معكرونة أماتريتشيانا

تتضمن الوصفة الأصلية لمعكرونة أماتريتشيانا: الغوانتشالي، والطماطم المقشرة، وجبن البيكورينو الروماني، والفلفل، وطبعًا المعكرونة. هذا وحسب. لا بصل، لا ثوم، لا بانتشيتا — وإن قال لكم أحد غير ذلك، فهو لا يتحدث عن الأماتريتشيانا الحقيقية.

تبدأ بتقطيع خد الخنزير إلى شرائح، وتُقلى في المقلاة حتى يصبح الدهن شفافاً ومقرمشاً. تُرش برشفة من النبيذ الأبيض الجاف، ثم تُضاف الطماطم المقشرة المهروسة باليد. تُطهى الصلصة نحو عشرين دقيقة على نار متوسطة. تُضاف المكرونة — وجوباً من نوع السباغيتي أو البوكاتيني — وتُخلط جيداً مع الصلصة. يُضاف جبن البيكورينو الروماني المبشور بسخاء والفلفل الأسود في النهاية فقط. البصل غير موجود في هذه الوصفة.

الغوانتشالي مأخوذ من خد الخنزير، أما البانتشيتا فمن البطن — وهذا ليس فرقًا بسيطًا. يحتوي الغوانتشالي على نسبة دهون أعلى وبخاصة نكهة أكثر كثافة وملوحة، وتذوب طريقة طهيه بشكل مختلف كليًا. في الأماتريتشيانا الأصلية لا يُستخدم إلا الغوانتشالي، واستبداله بالبانتشيتا أحد الأخطاء الكلاسيكية التي تُزعج محبي هذا الطبق.

نشأت مكرونة الأماتريتشيانا في مدينة أماتريتشي، وهي بلدية صغيرة في منطقة لاتسيو بمقاطعة ريتي، على الحدود مع أبروتسو. كانت النسخة الأصلية تُسمى 'غريتشا' — أي بدون طماطم — وجاءت الطماطم لاحقاً فحسب، على الأرجح في القرن الثامن عشر. ثم تبنّتها روما وجعلتها جزءاً من هويتها، حتى أن كثيرين يعتبرونها اليوم طبقاً من العاصمة، لكن جذورها أماتريتشية خالصة.

لا. البصل لا مكان له في الأماتريتشيانا، والوصفة الرسمية المسجلة لدى بلدية أماتريتشي لا تترك أي مجال للتأويل في هذا الشأن. هناك من يضيفه، لكن عندها يصبح الأمر طبقاً مختلفاً تماماً.

تقليدياً تُستخدم السباغيتي، التي تبقى الشكل الرسمي في أماتريتشي. أما في روما فقد انتشرت أيضاً الميتزي مانيكي التي تجمع الصلصة بطريقة مختلفة ولها محبوها. والبوكاتيني بديل شائع في المدينة، وإن كان البعض يجدها صعبة التناول. يجب أن تكون المكرونة من سميد القمح الصلب ومطبوخة طازجة — وهذا أمر لا جدال فيه.

نعم، وُجد هذا اليوم منذ عام 2026 حين اختارت بلدية أماتريتشي السادس من مارس يوماً عالمياً لمكرونة الأماتريتشيانا. قبل عام 2026 كانت هناك تواريخ متعددة بمعانٍ مختلفة، لكن يُؤمَل أن يحتفل الجميع من الآن فصاعداً بالسادس من مارس فقط.

إذا كنتم تبحثون عن النسخة الأكثر أمانةً للتقليد، فإن أماتريتشي تبقى المرجع الأساسي — حتى بعد الزلزال، يحتفظ المطبخ المحلي بالوصفة بجدية تامة. أما روما فتقدم نسخة أكثر دفئاً وشعبية، تلك التي فتحت قلوب العالم. نقول إنهما تجربتان مختلفتان، وكل منهما صالحة بطريقتها. وللإنصاف، فإن الإجابة الأصح ليست مدينة واحدة، بل منطقة لاتسيو بأكملها التي تشمل روما وأماتريتشي معاً.

مع الأماتريتشيانا، تحتاج إلى نبيذ يتحمل نكهة خد الخنزير والجبن دون أن يطغى عليهما. نبيذ تشيزانيزي دل بيليو، وهو نبيذ أحمر من منطقة لاتسيو ذو تسمية مراقبة، يناسب هذا الطبق تماماً — فهو نبيذ أحمر ذو شخصية لكنه غير ثقيل. كبديل، يمكن تجربة نبيذ مونتيبولتشيانو دابروتسو الشاب، الذي يتمتع بتلك الطابع الريفي المناسب لمثل هذا الطبق. أما من يفضل البقاء في المنطقة فيمكنه تجربة فراسكاتي سوبيريوري الجاف، إذا كان يبحث عن خيار أكثر انتعاشاً وأقل تعقيداً.

تحتوي حصة المكرونة بالأماتريتشيانا على ما لا يقل عن 550 إلى 650 سعرة حرارية، لكن ذلك يعتمد بشكل كبير على كمية خد الخنزير والجبن المستخدمَين. إنه ليس طبقاً خفيفاً، لكنه بالتأكيد طبق يستحق كسر الحمية الغذائية ولو لوجبة واحدة.