Giudia usulü enginar

Az ve yerinde: Roma enginarı, sızma zeytinyağı, ince tuz. İsteyen, temizleme sırasında oksidasyonu önlemek için biraz karabiber ve birkaç damla limon ekleyebilir. Başka bir şey yok. Giudia usulü enginar'nin gücü tam da bu sadeliktedir — un yok, sarımsak yok, sirke yok.

Roma'nın Yahudi Mahallesi'nde, muhtemelen 16. ile 17. yüzyıllar arasında doğmuştur. Yahudi-Roma mutfağının, kosher kurallarına uymak için domuz yağı kullanmaksızın saf yağda kızartma konusunda çok köklü bir geleneği vardır — giudia usulü enginar ise bu gastronomi kültürünün belki de en bilinen simgesidir.

Buna özel bir dünya günü olduğunu bilmiyoruz. Genel anlamda bir Dünya Enginar Günü mevcut. Ama Roma'da onu kutlamak için takvimde bir tarihe ihtiyaç yok.

Roma, tartışmasız. Roma'nın içinde ise Ghetto. Bu sınırların dışında — o enginar, o yağ, o eller ile — bambaşka bir şey olur.

Enginar, içerdiği siniarin nedeniyle tat algısını hafifçe değiştirdiğinden şarapla eşleştirmesi son derece güçtür. Bununla birlikte, bizim taraflarda genellikle taze ve çok yapılı olmayan beyaz şaraplara gidilir: Bir Frascati Superiore DOC acımsı notaya iyi karşılık verir, aynı şekilde bir Est! Est!! Est!!! di Montefiascone da uyumludur. Lazio dışına çıkmak istiyorsanız, Verdicchio dei Castelli di Jesi tuzlu yapısıyla işe yarayabilir. Tanik kırmızılardan veya fıçıda dinlendirilmiş şaraplardan kaçınmak daha iyidir.

Romano enginarı sert dış yaprakları temizlenerek neredeyse küresel bir şekil alana kadar yontulur, ardından yaprakları hafifçe açmak için kesme tahtasına vurulur. Pişirme iki aşamalıdır: önce iç kısmı yumuşayana kadar orta ısıda kızartılır, ardından ateş yükseltilerek dış yaprakların açılıp altın rengi alması için tekrar yağa daldırılır. Tuz, az karabiber ve servis edilir.

Koyu yeşil olan en sert dış yapraklar, daha açık renkli ve yumuşak yapraklara ulaşana kadar koparılmalıdır. Sap, enginardan koparılmadan soyulur; çünkü geri kalanı kadar lezzetlidir. Enginar düzgün bir şekil alması için küçük bir bıçakla yontulur, yaprakların biraz açılması için çalışma yüzeyine nazikçe vurulur; ardından çalışma sırasında kararmamasını önlemek için zaman zaman buzlu ve limon sulu asitli suda bekletilir.

İlk kızartma, enginarin iç kısmı pişene kadar yaklaşık 150-160°C'de 10-12 dakika boyunca yapılır. Ardından süzülür, parmaklarla biraz daha açılır ve çok daha sıcak yağa — yaklaşık 180°C — 2-3 dakika daha daldırılır; bu süre yaprakların açılmasını ve cips gibi çıtırlaşmasını sağlar. Çift kızartma, giudia usulü enginar'yu sıradan bir kızartmadan ayıran şeydir.

Fark yalnızca estetik değil, özünde farklıdır. Normal kızartılmış enginar çoğunlukla hamurlanır ya da unlanır, dilim dilim veya ince ince kesilir. giudia usulü enginar ise bütün olarak, hamursuz, yağa çift daldırma yöntemiyle kızartılır; bu sayede dış yaprakların çıtır ve altın rengi olduğu, açık çiçek şeklindeki o karakteristik görünüm elde edilir. Ve burada teknik her şeydir.

Hayır, herhangi bir çeşit işe yaramaz. Mammola veya cimarolo olarak da bilinen Romano enginarı kullanılır — yuvarlak, kompakt, dikensiz ve çift kızartmaya dayanacak kadar sağlam yumuşak bir iç kısma sahip. Uzun, dikenli veya başka çeşitlerden yapılan enginarlarda tamamen farklı bir sonuç elde edilir. Mevsim dışında veya Lazio dışında taze bulmak her zaman kolay değildir.

Herkesin söyleyeceği yer, Portico d'Ottavia bölgesindeki Yahudi Gettosu'dur. Burada giudia usulü enginar'nun nesillerdir vazgeçilmez olduğu Nonna Betta veya Ba'Ghetto gibi tarihi trattorialar bulunur. Trastevere'de de güzel adresler var, ancak geleneğin kalbi bu tarife doğup büyüdüğü Ghetto'da atmaya devam ediyor.