خرشوف على الطريقة اليهودية

قليلة ومحددة: خرشوف روماني، زيت زيتون بكر ممتاز، ملح ناعم. لمن يشاء يمكن إضافة القليل من الفلفل الأسود وبضع قطرات من الليمون لمنع الأكسدة أثناء التنظيف. لا شيء آخر. قوة خرشوف على الطريقة اليهودية تكمن تحديدًا في هذه البساطة — لا طحين، لا ثوم، لا خل.

نشأ في الحي اليهودي بروما، على الأرجح بين القرنين السادس عشر والسابع عشر. تمتلك المطبخ اليهودي الروماني تقليدًا عريقًا في القلي بالزيت النقي — دون شحم الخنزير احترامًا للشريعة الكوشير — وخرشوف على الطريقة اليهودية هو على الأرجح الرمز الأبرز لتلك الثقافة الغذائية.

لا يوجد فيما نعلم يوم عالمي مخصص له تحديدًا. ثمة يوم عالمي للخرشوف بوجه عام. لنقل إن أهل روما لا يحتاجون إلى تاريخ في التقويم للاحتفال به.

روما، بلا نقاش. وداخل روما، الغيتو. خارج هذا النطاق — مع تلك الخرشوف، وذلك الزيت، وتلك الأيدي — يصبح شيئاً آخر.

الخرشوف معروف بصعوبة إقرانه بالنبيذ لأن مادة السينارين تُغيّر قليلاً من حاسة التذوق. ومع ذلك، في منطقتنا كثيراً ما نلجأ إلى النبيذ الأبيض الطازج غير الثقيل: فـ Frascati Superiore DOC يتحمل جيداً النكهة المُرّة، وكذلك Est! Est!! Est!!! من مونتيفياسكوني. إذا أردت الخروج عن لاتسيو، فإن Verdicchio dei Castelli di Jesi قد يجدي نفعاً بفضل ملوحته. يُفضَّل تجنب النبيذ الأحمر العفصي أو النبيذ المحفوظ في البرميل.

يُنظَّف الخرشوف الروماني بإزالة الأوراق الخارجية الصلبة ويُشكَّل حتى يأخذ شكلاً كروياً تقريباً، ثم يُطرق على لوح التقطيع لفتحه قليلاً. تكون الطهي على مرحلتين: أولاً يُقلى على حرارة متوسطة حتى يصبح القلب طرياً، ثم تُرفع الحرارة ويُغمر مرة أخرى لفتح الأوراق الخارجية وتذهيبها. مع الملح وقليل من الفلفل، يُقدَّم على المائدة.

يجب إزالة الأوراق الخارجية الأكثر صلابة — تلك الخضراء الداكنة — حتى الوصول إلى الأوراق الأفتح لوناً والأكثر طراوة. يُقشَّر الساق مع إبقائه متصلاً، لأنه لذيذ مثل بقية الخرشوف. يُشكَّل الخرشوف بسكين صغير ليأخذ شكلاً منتظماً، ويُطرق بلطف على سطح العمل لفتح الأوراق قليلاً، ثم يُحفظ في ماء مُحمَّض، أحياناً مع الثلج وعصير الليمون، لمنع اسودادِه أثناء التحضير.

يجب إجراء القلي الأول عند حوالي 150-160 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة تقريباً، حتى ينضج الخرشوف من الداخل. ثم يُصفَّى، ويُفتح قليلاً بالأصابع، ويُغمر مجدداً في الزيت الأكثر سخونة — نحو 180 درجة مئوية — لمدة 2-3 دقائق أخرى، وهي التي تجعل الأوراق تنفتح وتصبح مقرمشة كرقائق البطاطس. القلي المزدوج هو ما يُميّز خرشوف على الطريقة اليهودية عن القلي العادي.

الفرق جوهري وليس مجرد فارق شكلي. الخرشوف المقلي العادي غالباً ما يُغطَّى بالعجينة أو الدقيق، ويُقطَّع إلى شرائح أو فصوص. أما خرشوف على الطريقة اليهودية فيُقلى كاملاً بدون عجينة، مع الغمر المزدوج في الزيت الذي يُفرز تلك الشكل المميز للزهرة المفتوحة ذات الأوراق الخارجية المقرمشة والمذهَّبة. والتقنية هنا هي كل شيء.

لا، لا تصلح أي نوع. يُستخدم الخرشوف الروماني، المعروف أيضاً بـ mammola أو cimarolo — مستدير، متماسك، بدون أشواك، بقلب طري يتحمل القلي المزدوج دون أن يتفتت. أنواع الخرشوف الأخرى، المستطيلة أو الشائكة أو من أصناف مختلفة، تُعطي نتيجة مختلفة تماماً. خارج الموسم أو خارج لاتسيو، إيجاده طازجاً ليس دائماً أمراً يسيراً.

المكان الذي سيخبرك به الجميع هو الغيتو اليهودي، في منطقة بورتيكو دوتافيا. هنا ستجد مطاعم تاريخية مثل Nonna Betta وBa'Ghetto حيث خرشوف على الطريقة اليهودية موروث من أجيال. تراستيفيري أيضاً لديها عناوينها الجيدة، لكن قلب التقليد يبقى هناك، في الغيتو، حيث وُلدت هذه الوصفة.