Cacio e Pepe

Sır tamamen pişirme suyunda: nişastanın tam kıvamda olması gerekiyor, bu yüzden makarnayı pişirirken sondan birkaç dakika önce biraz pişirme suyu ayırın. Pecorino çok ince rendelenmelidir ve ateşten uzakta, her seferinde az az su ekleyerek bir krema elde edilene kadar karıştırılmalıdır. Tava çok sıcak olmamalıdır; zira asıl iş tam da orada kaybedilir: fazla sıcakta peynir iplik çeker ve topaklaşır. Krema ve tereyağı mı? Cacio e Pepe'de bunların yeri yoktur, aksi hâlde diskalifiye olursunuz!

Üç malzeme, yalnızca üç malzeme: makarna (geleneksel olarak tonnarelli veya spagetti), çok ince rendelenmiş pecorino romano ve taze çekilmiş karabiber. Cacio e Pepe krema, tereyağı veya başka hiçbir ilave yağ içermez — bunları koyanlar aslında bambaşka bir yemek pişiriyor demektir. Sır, her şeyi yapıştırıcı olmadan bir arada tutan o kremayı oluşturmak için az miktarda kullanılan makarna pişirme suyunda yatmaktadır.

Diyelim ki Romalılar, cacio e pepe ile birlikte "varyant" kelimesini duyduklarında suratlarını buruştururdu. Bununla birlikte, pratikte pecorino-parmesan karışımıyla (daha tatlı, daha az sert) ya da rigatoni veya mezze maniche gibi farklı makarna çeşitleriyle yapılan versiyonlara rastlamak mümkün; ancak bildiğimiz kadarıyla varyantlar bunlarla sınırlı.

Roma geleneği, tipik olarak spaghetti olmak üzere kuru makarnayı gerektirir. Taze makarna pişirme suyuna daha az nişasta bırakır; oysa sosu bir arada tutan tam da o nişastadır — olmadığında pecorino iyi bağlanma eğiliminde değildir. Bununla birlikte Roma'da taze yumurtalı tonnarelli ile servis etmek artık yaygın bir gelenek hâline gelmiştir, dolayısıyla bu açıdan bakıldığında her şeyin mubah olduğunu söyleyebiliriz.

Tabakta servis edilen 80 gramlık bir porsiyon makarna yaklaşık 450-550 kalori civarındadır; bu değer büyük ölçüde ne kadar pecorino kullanıldığına bağlıdır. Hafif bir yemek değildir; gerçek şu ki, tarifi bozmadan 'hafifletilebilecek' bir yağ yoktur.

Cacio e Pepe, Lazio'da, neredeyse kesinlikle Roma ve Lazio'nun çobanlık geleneğinde doğmuştur. Kimi çevreler bunu, yanlarında kuru ve bozulmayan malzemeler taşıyan göçer çobanlarla ilişkilendirir; zira pecorino ve biber uzun yolculuklara dayanıklıydı. En yaygın kabul gören versiyona göre yemek, 19. yüzyıl ile 20. yüzyılın başları arasında halk yemeği olarak yerleşmiştir; ancak kesin bir tarih mevcut değildir.

Roma'da en ünlüleri kesinlikle Flavio al Velavevodetto ve Testaccio'daki Felice'dir. Bununla birlikte, Foodoso tam da bu soruyu yanıtlamak için var çünkü onu iddiasız trattoorialarda da bulabilirsiniz; çoğunlukla çok ünlü yerlerden daha iyidir.

Evet, 6 Kasım, Cacio e Pepe dünya günü olarak tanınmaktadır. Yüzyıllık bir gelenekten çok sosyal medya ve gastronomi iletişiminin girişimiyle ortaya çıkmış, oldukça yeni bir tarih — ama yemeğin tutkunlarına onu pişirmek için bir bahane daha yeterli.

Roma, fazla tartışmaya gerek kalmadan. Bizim taraflarda, cacio e pepe Cacio e Pepe'nin başka yerlerde taklit edilmesi güç bir ustalıkla hazırlandığı mahalle lokantaları var — gerçekten tatmin edici bir versiyon yemek isteyenler için Testaccio ve Trastevere hâlâ referans semtler olmaya devam ediyor.

Gerçek şu ki bu kadar lezzetli ve biberli bir yemek, çok hafif olmayan, belirli bir yapıya sahip bir beyaz şarap ister. Frascati Superiore DOC, Lazio topraklarında kalarak pecorino'nun tuzluluğuna iyi ayak uydurur. Alternatif olarak, Campania'dan bir Greco di Tufo DOCG, her lokma arasında damağı güzelce temizleyen mineral bir nota taşır. Kırmızı şarabı tercih edenler ise biberle baş başa kalabilen Cesanese del Piglio ile biraz cesur olabilir.