كاتشيو إي بيبي

السر كله يكمن في ماء الطهي: يجب أن يحتوي على النشا بالقدر المناسب، لذا اطبخ المعكرونة وأخرج بعض ماء الطهي قبل دقائق من الانتهاء. يجب أن يُبشر جبن البيكورينو ناعماً جداً ويُخلط بعيداً عن النار، مع إضافة الماء تدريجياً حتى تحصل على قوام كريمي. يجب ألا تكون المقلاة ساخنة جداً، إذ إن ذلك هو المكان الذي تُخسر فيه المعركة: الحرارة الزائدة تجعل الجبن يتمدد ويتجمد. الكريمة والزبدة؟ لا وجود لهما في الكاتشيو إي بيبي وإلا فهو استبعاد تام!

ثلاثة مكونات، ثلاثة مكونات فقط: المعكرونة (تقليدياً تونّاريلي أو سباغيتي)، وجبن البيكورينو الروماني المبشور ناعماً جداً، والفلفل الأسود المطحون طازجاً. لا تتضمن كاتشيو إي بيبي كريمة أو زبدة أو أي دهون مضافة أخرى — من يضيفها يطبخ طبقاً آخر ببساطة. يكمن السر في ماء طهي المعكرونة، الذي يُستخدم بمقدار محسوب لإنشاء تلك الكريمة التي تربط كل شيء دون أن تصبح لزجة.

لنقل إن أهل روما سيقطبون وجوههم حين يسمعون كلمة "متغير" مقترنة بكاتشيو إي بيبي. ومع ذلك، توجد في الواقع نسخ تجمع بين جبن البيكورينو والبارميجيانو (أخف طعمًا وأقل حدةً)، أو مع أشكال مختلفة من المعكرونة كالريغاتوني أو الميتزي مانيكي، غير أن التنويعات تقف عند هذا الحد فيما نعلم.

يقتضي التقليد الروماني استخدام المكرونة الجافة، وعادةً السباغيتي. إذ تُطلق المكرونة الطازجة نشاً أقل في ماء الطهي، وذلك النشا هو بالضبط ما يربط الصلصة معاً — فبدونه يميل جبن البيكورينو إلى عدم التماسك جيداً. غير أنه أصبح من الشائع في روما تقديمها مع التوناريلي بالبيض الطازجة، لذا يمكن القول إن كل شيء مقبول في هذا الجانب.

حصة من 80 غرام من المعكرونة المطبوخة في الطبق تحتوي على ما بين 450 و550 سعرة حرارية تقريبًا، ويعتمد ذلك كثيرًا على كمية جبن البيكورينو المستخدمة. هذا ليس طبقًا خفيفًا، والحقيقة أنه لا توجد دهون يمكن تخفيفها دون الإخلال بالوصفة الأصلية.

نشأت كاتشيو إي بيبي في منطقة لاتسيو، وعلى الأرجح في التقاليد الرعوية الرومانية واللاتسيوية. يربطها البعض بالرعاة المتنقلين الذين كانوا يحملون معهم مكونات جافة وغير قابلة للتلف — إذ كان البيكورينو والفلفل يتحملان السفر الطويل. تشير الرواية الأكثر مصداقية إلى أنها ترسّخت بوصفها طبقًا شعبيًا رومانيًا بين القرن التاسع عشر ومطلع القرن العشرين، وإن كان لا يوجد تاريخ محدد لذلك.

الأكثر شهرة في روما هي بالتأكيد فلافيو آل فيلافيوديتو وفيليتشي في تيستاتشيو. ومع ذلك، يوجد Foodoso تحديدًا للإجابة على هذا السؤال، لأنك قد تجدها أيضًا في مطاعم شعبية بسيطة، وغالبًا تكون أفضل من الأماكن المشهورة جدًا.

نعم، يُعترف بالسادس من نوفمبر يومًا عالميًا كاتشيو إي بيبي. وهو تاريخ حديث نسبيًا، نشأ أكثر بدافع من وسائل التواصل الاجتماعي والتسويق الغذائي لا من تقليد عريق — لكن المعجبين بهذا الطبق يكفيهم وجود ذريعة إضافية لطهيه.

روما، دون كثير جدال. في منطقتنا توجد مطاعم شعبية حيث تُحضَّر كاتشيو إي بيبي كاتشيو إي بيبي بمهارة يصعب تكرارها في مكان آخر — وتبقى أحياء تيستاتشيو وتراستيفيري المرجع الأول لمن يريد تناول نسخة مقنعة حقًا منها.

الحقيقة أن طبقًا بهذا القدر من النكهة والحدة يستدعي نبيذًا أبيض ذا جسم لا نبيذًا خفيفًا جدًا. يتحمل فراسكاتي سوبيريوري DOC ملوحة البيكورينو جيدًا مع بقائه في نطاق منطقة لاتسيو. كبديل، يتميز غريكو دي تووفو DOCG الكامباني بتلك النبرة المعدنية التي تنظف الحنك جيدًا بين لقمة وأخرى. أما من يفضل النبيذ الأحمر فيمكنه المجازفة بتجربة تشيزانيزي ديل بيليو، العفص الكافي لئلا يبدو باهتًا أمام الفلفل.