή. Εναλλακτικά, ένα Greco di Tufo DOCG από την Καμπανία έχει εκείνη την ορυκτή νότα που καθαρίζει καλά τον ουρανίσκο ανάμεσα σε κάθε μπουκιά. Όσοι προτιμούν κόκκινο μπορούν να τολμήσουν με ένα Cesanese del Piglio, με αρκετές τανίνες για να μη σκιαστεί από το πιπέρι.