Mì ống sốt Amatriciana

Công thức gốc của pasta all'amatriciana gồm guanciale, cà chua nguyên trái, pecorino romano, tiêu và tất nhiên là mì. Chỉ vậy thôi. Không hành tây, không tỏi, không pancetta — và nếu ai nói khác đi, họ không đang nói về amatriciana thật sự.

Bắt đầu bằng guanciale thái thành từng dải mỏng, áp chảo cho đến khi phần mỡ trở nên trong suốt và giòn. Rưới một ít rượu vang trắng khô vào, sau đó thêm cà chua nguyên quả bóp nát bằng tay. Sốt nấu khoảng hai mươi phút trên lửa vừa. Cho mì vào — nhất định phải là spaghetti hoặc bucatini — rồi trộn đều tất cả. Thêm pecorino romano bào nhiều và tiêu đen chỉ cho vào lúc cuối. Hành tây không tồn tại trong công thức này.

Guanciale được lấy từ má của lợn, còn pancetta từ bụng — và đó không phải là sự khác biệt nhỏ. Guanciale có tỷ lệ mỡ cao hơn và đặc biệt có hương vị đậm đà hơn, tan chảy trong quá trình nấu theo cách hoàn toàn khác. Trong công thức amatriciana gốc chỉ dùng guanciale, và việc thay thế bằng pancetta là một trong những sai lầm điển hình khiến những người yêu thích món ăn này phải lắc đầu.

Mì Amatriciana ra đời tại Amatrice, một thị trấn nhỏ của vùng Lazio thuộc tỉnh Rieti, giáp ranh với Abruzzo. Phiên bản gốc được gọi là 'gricia' — không có cà chua — và cà chua chỉ được thêm vào sau đó, có lẽ vào thế kỷ XVIII. Rome sau đó đã tiếp nhận và biến nó thành của mình, đến mức ngày nay nhiều người xem nó là món ăn của thủ đô, nhưng nguồn gốc hoàn toàn thuộc về Amatrice.

Không. Hành tây không có trong mì Amatriciana, và về điều này, công thức được Thành phố Amatrice đăng ký không để lại bất kỳ chỗ nào cho sự diễn giải. Có người vẫn cho vào, nhưng lúc đó thì đó là một món hoàn toàn khác rồi.

Theo truyền thống, spaghetti được sử dụng, và tại Amatrice đây vẫn là loại mì chính thức. Ở Rome, mezze maniche cũng đã trở nên phổ biến, loại mì này giữ sốt theo cách khác và có những người ủng hộ riêng. Bucatini là lựa chọn thay thế rất phổ biến trong thành phố, dù một số người thấy khó ăn. Mì phải làm từ bột semolina lúa mì cứng và nấu al dente — điều này không cần bàn cãi.

Có, ngày này tồn tại từ năm 2026 khi thành phố Amatrice chọn ngày 6 tháng 3 là Ngày Mì Amatriciana Thế giới. Trước năm 2026, đã có nhiều ngày khác nhau với nhiều ý nghĩa khác nhau, nhưng hy vọng rằng từ nay trở đi mọi người sẽ chỉ kỷ niệm vào ngày 6 tháng 3.

Nếu bạn muốn phiên bản trung thành nhất với truyền thống, Amatrice vẫn là điểm tham chiếu — ngay cả sau trận động đất, các nhà hàng địa phương vẫn gìn giữ công thức với sự nghiêm túc nhất định. Rome thì lại mang đến một phiên bản đậm đà và phổ biến hơn, phiên bản đã chinh phục cả thế giới. Có thể nói đây là hai trải nghiệm khác nhau, mỗi cái hay theo cách riêng của nó. Để công bằng, câu trả lời chính xác nhất không phải là một thành phố duy nhất, mà là vùng Lazio nói chung, bao gồm cả Rome lẫn Amatrice.

Với mì Amatriciana, cần một loại rượu đủ mạnh để cân bằng với guanciale và pecorino mà không lấn át chúng. Rượu Cesanese del Piglio, một loại vang DOC của vùng Lazio, rất phù hợp — vang đỏ có cá tính nhưng không quá nặng. Một lựa chọn khác là Montepulciano d'Abruzzo trẻ, mang nét mộc mạc rất hợp với món ăn này. Ai muốn chọn rượu từ vùng lân cận có thể thử Frascati Superiore khô, nếu muốn điều gì đó tươi mát và nhẹ nhàng hơn.

Một khẩu phần mì Amatriciana có ít nhất khoảng 550-650 kilocalorie, nhưng còn tùy thuộc nhiều vào lượng guanciale và pecorino được sử dụng. Đây không phải là món ăn nhẹ calo, nhưng chắc chắn là món đáng để tạm gác chế độ ăn kiêng ít nhất một bữa.