Carbonara

Pasta alla carbonara, İtalyan mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir; ancak kökeni tartışmalı olup çeşitli teoriler ileri sürülmüştür. En yaygın teori, 20. yüzyılın ortalarında Roma'da, kömür taşıyan kömürcüler tarafından yaratıldığı yönündedir. Bu teoriye göre kömürcüler, ellerindeki malzemelerle — guanciale, pecorino romano ve yumurta — bu yemeği hazırlıyordu. Guanciale, ucuz ve kolayca bulunabilen bir malzemeydi; pecorino romano ise Lazio bölgesine özgü bir peynirdi. Yumurta değerli bir malzemeydi, ancak kömürcüler bunu tutumlu biçimde kullanıyor; yumurta sarısını pecorino ve karabiberle çırpıyor ve yalnızca pişirmenin sonunda makarnaya ekliyordu. Bu teori, pasta alla carbonara'nın Roma mutfağına özgü bir yemek olarak anıldığı 1952 tarihli bir belgeyle desteklenmektedir. Bununla birlikte, bazı eleştirmenler bu belgenin carbonara'nın Roma kökenini kanıtlamaya yetmediğini savunmuştur; zira belge, daha önce var olan benzer bir yemekten ilham almış olabilir. Çok kabul gören bir diğer hipotez ise belki de en bilineni olarak carbonara'nın, İkinci Dünya Savaşı sırasında Roma'nın Müttefik kuvvetlerce işgali döneminde doğduğudur. Toz yumurta ve bacon içeren tayınlarıyla Amerikalı askerler bu tarife ilham vermiş olabilir. Bu teoriye göre Amerikalı askerler, toz yumurta, bacon ve pecorino romano'yu carbonara'ya benzer bir yemek oluşturmak için bir araya getirmiştir. Teori, carbonara'nın kolayca bulunabilen malzemelerle hazırlanabilen görece basit bir yemek olmasıyla da desteklenmektedir. Bazıları ise carbonara'nın aslında Napoli kökenli olduğunu ve Roma'ya ancak sonradan ulaştığını ileri sürmektedir. Bu teoriye göre, yumurta, peynir ve guanciale ile hazırlanan yufka hamuru makarnası, Napolitenler tarafından başkente göç sırasında Roma'ya taşınmıştır. 18. yüzyıla ve yumurta, peynir ile guancialenin sıklıkla birlikte kullanıldığı papalık Roma mutfağına uzanan daha eski bir köken hipotezi de yok değildir. Bu teoriye göre carbonara, guanciale, pecorino romano ve karabiberle hazırlanan geleneksel Lazio yemeği 'pasta alla gricia'nın bir varyantı olarak doğmuştur. Kısacası, carbonara'nın doğuşuna ilişkin farklı görüşler mevcuttur. Ancak kökeni ne olursa olsun bu yemek bugün dünyada İtalyan mutfağının en sevilen simgelerinden biri haline gelmiş; özellikle Roma şehri onu adeta kendi ikonik yemeği olarak benimsemiştir.

Klasik pasta alla carbonara için gerekli malzemeler şunlardır: Makarna Yumurta Pecorino romano Guanciale Karabiber Kaya tuzu Geleneksel pasta alla carbonara için şu makarna çeşitleri kullanılır: Spaghetti veya Spaghettoni: En ikonik çeşit ve büyük olasılıkla carbonara'nın doğduğu formdur. Uzun ve ince spaghetti, kremsi sos ile mükemmel uyum sağlar. Mezze maniche: Yivli veya düz mezze maniche, spaghettiyle aynı işlevi görerek sosu güzelce yakalar. Rigatoni: Kısa makarnalar arasında en iyi seçimdir; sosu içinde tutan şekli sayesinde öne çıkar. Carbonara elbette başka makarna çeşitleriyle de hazırlanabilir, ancak geleneksel olanlar bunlardır. Roma restoranlarında, chitarra makarnanasının Lazio versiyonu olan taze yumurtalı Tonnarello da zaman zaman kullanılmaktadır; ancak yemekte bu fazla yumurta yükü nedeniyle carbonara tutucuları tarafından sevilmez. Perçorino konusunda da bazı açıklamalar yapılması gerekir. İlki, bazı şefler ve tariflerin pecorino'nun tuzluluğunu dengelemek amacıyla pecorino romano ile parmigiano reggiano karışımı kullanılmasını önermesidir. İkincisi ise kullanılacak pecorino romano türüne dikkat edilmesi gerektiğiyle ilgilidir; en az 12 aylık olgunlaşma süresine sahip olanlar tercih edilmeli — yönetmeliğin belirlediği minimum 8 aydır — ve çok büyük kalıplardan elde edilmemiş pecorino seçilmelidir.

Geleneksel pasta alla carbonara tarifinde guanciale, önce kısık ateşte ardından yüksek ateşte birkaç dakika tavada kendi yağında kızarana kadar kavurulur ya da 'terletilir'. Bir diğer hazırlık aşamasında ise bir kasede yumurtalar rendelenmiş pecorino ve bir tutam karabiberle çırpılır. Kullanılacak yumurta miktarına ilişkin halk bilgeliği, her kişi başı bir bütün yumurta artı bir yumurta sarısı ve tava için bir yumurta daha önermektedir. Bu sırada makarna tuzlu suda pişirilir; makarnayı eklemeden önce suyun kaynamasına dikkat edilir. Makarna çok al dente olarak süzüldükten sonra guanciale'nin olduğu tavaya aktarılır. Çırpılmış yumurta tavaya dökülür ve eritilmiş peynir ile guanciale eşliğinde makarna tüm malzeme iyice birleşene kadar hızlıca karıştırılarak kremalaştırılır; yumurtanın pişmesini önlemek için ocak kesinlikle kapalı tutulur; yemeğin kremsi kıvamı için gerekirse yavaş yavaş pişirme suyu eklenir. Yumurta kremasının pişmeden koyulaşabilmesi için makarnanın yeterince sıcak olması önemlidir. Yemek hemen servis edilir; üzerine taze çekilmiş karabiber ve rendelenmiş pecorino eklenerek tamamlanır.

Makarna alla Carbonara hazırlarken yapılan hata/korku kataloğu, İtalya dışındaki ülkelere bakıldığında muhtemelen sonsuzdur; ancak ne yazık ki İtalya topraklarında da sıkça karşılaşılan en yaygın hatalar şunlardır: Makarnayı fazla pişirmek. Çok az diri, neredeyse çiğ bir kıvamda süzülmeli; pişirmenin geri kalanı sos ile birlikte mantecatura yapılarak tamamlanmalıdır. Aşırı pişmiş makarna sorunu, henüz kaynamaya başlamamış suya makarna atan yabancı aşçılar arasında en sık rastlanan problemlerden biridir. Güanciale yerine pancetta veya bacon kullanmak. Güanciale, yemeğe özgü lezzetinin büyük bölümünü katar ve yine domuz eti olmasına karşın görünüş olarak çok benzeyen diğer yağlı kesimlerle kıyaslanamaz. Krema, soğan veya geleneksel olmayan başka malzemeler eklemek. Birçok ülkede tarife krema katmak çok daha yaygın olsa da bu yöntem kremsi etkiyi büyük ölçüde kolaylaştırırken yemeğin tadını tamamen değiştirir, hatta neredeyse bozar. Makarna pişirme suyunu tuzlamamak. Su, makarnayı tatlandırmak için iyice tuzlanmalıdır. Karabiber eklemeyi atlamak. Karabiber, karakteristik acımsı aromasını verir. Çok yüksek sıcaklığa ulaşmak. Yumurta karışımı hiçbir zaman kaynatılmamalıdır; aksi takdirde kremsi sos yerine tabakta dağılmış omlet parçaları bulursunuz.

Carbonara harika bir makarna yemeğidir, ancak eşleşecek şarabı seçmek söz konusu olduğunda kesinlikle kolay değildir. Tüm malzemelerin kendine özgü, belirgin tatları vardır: yumuşak lezzetiyle makarna, yağlı ve sarıcı dokusuyla guanciale, yoğun ve lezzetli tadıyla pecorino ve keskin notalarıyla karabiber. Bu aroma ve doku patlamasını öne çıkarmak için, tüm farklı nüansları dengeleyebilecek bir şarap gerekir. Her şeyden önce, guancialenin yağlı hissini temizlemek için belirgin bir tazelik ve asidite. Ardından, pecorinonun güçlü aromasının altında ezilmemek için iyi bir yapı ve yoğunluk. Son olarak, biberin sertliğini yumuşatmak için hoş bir alkol yumuşaklığı. Gelenek, yemeğin kökenine atıfta bulunmak amacıyla Orta İtalya'dan bir beyaz şarap ister. Bu nedenle Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio ve Vermentino gibi beyazlar mükemmel tercihler olabilir. Alternatif olarak canlı Abruzzo rozelerinden de seçim yapılabilir. Çok dolgun veya tanenli kırmızılardan ise kaçınılmalıdır.

Roma'da, geleneksel tarife esas olarak truffle, bazen de mantar gibi bir malzeme eklenmesinden oluşan bazı Carbonara varyantları bulmak mümkündür. Bunların yanı sıra, carbonara terimin kullanıldığı ancak aslında yemekte yumurta kullanımı dışında pek az ortak yanı olan başka yemekler de mevcuttur. Bunlar arasında deniz ürünlü carbonara veya balıklı carbonara, kabakla yapılan carbonara, kuşkonmazlı carbonara, enginarla yapılan carbonara, vejetaryen carbonara veya vegan carbonara sayılabilir.

Dünyada muhtemelen en yaygın pasta yemeği olduğundan, pek çok ülkede kullanılan tariflerin yerel damak tatlarına ve malzemelere uyum sağlayarak orijinalinden önemli ölçüde farklılaştığının farkında olmak gerekir. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde guanciale yerine sıklıkla krema, rendelenmiş peynir ve pancetta ya da bacon ile hazırlanmaktadır. Çoğunlukla sarımsak, soğan veya İtalyan tarifinde yer almayan başka malzemeler de içermektedir. Birleşik Krallık ve İrlanda'da da bacon kullanma ve çırpılmış yumurtaya krema ya da bütün yumurta ekleme eğilimi vardır. Bu versiyonlarda carbonara özellikle kremamsı bir kıvam kazanmaktadır. Fransa'da 'fransız usulü carbonara' olarak bilinmekte olup taze krema, beyaz şarap ve parmesan ile yapılmaktadır. Guanciale içermez ve çok daha hafif bir tada sahiptir. Güney Amerika'da carbonara, guanciale yerine domuz eti veya tavukla hazırlanmaktadır. Çoğunlukla domates, biber ve diğer sebzelerle zenginleştirilmektedir. Asya mutfaklarında carbonara'ya soya filizi, wok sebzeleri veya karides gibi malzemeler eklendiği görülmektedir. Japonya'da kabak, bezelye ve shiitake mantarlı versiyon popülerdir ve çoğunlukla yumurta kullanılmadan tamamen hazırlanmaktadır. Her ülke pasta alla carbonara'yı kendine özgü bir yorumla ele almış; ancak geleneksel İtalyan tarifine göre çeşitli özgürlükler almıştır. Bu farklılıkları hem İtalya'yı ziyaret eden turist açısından — muhtemelen beklediğinden farklı bir tatla karşılaşacağından — hem de restoratörler açısından göz önünde bulundurmak önemlidir; zira restoratörler, yemeğe gerçek anlamda aşinalık düzeyine göre daha kademeli bir deneyim sunmayı değerlendirebilir.

Evet, tabii ki. Yıllardır her yıl 6 Nisan'da, tüm dünyada Carbonara Day kutlanmaktadır. Bu kapsamda özel etkinlikler düzenlenmekte ve binlerce restoran iş birliğiyle özel menüler ya da bir tabak Carbonara satın alımında indirimler sunulmaktadır.

Bu, 100 milyon dolarlık bir sorudur ve muhtemelen tek bir yanıtı da yoktur. Kesin olarak bildiğimiz şey, Roma ve Lazio'nun nihai zafer için en güçlü adayların bulunabileceği doğru yerler olduğudur. Biz de kendi mütevazı çabamızla bunları sizin adınıza tamamen anonim biçimde tadıyor, fotoğraflıyor ve hiçbir filtre ya da bağımlılık gözetmeksizin değerlendiriyoruz. Çalışmamızın sonucunun mükemmel carbonaralar yemenize ve sözde 'turist tuzağı' restoranlarından kaçınmanıza yardımcı olmasını umuyoruz.