Atisô kiểu Do Thái

Ít và rõ ràng: atisô romanesco, dầu ô liu nguyên chất, muối mịn. Ai muốn có thể thêm một ít tiêu đen và vài giọt chanh để tránh bị oxy hóa trong quá trình sơ chế. Không có gì khác. Sức mạnh của Atisô kiểu Do Thái nằm chính ở sự tối giản này — không bột mì, không tỏi, không giấm.

Món ăn ra đời trong khu Ghetto Do Thái ở Rome, có thể vào khoảng thế kỷ XVI đến XVII. Ẩm thực Do Thái-Rome có truyền thống chiên ngập dầu ô liu thuần túy rất lâu đời — không dùng mỡ lợn để tôn trọng luật kosher — và atisô kiểu do thái có lẽ là biểu tượng nổi tiếng nhất của nền văn hóa ẩm thực đó.

Chúng tôi không biết có ngày thế giới nào được dành riêng cho món này. Có Ngày Atisô Thế Giới theo nghĩa chung. Có thể nói rằng ở Rome không cần một ngày trên lịch để tôn vinh nó.

Roma, không cần bàn cãi. Và trong Roma, đó là khu Ghetto. Ra ngoài phạm vi đó — dù có cùng loại atisô đó, dầu đó, đôi tay đó — thì cũng đã thành một món khác rồi.

Atisô nổi tiếng là khó kết hợp với rượu vang vì chất cynarin làm thay đổi nhẹ cảm nhận vị giác. Dù vậy, ở vùng chúng tôi người ta thường chọn các loại vang trắng tươi mát và không quá đậm đà: một chai Frascati Superiore DOC chịu được vị đắng nhẹ khá tốt, cũng như Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Nếu muốn ra ngoài vùng Lazio, một chai Verdicchio dei Castelli di Jesi có thể phù hợp nhờ vị khoáng của nó. Tốt nhất nên tránh các loại vang đỏ nhiều tannin hoặc rượu ủ thùng gỗ.

Làm sạch atisô romanesco bằng cách loại bỏ các lá ngoài cứng và tỉa thành hình gần như tròn, sau đó đập nhẹ lên thớt để mở hé ra một chút. Quá trình chiên gồm hai giai đoạn: đầu tiên chiên ở nhiệt độ vừa cho đến khi phần lõi mềm, sau đó tăng lửa và nhúng lại lần nữa để các lá ngoài xòe ra và vàng giòn. Thêm muối, ít tiêu rồi mang ra bàn.

Cần bỏ các lá ngoài cứng hơn — những lá màu xanh đậm — cho đến khi đến được các lá nhạt màu hơn và mềm hơn. Cuống được gọt vỏ nhưng để nguyên gắn vào, vì nó ngon không kém phần còn lại. Dùng dao nhỏ tỉa atisô để tạo hình đều đặn, đập nhẹ lên mặt phẳng làm việc để hé mở lá ra một chút, rồi ngâm trong nước có tính axit, đôi khi với đá và nước cốt chanh để tránh bị thâm đen trong lúc chế biến.

Lần chiên đầu tiên thực hiện ở khoảng 150-160°C trong khoảng 10-12 phút, cho đến khi phần lõi atisô chín mềm. Sau đó vớt ra, dùng tay mở thêm một chút và nhúng lại vào dầu nóng hơn nhiều — khoảng 180°C — trong 2-3 phút nữa, chính giai đoạn này làm các lá xòe ra và trở nên giòn như khoai tây chiên. Việc chiên hai lần chính là điều phân biệt atisô kiểu do thái với một món chiên thông thường.

Sự khác biệt là rất lớn, không chỉ về mặt thẩm mỹ. Atisô chiên thông thường thường được tẩm bột hoặc lăn bột, cắt thành múi hoặc lát mỏng. atisô kiểu do thái, ngược lại, được chiên nguyên quả, không tẩm bột, với hai lần nhúng dầu tạo nên hình dạng đặc trưng như bông hoa nở với các lá ngoài giòn vàng. Và ở đây kỹ thuật là tất cả.

Không, không phải giống nào cũng dùng được. Người ta dùng atisô romanesco, còn gọi là mammola hay cimarolo — tròn, chắc, không gai, với phần lõi mềm chịu được chiên hai lần mà không bị nát. Các giống atisô khác, dài hơn, có gai hoặc giống khác sẽ cho kết quả hoàn toàn khác. Ngoài mùa vụ hoặc ngoài vùng Lazio, việc tìm loại tươi không phải lúc nào cũng dễ.

Nơi mà ai cũng sẽ chỉ cho bạn là khu Ghetto Do Thái, gần Portico d'Ottavia. Ở đây bạn sẽ tìm thấy những quán ăn lịch sử như Nonna Betta hay Ba'Ghetto, nơi atisô kiểu do thái đã hiện diện từ nhiều thế hệ. Trastevere cũng có những địa chỉ đáng giá, nhưng trái tim của truyền thống vẫn ở đó, trong khu Ghetto, nơi công thức này ra đời.