Αγκινάρα αλά Γκιούντια

Λίγα και συγκεκριμένα: αγκινάρα romanesco, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ψιλό αλάτι. Όποιος θέλει μπορεί να προσθέσει λίγο μαύρο πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμονιού για να αποφύγει την οξείδωση κατά τον καθαρισμό. Τίποτα άλλο. Η δύναμη Αγκινάρα αλά Γκιούντια έγκειται ακριβώς σε αυτή την απλότητα — καμία αλεύρι, κανένα σκόρδο, κανένα ξίδι.

Γεννήθηκε στο εβραϊκό γκέτο της Ρώμης, πιθανώς μεταξύ του 16ου και 17ου αιώνα. Η εβραϊκο-ρωμαϊκή κουζίνα έχει μια πολύ μακρά παράδοση τηγανητών σε καθαρό λάδι — χωρίς λαρδί, για να τηρούνται οι κανόνες kosher — και αγκινάρα αλά γκιούντια είναι ίσως το πιο γνωστό σύμβολο εκείνης της γαστρονομικής κουλτούρας.

Μια παγκόσμια ημέρα αφιερωμένη ειδικά σε αυτό δεν μας είναι γνωστή. Υπάρχει η Παγκόσμια Ημέρα Αγκινάρας γενικά. Ας πούμε ότι στη Ρώμη δεν χρειάζεται μια ημερομηνία στο ημερολόγιο για να το γιορτάσουν.

Στη Ρώμα, αναμφίβολα. Και μέσα στη Ρώμα, στο Γκέτο. Έξω από αυτή την περιοχή — με εκείνη την αγκινάρα, εκείνο το λάδι, εκείνα τα χέρια — γίνεται κάτι άλλο.

Η αγκινάρα είναι γνωστά δύσκολη στο συνδυασμό με κρασί, επειδή η κυναρίνη αλλοιώνει ελαφρώς την αντίληψη της γεύσης. Παρ' όλα αυτά, στα μέρη μας συνήθως επιλέγουμε φρέσκα λευκά χωρίς υπερβολική δομή: ένα Frascati Superiore DOC αντέχει καλά τη πικρή νότα, όπως επίσης ένα Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Αν θέλετε να βγείτε από το Λάτσιο, ένα Verdicchio dei Castelli di Jesi μπορεί να λειτουργήσει χάρη στην αλμυρότητά του. Καλύτερα να αποφύγετε ταννικά κόκκινα ή κρασιά που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι.

Καθαρίζετε την αγκινάρα Ρώμης αφαιρώντας τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και τη σχηματίζετε μέχρι να πάρει σχεδόν σφαιρικό σχήμα, έπειτα τη χτυπάτε στην επιφάνεια κοπής για να ανοίξει ελαφρά. Το μαγείρεμα γίνεται σε δύο φάσεις: πρώτα τηγανίζεται σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι η καρδιά να μαλακώσει, έπειτα ανεβάζετε τη φλόγα και τη βυθίζετε ξανά για να ανοίξουν και να χρυσίσουν τα εξωτερικά φύλλα. Αλάτι, λίγο πιπέρι, και σερβίρετε αμέσως.

You need to remove the hardest outer leaves — the dark green ones — until you reach the lighter and more tender leaves. The stem is peeled but left attached, because it's as delicious as the rest. Shape the artichoke with a small knife to give it a regular form, beat it gently on the work surface to open the leaves a bit, and then keep it in acidulated water, turning it with ice and lemon juice to prevent it from blackening while you work.

The first frying should be done around 150-160°C for about 10-12 minutes, until the artichoke is cooked through at the heart. Then drain it, open it a bit more with your fingers and dip it again in much hotter oil — around 180°C — for another 2-3 minutes, which makes the leaves open and become crispy like chips. The double frying is what distinguishes αγκινάρα αλά γκιούντια from a simple fried artichoke.

The difference is substantial, not just aesthetic. A regular fried artichoke is often breaded or floured, cut into wedges or slices. αγκινάρα αλά γκιούντια, instead, is fried whole, without batter, with the double immersion in oil that creates that characteristic flower-shaped form with crispy and golden outer leaves. And here, technique is everything.

No, any variety won't do. The Roman artichoke is used, also called mammola or cimarolo — round, compact, spineless, with a tender heart that holds up to the double frying without falling apart. Other varieties of artichoke, elongated, spiny or of other kinds give a completely different result. Out of season or outside of Lazio, finding it fresh is not always easy.

The place everyone will tell you about is the Jewish Ghetto, in the Portico d'Ottavia area. Here you'll find historic trattorias like Nonna Betta or Ba'Ghetto where αγκινάρα αλά γκιούντια has been a staple for generations. Trastevere also has some valid addresses, but the heart of the tradition remains there, in the Ghetto, where this recipe was born.