Καρμπονάρα

Η πάστα αλά καρμπονάρα είναι ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της ιταλικής κουζίνας, αλλά η καταγωγή της είναι αμφιλεγόμενη και έχουν προταθεί διάφορες θεωρίες. Η πιο γνωστή είναι ότι γεννήθηκε στη Ρώμη γύρω στα μέσα του 20ού αιώνα, δημιουργημένη από τους ανθρακωρύχους που μετέφεραν κάρβουνο στην πόλη. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, οι ανθρακωρύχοι ετοίμαζαν αυτό το πιάτο με τα υλικά που είχαν στη διάθεσή τους, όπως το guanciale, το τυρί pecorino romano και τα αυγά. Το guanciale ήταν ένα οικονομικό και εύκολα διαθέσιμο υλικό, ενώ το pecorino romano ήταν ένα τυπικό τυρί της περιοχής Lazio. Τα αυγά ήταν ένα πολύτιμο υλικό, αλλά οι ανθρακωρύχοι τα χρησιμοποιούσαν με φειδώ, χτυπώντας τους κρόκους με το pecorino και το μαύρο πιπέρι και προσθέτοντάς τα στη ζύμη μόνο στο τέλος του μαγειρέματος. Αυτή η θεωρία υποστηρίζεται από ένα έγγραφο του 1952, στο οποίο η πάστα αλά καρμπονάρα αναφέρεται ως τυπικό πιάτο της ρωμαϊκής κουζίνας. Ωστόσο, ορισμένοι κριτικοί έχουν υποστηρίξει ότι αυτό το έγγραφο δεν είναι αρκετό για να αποδείξει τη ρωμαϊκή καταγωγή της καρμπονάρα, καθώς θα μπορούσε απλώς να εμπνεύστηκε από ένα παρόμοιο πιάτο που υπήρχε ήδη. Μια άλλη πολύ αξιόπιστη υπόθεση, ίσως η πιο γνωστή, είναι ότι η καρμπονάρα γεννήθηκε κατά την εποχή της συμμαχικής κατοχής της Ρώμης κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι Αμερικανοί στρατιώτες, με τα rations αυγών σε σκόνη και bacon, θα είχαν εμπνεύσει αυτή τη συνταγή. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, οι Αμερικανοί στρατιώτες θα είχαν συνδυάσει αυγά σε σκόνη, bacon και pecorino romano για να δημιουργήσουν ένα πιάτο παρόμοιο με την καρμπονάρα. Αυτή η θεωρία υποστηρίζεται από το γεγονός ότι η καρμπονάρα είναι ένα σχετικά απλό πιάτο, που μπορεί να παρασκευαστεί με εύκολα διαθέσιμα υλικά. Υπάρχουν επίσης αυτοί που υποστηρίζουν ότι η καρμπονάρα είναι στην πραγματικότητα ναπολιτάνικης καταγωγής και ότι έφτασε στη Ρώμη μόνο αργότερα. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, η pasta alla sfoglia θα είχε παρασκευαστεί με αυγά, τυρί και guanciale, και θα είχε φερθεί στη Ρώμη από τους Ναπολιτάνους κατά τη μετανάστευσή τους προς την πρωτεύουσα. Δεν λείπει επίσης η υπόθεση μιας ακόμη παλαιότερης καταγωγής, που χρονολογείται από τον 18ο αιώνα και την κουζίνα της παπικής Ρώμης, όπου αυγά, τυρί και guanciale χρησιμοποιούνταν συχνά σε συνδυασμό. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, η καρμπονάρα θα είχε γεννηθεί ως παραλλαγή της "pasta alla gricia", ένα παραδοσιακό πιάτο της λατσιάλης κουζίνας που παρασκευάζεται με guanciale, pecorino romano και μαύρο πιπέρι. Εν ολίγοις, οι απόψεις για τη γέννηση της καρμπονάρα είναι πολλές. Αλλά όποια κι αν είναι η καταγωγή της, σήμερα αυτό το πιάτο έχει γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα σύμβολα της ιταλικής κουζίνας στον κόσμο και ιδιαίτερα της πόλης της Ρώμης, που το έχει καταστήσει το κατεξοχήν εμβληματικό πιάτο της πόλης.

The classic ingredients for preparing Carbonara are: Pasta Eggs Pecorino romano Guanciale Black pepper Coarse salt For Carbonara, these pasta shapes are traditionally used: Spaghetti or Spaghettoni: this is the most iconic format and probably the one with which Carbonara was born. Long, thin spaghetti pair perfectly with the creamy sauce. Mezze maniche: ridged or smooth mezze maniche are a valid alternative to spaghetti, suitable for catching the sauce. Rigatoni: rigatoni are the best choice among short pastas, thanks to their shape that holds the sauce. Of course, Carbonara can be prepared with other pasta shapes, but the traditional ones remain these. In Roman restaurants, it is not uncommon to find Tonnarello being used, the Lazio version of spaghetto alla chitarra, a fresh egg pasta, though not favored by Carbonara purists due to this excess of egg in the dish. As for cheese, some clarifications should be made. The first is that some chefs and recipes suggest using a mix of pecorino romano and Parmigiano Reggiano in order to soften the saltiness of pecorino. The second concerns the attention to pay to the type of pecorino romano to be used, which should have at least 12 months of aging, while the minimum according to regulations is 8 months, and it is preferable to choose pecorino derived from not overly large wheels.

The traditional recipe for pasta alla Carbonara involves browning, or sweating, the guanciale in a pan for a few minutes, first over low heat and then high heat, making it crispy by frying it in its own fat. Another preparation step involves beating eggs with grated pecorino and a pinch of pepper in a bowl. Popular wisdom regarding the eggs to use suggests one whole egg plus one egg yolk per person, plus one extra for the pan. Meanwhile, cook the pasta in salted water, making sure to bring the salted water to a boil before adding the pasta. Once the pasta is drained very al dente, pour it into the pan with the guanciale. The beaten egg mixture is then poured into the pan and combined with the pasta, melted cheese, and guanciale, mixing quickly to emulsify everything, strictly off the heat to avoid a scrambled egg effect, and slowly adding cooking water if necessary for the creaminess of the dish. It is important that the pasta is hot enough to thicken the egg cream without cooking it. The dish is served immediately, finishing with a grind of fresh pepper and grated pecorino on top.

Το αρχείο των λαθών/φρίκης που κάνουν όσοι ετοιμάζουν ζυμαρικά alla Carbonara είναι πιθανώς ατελείωτο αν κοιτάξουμε και χώρες εκτός Ιταλίας, αλλά αυτά είναι σίγουρα τα πιο συχνά που συμβαίνουν, δυστυχώς, ακόμα και στο ιταλικό έδαφος: Υπερβολικό βράσιμο των ζυμαρικών. Πρέπει να σουρωθούν πολύ al dente, σχεδόν ωμά, για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα με το ανακάτεμα μαζί με τη σάλτσα. Το πρόβλημα των υπερβολικά βρασμένων ζυμαρικών είναι ένα από τα πιο συχνά για τους μη Ιταλούς μάγειρες, που συχνά ρίχνουν τα ζυμαρικά σε νερό που δεν έχει ακόμα βράσει. Χρήση pancetta ή bacon αντί για guanciale. Το guanciale δίνει στο πιάτο μεγάλο μέρος της χαρακτηριστικής γεύσης του και, αν και είναι επίσης χοιρινό κρέας, δεν συγκρίνεται με άλλες λιπαρές κοπές παρόμοιας εμφάνισης. Προσθήκη κρέμας γάλακτος, κρεμμυδιού ή άλλων μη παραδοσιακών υλικών. Αν και σε πολλές χώρες η χρήση κρέμας γάλακτος στη συνταγή είναι πιο διαδεδομένη, απλοποιώντας πολύ το κρεμώδες αποτέλεσμα, η κρέμα αλλάζει εντελώς, σχεδόν αναποδογυρίζει, τη γεύση του πιάτου. Μη αλάτισμα του νερού βρασμού των ζυμαρικών. Το νερό πρέπει να είναι καλά αλατισμένο για να νοστιμίσει τα ζυμαρικά. Παράλειψη του πιπεριού. Το μαύρο πιπέρι δίνει την χαρακτηριστική매ρη επίγευση. Υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες. Το μείγμα αυγών δεν πρέπει ποτέ να φτάσει σε βρασμό, αλλιώς αντί για κρέμα θα βρούμε κομμάτια ομελέτας διάσπαρτα στο πιάτο.

Η carbonara είναι ένα φανταστικό πιάτο ζυμαρικών, αλλά σίγουρα όχι εύκολο όταν μιλάμε για το ποιο κρασί να επιλέξουμε ως συνδυασμό. Όλα τα υλικά έχουν έντονες γεύσεις: τα ζυμαρικά με τη μαλακή γεύση, το guanciale με την ελαιώδη και τυλιχτή υφή, το pecorino με τη νόστιμη γεύση και το πιπέρι με τις τσουχτερές νότες. Για να αναδειχθεί αυτή η έκρηξη αρωμάτων και υφών, ο συνδυασμός απαιτεί ένα κρασί ικανό να εξισορροπήσει όλες τις διαφορετικές αποχρώσεις. Πρώτα απ' όλα, έντονη φρεσκάδα και οξύτητα για να καθαρίζει το στόμα από την αίσθηση λιπαρότητας του guanciale. Έπειτα, καλή δομή και ένταση για να αντέχει το δυνατό άρωμα του pecorino. Τέλος, ευχάριστη αλκοολική μαλακότητα για να μετριάζει την έντονη γεύση του πιπεριού. Η παράδοση θέλει ένα λευκό κρασί της Κεντρικής Ιταλίας, για να παραπέμπει στην περιοχή καταγωγής του πιάτου. Εξαιρετικές επιλογές θα μπορούσαν να είναι λευκά όπως Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio και Vermentino. Εναλλακτικά θα μπορούσε κανείς να επιλέξει ζωηρά ροζέ από την Αμπρούτσο. Να αποφεύγονται τα υπερβολικά βαριά ή τανικά κόκκινα.

In Rome, it is possible to find some variants of Carbonara that essentially consist of adding an ingredient to the traditional recipe, mainly truffle, but also mushrooms. There are then a series of other dishes for which the term carbonara is commonly used, but which actually have very little in common other than the use of egg in the dish. Among these are carbonara di mare or carbonara di pesce, carbonara di zucchine, carbonara di asparagi, carbonara di carciofi, carbonara vegetariana or carbonara vegana.

Καθώς είναι πιθανώς το πιο διαδεδομένο πιάτο ζυμαρικών στον κόσμο, πρέπει να γνωρίζουμε ότι σε πολλές χώρες οι συνταγές που χρησιμοποιούνται είναι πολύ διαφορετικές από την πρωτότυπη, έχοντας προσαρμοστεί στις τοπικές γεύσεις και υλικά. Για παράδειγμα, στις Ηνωμένες Πολιτείες παρασκευάζεται συχνά με κρέμα γάλακτος, τριμμένο τυρί και pancetta ή bacon στη θέση του guanciale. Συχνά περιέχει επίσης σκόρδο, κρεμμύδι ή άλλα υλικά που είναι άτυπα για την ιταλική συνταγή. Και στη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία τείνουν να χρησιμοποιούν bacon και να προσθέτουν κρέμα γάλακτος ή ολόκληρο αυγό στα χτυπημένα αυγά. Σε αυτές τις εκδοχές η καρμπονάρα γίνεται ιδιαίτερα κρεμώδης. Στη Γαλλία είναι γνωστή ως "carbonara à la française", παρασκευασμένη με φρέσκια κρέμα γάλακτος, λευκό κρασί και παρμεζάνα. Λείπει το guanciale και είναι σαφώς πιο ελαφριά. Η καρμπονάρα στη Νότια Αμερική παρασκευάζεται με χοιρινό κρέας ή κοτόπουλο στη θέση του guanciale. Συχνά εμπλουτίζεται με ντομάτα, πιπεριές και άλλα λαχανικά. Στις ασιατικές κουζίνες χρησιμοποιείται η προσθήκη υλικών όπως φύτρα σόγιας, λαχανικά wok ή γαρίδες στην καρμπονάρα. Στην Ιαπωνία είναι δημοφιλής η εκδοχή με κολοκυθάκια, μπιζέλια και μανιτάρια shitake και πολύ συχνά παρασκευάζεται εντελώς χωρίς αυγά. Κάθε χώρα έχει ερμηνεύσει την πάστα αλά καρμπονάρα με πρωτότυπο τρόπο, παίρνοντας ωστόσο αρκετές ελευθερίες σε σχέση με την παραδοσιακή ιταλική συνταγή. Είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου αυτές τις διαφορές τόσο για τον τουρίστα που επισκέπτεται την Ιταλία, ο οποίος πιθανώς θα βιώσει μια διαφορετική γεύση από αυτή που περίμενε, όσο και για τους εστιάτορες που θα μπορούσαν να σχεδιάσουν μια πιο σταδιακή προσέγγιση ανάλογα με την πραγματική γνώση του πιάτου.

Φυσικά. Εδώ και χρόνια, στις 6 Απριλίου γιορτάζεται σε όλο τον κόσμο η Ημέρα Καρμπονάρα (Carbonara Day) με ειδικές εκδηλώσεις και τη συνεργασία χιλιάδων εστιατορίων που προσφέρουν αφιερωμένα μενού ή προσφορές για την αγορά ενός πιάτου Καρμπονάρα.

Αυτή είναι η ερώτηση των 100 εκατομμυρίων δολαρίων και μάλλον δεν έχει καν μια μοναδική απάντηση. Αυτό που γνωρίζουμε με βεβαιότητα είναι ότι η Ρώμη και το Λάτσιο είναι τα κατάλληλα μέρη όπου μπορεί κανείς να βρει τους ισχυρότερους υποψηφίους για την τελική νίκη. Εμείς, στο μέτρο των δυνατοτήτων μας, δεσμευόμαστε να τις δοκιμάζουμε για λογαριασμό σας, σε πλήρη ανωνυμία, να τις φωτογραφίζουμε και να τις κριτικάρουμε χωρίς φίλτρα και εξαρτήσεις. Ελπίζουμε ότι το αποτέλεσμα της δουλειάς μας θα σας είναι χρήσιμο για να απολαύσετε εξαιρετικές καρμπονάρες και ίσως να αποφύγετε τα λεγόμενα tourist trap restaurants.