Carbonara

Mì pasta alla carbonara là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực Ý, nhưng nguồn gốc của nó vẫn còn gây tranh cãi và đã có nhiều giả thuyết khác nhau được đưa ra. Giả thuyết được biết đến nhiều nhất là nó ra đời ở Rome vào khoảng giữa thế kỷ XX, được tạo ra bởi những người thợ than chuyên chở than củi vào thành phố. Theo giả thuyết này, những người thợ than đã chế biến món ăn này từ những nguyên liệu họ có sẵn, như thịt guanciale, phô mai pecorino romano và trứng. Guanciale là nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm, trong khi pecorino romano là loại phô mai đặc trưng của vùng Lazio. Trứng là nguyên liệu quý giá, nhưng những người thợ than sử dụng chúng rất tiết kiệm, đánh lòng đỏ với pecorino và hạt tiêu đen rồi cho vào mì chỉ vào cuối quá trình nấu. Giả thuyết này được hỗ trợ bởi một tài liệu năm 1952, trong đó pasta alla carbonara được đề cập là món ăn đặc trưng của ẩm thực Rome. Tuy nhiên, một số nhà phê bình cho rằng tài liệu này không đủ để chứng minh nguồn gốc Rome của carbonara, vì nó có thể chỉ đơn giản được lấy cảm hứng từ một món ăn tương tự đã tồn tại trước đó. Một giả thuyết khác rất được chấp nhận, có lẽ là được biết đến nhiều nhất, là carbonara ra đời vào thời kỳ quân Đồng Minh chiếm đóng Rome trong Thế chiến II. Những người lính Mỹ, với khẩu phần trứng bột và thịt xông khói của họ, đã truyền cảm hứng cho công thức này. Theo giả thuyết này, những người lính Mỹ đã kết hợp trứng bột, thịt xông khói và pecorino romano để tạo ra một món ăn tương tự carbonara. Giả thuyết này được hỗ trợ bởi thực tế là carbonara là một món ăn tương đối đơn giản, có thể được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm. Cũng có người cho rằng carbonara thực ra có nguồn gốc từ Naples và chỉ đến Rome sau đó. Theo giả thuyết này, pasta alla sfoglia đã được chế biến với trứng, phô mai và guanciale, và được người Naples mang đến Rome trong cuộc di cư của họ về thủ đô. Thậm chí còn có giả thuyết về một nguồn gốc xa hơn, có từ thế kỷ XVIII và ẩm thực của Rome thời giáo hoàng, nơi trứng, phô mai và guanciale thường được sử dụng kết hợp với nhau. Theo giả thuyết này, carbonara đã ra đời như một biến thể của "pasta alla gricia", một món ăn truyền thống của ẩm thực Lazio được chế biến với guanciale, pecorino romano và hạt tiêu đen. Tóm lại, có nhiều ý kiến khác nhau về sự ra đời của carbonara. Nhưng dù nguồn gốc của nó là gì, ngày nay món ăn này đã trở thành một trong những biểu tượng được yêu thích nhất của ẩm thực Ý trên thế giới, và đặc biệt là của thành phố Rome, nơi coi nó là món ăn biểu tượng của thành phố.

Các nguyên liệu truyền thống để chế biến mì pasta alla carbonara gồm: Mì pasta Trứng Phô mai Pecorino romano Guanciale (má lợn muối) Tiêu Muối thô Đối với mì pasta alla carbonara, theo truyền thống các loại mì sau đây thường được sử dụng: Spaghetti hoặc Spaghettoni: đây là dạng mì mang tính biểu tượng nhất và có thể là loại mà carbonara ra đời cùng. Spaghetti dài và mảnh kết hợp hoàn hảo với nước sốt kem béo. Mezze maniche: mezze maniche có rãnh hoặc trơn là lựa chọn thay thế tốt cho spaghetti, phù hợp để giữ nước sốt. Rigatoni: rigatoni là lựa chọn tốt nhất trong số các loại mì ngắn, nhờ hình dạng giữ nước sốt tốt. Tất nhiên carbonara có thể được chế biến với các loại mì khác, nhưng những loại truyền thống vẫn là những loại này. Tại các nhà hàng ở Roma, không hiếm khi thấy sử dụng Tonnarello, phiên bản mì spaghetti alla chitarra của vùng Lazio, một loại mì tươi có trứng, tuy nhiên không được những người trung thành với carbonara ưa chuộng vì lượng trứng dư thừa trong món ăn. Về phô mai cũng cần nói thêm một số điều. Thứ nhất là một số đầu bếp và một số công thức gợi ý sử dụng hỗn hợp pecorino romano và parmigiano reggiano nhằm giảm bớt độ mặn của pecorino. Thứ hai là cần chú ý đến loại pecorino romano được sử dụng, nên có ít nhất 12 tháng ủ chín, trong khi mức tối thiểu theo quy định là 8 tháng, và nên ưu tiên pecorino làm từ các bánh phô mai không quá lớn.

Công thức truyền thống của mì pasta alla Carbonara yêu cầu áp chảo, hay còn gọi là để ra mỡ, guanciale trong chảo trong vài phút, đầu tiên trên lửa nhỏ rồi lửa lớn, để thịt trở nên giòn bằng cách chiên trong chính mỡ của nó. Bước chuẩn bị tiếp theo là đánh trứng với phô mai pecorino bào và một nhúm tiêu trong một bát. Kinh nghiệm dân gian về lượng trứng sử dụng là một quả trứng nguyên cộng thêm một lòng đỏ trứng cho mỗi thực khách, cộng thêm một quả cho chảo. Trong lúc đó, nấu mì trong nước có muối, chú ý đun sôi nước có muối trước khi cho mì vào. Sau khi vớt mì ra khi còn rất al dente, đổ vào chảo guanciale. Trứng đã đánh sau đó được đổ vào chảo và trộn đều với mì cùng phô mai tan chảy và guanciale, khuấy nhanh để tạo độ sánh mịn, nhất định phải tắt bếp để tránh bị thành trứng chiên và thêm từ từ nước nấu mì nếu cần để tăng độ kem cho món ăn. Quan trọng là mì phải đủ nóng để làm đặc kem trứng mà không làm chín trứng. Món ăn được phục vụ ngay lập tức, hoàn thiện với một ít tiêu xay tươi và pecorino bào phủ lên trên.

Danh sách những lỗi/sai lầm kinh điển mà người nấu mì Carbonara thường mắc phải có lẽ là vô tận nếu nhìn ra ngoài nước Ý, nhưng đây chắc chắn là những lỗi phổ biến nhất, đáng tiếc là ngay cả trên đất Ý cũng xảy ra: Luộc mì quá chín. Mì phải được vớt ra khi còn rất al dente, gần như còn sống, để hoàn thiện độ chín trong quá trình trộn cùng nước sốt. Vấn đề mì bị nhũn là một trong những lỗi phổ biến nhất của các đầu bếp không phải người Ý, những người thường còn cho mì vào nước chưa sôi. Dùng pancetta hoặc bacon thay cho guanciale. Guanciale mang lại phần lớn hương vị đặc trưng cho món ăn và, dù cũng là thịt lợn, nhưng không thể thay thế bằng các phần thịt mỡ khác dù trông có vẻ rất giống. Thêm kem tươi, hành tây hoặc các nguyên liệu không truyền thống khác. Dù ở nhiều quốc gia việc dùng kem tươi trong công thức khá phổ biến vì giúp tạo độ béo mịn dễ dàng hơn nhiều, nhưng kem tươi thay đổi hoàn toàn, gần như phá vỡ, hương vị của món ăn. Không cho muối vào nước luộc mì. Nước phải được muối đủ để tạo hương vị cho mì. Bỏ qua tiêu. Tiêu đen tạo nên hậu vị cay đặc trưng. Để hỗn hợp đạt nhiệt độ quá cao. Hỗn hợp trứng không bao giờ được để sôi, nếu không thay vì sốt kem mịn chúng ta sẽ thấy những mảnh trứng chiên vụn rải rác khắp đĩa.

Carbonara là một món mì tuyệt vời nhưng thực sự không dễ khi nói đến việc chọn rượu vang để kết hợp. Tất cả các nguyên liệu đều có hương vị mạnh mẽ: mì với vị mềm mại, guanciale với kết cấu béo ngậy và quyến rũ, pecorino với vị đậm đà và tiêu với nét cay nồng. Để tôn lên sự bùng nổ hương thơm và kết cấu này, cần một loại rượu có khả năng cân bằng tất cả các sắc thái khác nhau đó. Trước hết, cần có độ tươi mát và độ chua nổi bật để làm sạch miệng sau cảm giác béo của guanciale. Tiếp theo, cần có cấu trúc tốt và cường độ đủ để chịu được hương thơm mạnh của pecorino. Cuối cùng, cần có độ mềm mại từ cồn để làm dịu bớt sự cay nồng của tiêu. Theo truyền thống, người ta chọn rượu vang trắng từ miền Trung Ý, để gợi nhớ vùng xuất xứ của món ăn. Những lựa chọn tuyệt vời có thể là các loại vang trắng như Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio và Vermentino. Ngoài ra, cũng có thể chọn các loại vang rosé sôi động từ Abruzzo. Nên tránh các loại vang đỏ quá đậm thân hoặc nhiều tannin.

Ở Rome, bạn có thể tìm thấy một số biến thể của Carbonara, về cơ bản là thêm một nguyên liệu vào công thức truyền thống, chủ yếu là nấm truffle, nhưng cũng có nấm thông thường. Ngoài ra còn có một số món ăn khác thường được gọi bằng thuật ngữ carbonara, nhưng thực ra chúng không có nhiều điểm chung ngoài việc sử dụng trứng trong món ăn. Trong số đó có carbonara hải sản hay carbonara cá, carbonara bí ngòi, carbonara măng tây, carbonara atisô, carbonara chay và carbonara thuần chay.

Vì đây có lẽ là món mì pasta phổ biến nhất trên thế giới, chúng ta cần nhận thức rằng ở nhiều quốc gia, các công thức được sử dụng rất khác so với bản gốc vì đã thích nghi với khẩu vị và nguyên liệu địa phương. Ví dụ, ở Mỹ, món này thường được chế biến với kem tươi, phô mai bào và thịt xông khói pancetta hoặc bacon thay cho guanciale. Thường còn có thêm tỏi, hành tây hoặc các nguyên liệu khác không phổ biến trong công thức Ý. Ở Anh và Ireland cũng có xu hướng sử dụng bacon và thêm kem tươi hoặc trứng nguyên quả vào trứng đã đánh. Trong những phiên bản này, carbonara đặc biệt béo mịn. Ở Pháp, nó được gọi là "carbonara kiểu Pháp", được làm với kem tươi, rượu vang trắng và phô mai parmesan. Không có guanciale và vị nhẹ nhàng hơn đáng kể. Carbonara ở Nam Mỹ được chế biến với thịt lợn hoặc thịt gà thay cho guanciale. Thường được làm phong phú thêm với cà chua, ớt chuông và các loại rau khác. Trong ẩm thực châu Á, người ta thêm vào carbonara các nguyên liệu như giá đỗ, rau xào hoặc tôm. Ở Nhật Bản, phiên bản với bí ngòi, đậu Hà Lan và nấm shitake rất phổ biến và thường xuyên được chế biến hoàn toàn không dùng trứng. Mỗi quốc gia đã diễn giải pasta alla carbonara theo cách riêng của mình, tuy nhiên đã có nhiều sự tự do so với công thức truyền thống của Ý. Điều quan trọng là phải ghi nhớ những sự khác biệt này, cả đối với khách du lịch đến thăm Ý — người có thể sẽ trải nghiệm một hương vị khác so với những gì họ mong đợi — lẫn đối với các chủ nhà hàng có thể cần cung cấp một hành trình tiếp cận dần dần dựa trên sự hiểu biết thực sự của khách hàng về món ăn.

Có chứ. Nhiều năm nay, ngày 6 tháng 4 được tổ chức trên toàn thế giới là Ngày Carbonara (Carbonara Day) với các hoạt động đặc biệt và sự tham gia của hàng nghìn nhà hàng đề xuất thực đơn đặc biệt hoặc ưu đãi khi gọi một đĩa Carbonara.

Đây là câu hỏi trị giá 100 triệu đô la và có lẽ không có câu trả lời duy nhất. Điều chúng tôi chắc chắn là Rome và vùng Lazio là những nơi phù hợp nhất để tìm thấy các ứng viên mạnh nhất cho danh hiệu này. Về phần mình, chúng tôi nỗ lực thử nếm chúng thay cho bạn, hoàn toàn ẩn danh, chụp ảnh và đánh giá chúng không qua bộ lọc hay sự phụ thuộc nào. Chúng tôi hy vọng kết quả công việc của mình sẽ hữu ích để bạn thưởng thức những đĩa carbonara tuyệt vời và có thể tránh được những nhà hàng bẫy khách du lịch.