كاربونارا

معكرونة الكاربونارا هي أحد أشهر أطباق المطبخ الإيطالي، غير أن أصلها لا يزال محل جدل وقد طُرحت بشأنه نظريات عدة. الأكثر شيوعًا هي أنها وُلدت في روما حوالى منتصف القرن العشرين، وابتكرها عمال الفحم الذين كانوا ينقلون الفحم إلى المدينة. وفقًا لهذه النظرية، كان عمال الفحم يُعدّون هذا الطبق باستخدام المكونات المتاحة لديهم، كالغوانتشالي (خد الخنزير المملح) وجبن البيكورينو الروماني والبيض. كان الغوانتشالي مكونًا اقتصاديًا وسهل الإيجاد، فيما كان البيكورينو الروماني جبنًا تقليديًا من منطقة لاتسيو. وكان البيض مكونًا ثمينًا، لكن عمال الفحم كانوا يستخدمونه باعتدال، إذ كانوا يخفقون الصفار مع البيكورينو والفلفل الأسود ويضيفونه إلى المعكرونة في نهاية الطهي فقط. تدعم هذه النظرية وثيقة تعود إلى عام 1952 تُذكر فيها معكرونة الكاربونارا باعتبارها طبقًا تقليديًا من المطبخ الروماني. بيد أن بعض المنتقدين يرون أن هذه الوثيقة وحدها لا تكفي لإثبات الأصل الروماني للكاربونارا، إذ ربما استُلهمت فقط من طبق مشابه كان موجودًا من قبل. ثمة فرضية أخرى واسعة الانتشار، وربما الأكثر شهرة، تقول إن الكاربونارا وُلدت في زمن الاحتلال الحلفاء لروما إبان الحرب العالمية الثانية. إذ يُقال إن الجنود الأمريكيين، بحصصهم الغذائية من البيض المجفف والبيكون، هم من ألهموا هذه الوصفة. وفقًا لهذه النظرية، كان الجنود الأمريكيون يجمعون البيض المجفف والبيكون والبيكورينو الروماني لصنع طبق مشابه للكاربونارا. وتستند هذه النظرية إلى كون الكاربونارا طبقًا بسيطًا نسبيًا يمكن تحضيره بمكونات سهلة الإيجاد. هناك أيضًا من يدّعي أن الكاربونارا ذات أصل نابولي في الأصل، وأنها وصلت إلى روما لاحقًا فحسب. وفق هذه النظرية، كانت المعكرونة المصنوعة على شكل صفائح رقيقة تُحضَّر بالبيض والجبن والغوانتشالي، وجلبها النابوليون إلى روما خلال هجرتهم إلى العاصمة. ولا تخلو النقاشات من فرضية أصل أقدم تعود إلى القرن الثامن عشر ومطبخ روما البابوية، حيث كانت البيض والجبن والغوانتشالي تُستخدم معًا بصورة متكررة. وفقًا لهذه النظرية، وُلدت الكاربونارا كنوع من أنواع "باستا آلا غريتشا"، وهو طبق تقليدي من المطبخ اللاتسيوي يُحضَّر بالغوانتشالي والبيكورينو الروماني والفلفل الأسود. باختصار، الآراء حول نشأة الكاربونارا متعددة. لكن أيًا كان أصلها، فقد أصبح هذا الطبق اليوم أحد أكثر رموز المطبخ الإيطالي حبًا في العالم، وبخاصة في مدينة روما التي اتخذت منه طبقها الأيقوني بامتياز.

المكونات الكلاسيكية لتحضير باستا كاربونارا هي: المعكرونة البيض جبنة بيكورينو رومانو الخد المقدد (غوانشالي) الفلفل ملح خشن للمعكرونة كاربونارا تُستخدم تقليدياً الأشكال التالية من المعكرونة: سباغيتي أو سباغيتوني: هو الشكل الأكثر أيقونية والذي وُلدت منه الكاربونارا على الأرجح. تتناسب السباغيتي الطويلة الرفيعة بشكل مثالي مع الصلصة الكريمية. ميتسي مانيكي: تعد ميتسي مانيكي المضلعة أو الملساء بديلاً ممتازاً للسباغيتي، مناسبة لاحتجاز الصلصة. ريغاتوني: الريغاتوني هو الخيار الأفضل بين أنواع المعكرونة القصيرة، بفضل شكلها الذي يحتجز الصلصة. بالطبع يمكن تحضير الكاربونارا بأشكال أخرى من المعكرونة، لكن الأشكال التقليدية تبقى هذه. في مطاعم روما، ليس من النادر استخدام التوناريلو أيضاً، وهو النسخة اللاتسيوية من السباغيتي ألا كيتارا، وهي معكرونة طازجة بالبيض، غير أن محبي الكاربونارا الأصليين لا يُفضّلونها بسبب هذا الإفراط في البيض في الطبق. فيما يتعلق بالجبنة أيضاً، ثمة تفاصيل دقيقة ينبغي الإشارة إليها. الأولى هي أن بعض الطهاة وبعض الوصفات تقترح استخدام مزيج من بيكورينو رومانو وبارميجيانو ريجيانو للتخفيف من ملوحة البيكورينو. الثانية تتعلق بالانتباه إلى نوع البيكورينو الروماني المستخدم، والذي ينبغي أن يكون معتقاً لمدة لا تقل عن 12 شهراً، في حين أن الحد الأدنى وفق الأنظمة هو 8 أشهر، مع تفضيل البيكورينو المستخرج من قوالب ليست كبيرة جداً.

تتضمن الوصفة التقليدية لباستا كاربونارا تحمير الغوانشالي أو تعريقه في المقلاة لبضع دقائق، أولاً على نار هادئة ثم مرتفعة، مما يجعله مقرمشاً بالقلي في دهنه الخاص. خطوة تحضير أخرى هي تلك التي يُخفق فيها البيض مع جبنة البيكورينو المبشورة ورشة فلفل في وعاء. تقول الحكمة الشعبية بخصوص البيض المستخدم: بيضة كاملة وصفار بيضة واحدة لكل ضيف، زائداً بيضة واحدة للمقلاة. في هذه الأثناء تُطهى المعكرونة في ماء مملّح، مع الحرص على إيصال الماء المملّح إلى درجة الغليان قبل إضافة المعكرونة إليه. بعد تصفية المعكرونة وهي لا تزال طرية قليلاً (al dente)، تُسكب في مقلاة الغوانشالي. ثم يُسكب البيض المخفوق في المقلاة ويُمزج مع المعكرونة والجبنة المذابة والغوانشالي، مع التحريك السريع للحصول على قوام كريمي، مع إطفاء النار حتماً لتجنب تأثير العجة، مع إضافة ماء الطهي ببطء إذا لزم الأمر لزيادة كثافة الطبق. من المهم أن تكون المعكرونة ساخنة جيداً لتكثيف كريمة البيض دون طهيها. يُقدَّم الطبق فوراً، مع إضافة القليل من الفلفل المطحون الطازج وجبنة البيكورينو المبشورة في الأعلى.

قائمة الأخطاء والأهوال التي يرتكبها من يحضّر معكرونة الكاربونارا لا حصر لها على الأرجح إذا نظرنا إلى دول خارج إيطاليا، لكن هذه هي الأكثر شيوعاً والتي تحدث للأسف حتى على الأراضي الإيطالية: إفراط في طهي المعكرونة. يجب تصفيتها وهي لا تزال متماسكة جداً، شبه نيئة، لإكمال الطهي عبر التقليب مع الصلصة. مشكلة المعكرونة الزائدة الطهي هي من أكثر المشكلات شيوعاً لدى الطهاة غير الإيطاليين الذين كثيراً ما يضعون المعكرونة في ماء لم يغلِ بعد. استخدام لحم البانشيتا أو البيكون بدلاً من الغوانشيالي. يمنح الغوانشيالي الطبق جزءاً كبيراً من نكهته المميزة، وعلى الرغم من أنه لحم خنزير أيضاً، إلا أنه لا يمكن مقارنته بقطع دهنية أخرى ذات مظهر مشابه جداً. إضافة الكريمة أو البصل أو مكونات غير تقليدية أخرى. حتى وإن كان استخدام الكريمة في الوصفة أكثر شيوعاً في كثير من البلدان مما يُبسّط كثيراً تحقيق القوام الكريمي، إلا أن الكريمة تغيّر الطعم تغييراً جذرياً يكاد يكون كاملاً. عدم تمليح ماء طهي المعكرونة. يجب أن يكون الماء مملحاً جيداً لإضفاء النكهة على المعكرونة. حذف الفلفل. يمنح الفلفل الأسود الطعم اللاذع المميز. الوصول إلى درجات حرارة مرتفعة جداً. يجب ألا يُغلى خليط البيض أبداً، وإلا بدلاً من الكريمة ستجد قطعاً من العجة موزعة في الطبق.

الكاربونارا طبق مكرونة رائع، لكنه ليس بالأمر السهل عند الحديث عن اختيار النبيذ المناسب له. فجميع مكوناته ذات نكهات قوية: المكرونة بطعمها الناعم، وخد الخنزير بقوامه الدهني المتماسك، والجبن بطعمه المالح المميز، والفلفل بحدّته اللاذعة. لإبراز هذا التفجر من الروائح والقوام، يتطلب الاقتران نبيذاً قادراً على موازنة كل هذه الفروق الدقيقة. أولاً، نضارة وحموضة واضحتان لتنظيف الفم من الإحساس الدهني لخد الخنزير. ثم بنية وكثافة جيدتان لتحمّل الرائحة القوية للجبن. وأخيراً، نعومة كحولية لطيفة لتلطيف حدة الفلفل. يقتضي التقليد تناول نبيذ أبيض من وسط إيطاليا، لاستحضار منطقة الأصل. ومن الخيارات الممتازة في هذا الصدد نجد نبيذ فراسكاتي، وغريكو دي توفو، وتريبيانو دابروتسو، وبينو غريجيو، وفيرمنتينو. كبديل، يمكن اللجوء إلى نبيذ الروزيه الأبروتسي النابض بالحياة. أما الأحمر الثقيل أو العفصي فيُنصح بتجنبه.

في روما يمكن العثور على بعض أنواع الكاربونارا التي تتمثل أساسًا في إضافة مكون إلى الوصفة التقليدية، وهو في الغالب الكمأ، ولكن أيضًا الفطر. ثم هناك سلسلة من الأطباق الأخرى التي اعتاد الناس على تسميتها كاربونارا، لكنها في الواقع لا تشترك فيها سوى استخدام البيض في الطبق. من بينها: كاربونارا البحر أو كاربونارا السمك، وكاربونارا الكوسا، وكاربونارا الهليون، وكاربونارا الخرشوف، وكاربونارا النباتية أو كاربونارا النباتية الصارمة (فيغان).

بما أنها على الأرجح أكثر أطباق المعكرونة انتشارًا في العالم، ينبغي أن نُدرك أن الوصفات المستخدمة في كثير من البلدان تختلف اختلافًا كبيرًا عن الأصلية، إذ تكيّفت مع الأذواق والمكونات المحلية. ففي الولايات المتحدة مثلًا، كثيرًا ما تُحضَّر بالقشدة والجبن المبشور والبانتشيتا أو البيكون عوضًا عن الغوانتشالي، وغالبًا ما تحتوي أيضًا على الثوم والبصل ومكونات أخرى غير مألوفة في الوصفة الإيطالية. في بريطانيا وأيرلندا أيضًا، يُميل إلى استخدام البيكون وإضافة القشدة أو البيضة الكاملة إلى البيض المخفوق، مما يجعل الكاربونارا في هذه الإصدارات كريمية بشكل لافت. في فرنسا تُعرف بـ"الكاربونارا على الطريقة الفرنسية"، وتُحضَّر بالقشدة الطازجة والنبيذ الأبيض وجبن البارميجيانو. يغيب عنها الغوانتشالي وتكون ألطف بكثير في مذاقها. في أمريكا الجنوبية تُتبَّل الكاربونارا بلحم الخنزير أو الدجاج بدلًا من الغوانتشالي، وكثيرًا ما تُثرى بالطماطم والفلفل والخضروات الأخرى. في المطابخ الآسيوية يُضاف إلى الكاربونارا مكونات كبراعم الصويا والخضروات المقلية بالطريقة الصينية (ووك) أو الروبيان. في اليابان تحظى النسخة المحضَّرة بالكوسا والبازلاء وفطر الشيتاكي بشعبية كبيرة، وكثيرًا جدًا ما تُحضَّر دون استخدام البيض كليًا. فسّرت كل دولة معكرونة الكاربونارا بطريقتها الخاصة، متخذةً حريات عدة مقارنةً بالوصفة الإيطالية التقليدية. من المهم استيعاب هذه الفوارق سواء للسائح القادم إلى إيطاليا الذي قد يجد طعمًا مختلفًا عما اعتاد عليه، أو لأصحاب المطاعم الذين قد يفكرون في تقديم تجربة تدريجية بحسب المعرفة الفعلية للزبائن بهذا الطبق.

بالطبع. منذ سنوات، يُحتفل في السادس من أبريل، في جميع أنحاء العالم، بيوم الكاربونارا (Carbonara Day) من خلال فعاليات خاصة وبالتعاون مع آلاف المطاعم التي تقدم قوائم طعام مخصصة أو عروضًا على طلب طبق الكاربونارا.

هذا هو السؤال بمئة مليون دولار، وعلى الأرجح لا توجد له إجابة موحدة. ما نحن متيقنون منه هو أن روما ومنطقة لاتسيو هما المكانان الأنسب للعثور على أقوى المرشحين للفوز النهائي. نحن من جهتنا نبذل قصارى جهدنا لتذوقها نيابةً عنكم، في سرية تامة، وتصويرها ومراجعتها بلا مجاملات ولا تبعيات. نأمل أن تكون نتائج عملنا مفيدة لكم لتناول كاربونارا رائعة، وربما تجنب ما يُعرف بمطاعم الفخاخ السياحية.