Amatriciana soslu makarna

Pasta all'amatriciana'nın orijinal tarifi guanciale, soyulmuş domates, pecorino romano, biber ve elbette makarnadan oluşur. Hepsi bu. Soğan yok, sarımsak yok, pancetta yok — biri size aksini söylüyorsa gerçek amatriciana'dan bahsetmiyor demektir.

Şeritler hâlinde kesilmiş guanciale ile başlanır; yağı şeffaflaşıp kıtırlaşana kadar tavada kızartılır. Bir damla kuru beyaz şarap ile deglaze edilir, ardından elle ezilmiş soyulmuş domatesler eklenir. Sos orta ateşte yaklaşık yirmi dakika pişer. Makarna — kesinlikle spaghetti ya da bucatini — suya bırakılır ve her şey birlikte karıştırılarak bağlanır. Rendelenmiş bol pecorino romano ve karabiber yalnızca en sona eklenir. Bu tarifte soğanın yeri yoktur.

Guanciale domuzun yanağından, pancetta ise karnından gelir — ve bu küçük bir fark değildir. Guanciale'nin yağ oranı daha yüksektir ve özellikle pişerken tamamen farklı bir şekilde eriyen daha yoğun ve tuzlu bir lezzeti vardır. Orijinal amatriciana'da yalnızca guanciale kullanılır; onu pancetta ile değiştirmek, bu yemeği sevenler için klasik hatalardan biridir.

Pasta all'amatriciana, Abruzzo sınırındaki Rieti iline bağlı küçük bir Lazio beldesi olan Amatrice'de doğdu. Orijinal versiyonuna 'gricia' adı verilirdi — domatessiz olarak hazırlanırdı — ve domates yalnızca sonradan, muhtemelen XVIII. yüzyılda tarife dahil oldu. Roma daha sonra bu yemeği benimseyip kendine mal etti; öyle ki bugün pek çok kişi onu başkentin yemeği olarak kabul eder, ancak kökleri tamamen Amatrice'ye aittir.

Hayır. Amatriciana'ya soğan konmaz; bu konuda Amatrice Belediyesi'nin tescil ettirdiği tarif hiçbir yorum payı bırakmamaktadır. Koyanlar olsa da o noktada artık farklı bir yemekten bahsediliyor demektir.

Geleneksel olarak spaghetti kullanılır; Amatrice'de resmi format olarak kabul edilen budur. Roma'da ise sosu farklı bir şekilde tutan ve destekçileri olan mezze maniche de yaygınlaşmıştır. Bucatini şehirde çok kullanılan bir alternatiftir, ancak kimisi yemesi zor bulur. Makarna durum buğdayından yapılmış ve al dente pişirilmiş olmalıdır — bu konuda tartışma yoktur.

Evet, Amatrice belediyesinin 6 Mart'ı Dünya Amatriciana Makarnası Günü olarak belirlediği 2026 yılından itibaren bu gün kutlanmaktadır. 2026 öncesinde farklı anlamlar taşıyan çeşitli tarihler gündeme gelmiştir, ancak artık herkesin yalnızca 6 Mart'ı kutlaması ümit edilmektedir.

Geleneğe en sadık versiyonu istiyorsanız, Amatrice hâlâ referans noktası olmaya devam ediyor — depremin ardından bile yerel restoranlar tarifi büyük bir titizlikle korumaktadır. Roma ise dünyayı fetheden, daha yuvarlak ve halk tarafından benimsenen versiyonu sunar. Bu ikisinin birbirinden farklı iki deneyim olduğunu, her birinin kendine özgü bir değer taşıdığını söyleyebiliriz. Adil olmak gerekirse, en doğru yanıt tek bir şehir değil, hem Roma'yı hem Amatrice'yi kapsayan Lazio bölgesinin geneli olarak verilebilir.

Amatriciana ile guanciale ve pecorinoya baskın çıkmadan eşlik edebilecek bir şey gerekir. DOC Lazio şarabı olan Cesanese del Piglio çok iyi uyum sağlar — karakterli ama ağır olmayan bir kırmızı. Alternatif olarak, böyle bir yemek için gereken o kırsal yapıya sahip genç bir Montepulciano d'Abruzzo da tercih edilebilir. Bölgede kalmak isteyenler, daha ferah ve daha az iddialı bir şey arayışındaysa kuru bir Frascati Superiore de deneyebilir.

Bir porsiyon amatriciana makarnası en az 550-650 kilokalori civarındadır, ancak bu büyük ölçüde kullanılan guanciale ve pecorino miktarına bağlıdır. Hafif bir yemek değildir, ancak en azından bir öğün için diyeti askıya almaya kesinlikle değer bir yemektir.