Cacio e Pepe

Bí quyết nằm hoàn toàn ở nước luộc mì: nước phải có lượng tinh bột vừa đủ, vì vậy hãy luộc mì và lấy một ít nước luộc ra vài phút trước khi mì chín. Phô mai pecorino phải được bào thật mịn và trộn ngoài lửa, thêm nước từng chút một cho đến khi tạo thành một hỗn hợp sốt mịn. Chảo không được quá nóng, có thể nói đây chính là điểm mấu chốt dễ thất bại nhất: quá nóng và phô mai sẽ bị kéo sợi và vón cục. Kem tươi và bơ? Không tồn tại trong Cacio e Pepe, ai dùng thì coi như phạm quy!

Ba nguyên liệu, chỉ ba nguyên liệu: mì (theo truyền thống là tonnarelli hoặc spaghetti), phô mai pecorino romano bào thật mịn và tiêu đen xay tươi. Cacio e Pepe không bao gồm kem tươi, bơ hay bất kỳ chất béo nào khác được thêm vào — ai dùng chúng thì thực ra đang nấu một món ăn khác. Bí quyết nằm ở nước luộc mì, được dùng vừa phải để tạo ra lớp sốt mịn kết hợp tất cả mà không bị dính.

Có thể nói rằng người Rome sẽ nhăn mặt khi nghe từ "biến thể" đặt cạnh cacio e pepe. Dù vậy, trên thực tế có những phiên bản kết hợp pecorino và parmesan (nhẹ nhàng hơn, ít mạnh hơn), hoặc với các dạng mì khác như rigatoni hay mezze maniche, nhưng các biến thể chỉ dừng lại ở đó, theo những gì chúng tôi biết.

Truyền thống Rome yêu cầu mì khô, thường là spaghetti. Mì tươi tiết ra ít tinh bột hơn trong nước luộc, mà chính tinh bột đó là thứ giữ cho sốt kết lại — nếu không có, pecorino có xu hướng không bám tốt. Tuy nhiên ở Rome hiện nay đã có thói quen phổ biến là dùng tonnarelli trứng tươi, vì vậy có thể nói rằng về khía cạnh này, mọi lựa chọn đều được chấp nhận.

Một khẩu phần 80g mì đã nấu xong trong đĩa dao động khoảng 450-550 calo, tùy thuộc nhiều vào lượng phô mai pecorino được sử dụng. Đây không phải là món ăn nhẹ — sự thật là không có chất béo nào có thể "giảm bớt" mà không làm biến chất công thức gốc.

Cacio e Pepe ra đời ở vùng Lazio, gần như chắc chắn trong truyền thống chăn nuôi của người dân Rome và Lazio. Có người cho rằng món ăn này gắn liền với những người chăn cừu du mục, những người mang theo các nguyên liệu khô và không dễ hỏng — pecorino và tiêu chịu đựng tốt những chuyến đi dài ngày. Phiên bản được công nhận rộng rãi nhất cho rằng đây là món ăn bình dân của người Rome được định hình trong khoảng thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XX, dù không có một ngày chính xác nào được ghi nhận.

Những nơi nổi tiếng nhất ở Rome chắc chắn là Flavio al Velavevodetto và Felice a Testaccio. Tuy nhiên, Foodoso tồn tại chính để trả lời câu hỏi này, vì bạn cũng có thể tìm thấy món ăn này ở những quán ăn bình dân không tên tuổi, thường còn ngon hơn những nơi quá nổi tiếng.

Có, ngày 6 tháng 11 được công nhận là Ngày của Cacio e Pepe Thế Giới. Đây là một ngày còn khá mới, được hình thành nhiều hơn từ sáng kiến của mạng xã hội và truyền thông ẩm thực hơn là từ một truyền thống lâu đời — nhưng với những người yêu thích món ăn này, chỉ cần có thêm một lý do để nấu là đủ.

Rome, không cần bàn cãi nhiều. Ở đây có những quán trattoria trong khu phố nơi cacio e pepe Cacio e Pepe được chế biến với tay nghề khó có nơi nào khác sánh được — Testaccio và Trastevere vẫn là những khu phố tham chiếu cho ai muốn thưởng thức một phiên bản thực sự thuyết phục.

Thực ra, một món ăn đậm đà và cay như vậy cần một loại rượu trắng có cấu trúc nhất định, không phải thứ gì quá nhẹ. Một chai Frascati Superiore DOC chịu được vị mặn của pecorino trong khi vẫn giữ được chất vùng Lazio. Ngoài ra, một chai Greco di Tufo DOCG từ Campania có nét khoáng chất giúp làm sạch vị giác giữa các miếng ăn. Ai thích rượu đỏ có thể thử Cesanese del Piglio, có đủ chất tanin để không bị lép vế trước vị tiêu.