Карбонара

Паста алла карбонара - одно из самых известных блюд итальянской кухни, но её происхождение противоречиво и были выдвинуты различные теории. Наиболее известная - это то, что она родилась в Риме около середины XX века, созданная углевозами, которые доставляли уголь в город. По этой теории углевозы готовили это блюдо с имеющимися у них ингредиентами, такими как гуанчиале, пекорино романо и яйца. Гуанчиале был экономичным и легко доступным ингредиентом, в то время как пекорино романо был типичным сыром региона Лацио. Яйца были ценным ингредиентом, но углевозы использовали их экономно, взбивая желтки с пекорино и чёрным перцем и добавляя их к пасте только в конце приготовления. Эту теорию подтверждает документ 1952 года, в котором паста алла карбонара упоминается как типичное блюдо римской кухни. Однако некоторые критики утверждали, что этого документа недостаточно для доказательства римского происхождения карбонары, так как он мог быть просто вдохновлён аналогичным уже существующим блюдом. Другая весьма известная гипотеза, может быть, самая популярная, заключается в том, что карбонара родилась во времена союзнической оккупации Рима во время Второй мировой войны. Американские солдаты со своими рационами сушёных яиц и бекона якобы вдохновили этот рецепт. По этой теории американские солдаты комбинировали сушёные яйца, бекон и пекорино романо, чтобы создать блюдо, похожее на карбонару. Эту теорию подтверждает тот факт, что карбонара - это относительно простое блюдо, которое можно приготовить с легко доступными ингредиентами. Есть также те, кто утверждает, что карбонара на самом деле имеет неаполитанское происхождение и прибыла в Рим только позже. По этой теории паста алла сфольа была приготовлена с яйцами, сыром и гуанчиале и была привезена в Рим неаполитанцами во время их миграции в столицу. Не отсутствует и гипотеза о ещё более раннем происхождении, восходящем к XVIII веку и кухне папского Рима, где яйца, сыр и гуанчиале часто использовались в сочетании. По этой теории карбонара родилась как вариант «паста алла гриция», традиционного блюда лациальной кухни, приготовленного с гуанчиале, пекорино романо и чёрным перцем. Словом, идеи о происхождении карбонары разнообразны. Но какова бы ни была её история, сегодня это блюдо стало одним из самых любимых символов итальянской кухни в мире и особенно города Рима, который сделал его культовым блюдом города по преимуществу.

Классические ингредиенты для приготовления пасты карбонара: Паста Яйца Пекорино романо Гуанчале Перец Крупная соль Для традиционной пасты карбонара обычно используются следующие форматы пасты: Спагетти или спагеттони: это самый знаковый формат и тот, с которым, вероятно, и родилась карбонара. Длинные тонкие спагетти идеально сочетаются с кремовой заправкой. Мецце манике: рифлёные или гладкие мецце манике — достойная альтернатива спагетти, хорошо удерживающая соус. Риgatoni: риgatoni — лучший выбор среди коротких форматов пасты благодаря своей форме, которая удерживает соус. Естественно, карбонару можно приготовить и с другими форматами пасты, однако традиционными остаются именно эти. В римских ресторанах нередко можно встретить тонnarello — лацийскую версию спагетти alla chitarra, свежую яичную пасту, которую, однако, пуристы карбонары не жалуют из-за избытка яйца в блюде. Что касается сыра, также необходимо сделать ряд уточнений. Во-первых, некоторые шеф-повара и рецепты рекомендуют использовать смесь пекорино романо и пармиджано реджано, чтобы смягчить солоноватость пекорино. Во-вторых, следует обращать внимание на тип используемого пекорино романо: он должен иметь выдержку не менее 12 месяцев (минимум по регламенту — 8 месяцев), а также предпочтительно выбирать пекорино из не слишком больших форм.

Традиционный рецепт пасты карбонара предполагает обжарку, или «пропотевание», гуанчале на сковороде в течение нескольких минут, сначала на слабом, а затем на сильном огне, до хрустящего состояния путём жарки в собственном жире. Другой этап приготовления — в миске взбивают яйца с тёртым пекорино и щепоткой перца. Народная мудрость в отношении количества яиц гласит: одно целое яйцо плюс один желток на каждого едока и ещё одно — для сковороды. Тем временем варят пасту в подсолённой воде, дожидаясь, пока подсолённая вода закипит, прежде чем опустить в неё пасту. Отварив пасту до состояния аль денте, её сливают и перекладывают на сковороду с гуанчале. Взбитое яйцо выливают на сковороду и перемешивают с пастой, расплавленным сыром и гуанчале, быстро помешивая для кремования, строго на выключенном огне во избежание эффекта омлета, при необходимости постепенно добавляя воду от варки пасты для кремовой консистенции блюда. Важно, чтобы паста была хорошо горячей, чтобы яичный крем загустел, не сварившись. Блюдо подают немедленно, завершая свежемолотым перцем и тёртым пекорино сверху.

Список ошибок и «ужасов» при приготовлении пасты Карбонара, пожалуй, бесконечен — особенно если смотреть на страны за пределами Италии, — однако вот наиболее распространённые, которые, к сожалению, встречаются и на итальянской земле: Переваривать пасту. Её нужно сливать очень аль денте, почти сырой, чтобы довести до готовности в процессе мантекатуры вместе с соусом. Переваренная паста — одна из самых частых проблем у поваров не из Италии, которые нередко бросают пасту в ещё не закипевшую воду. Использовать панчетту или бекон вместо гуанчале. Гуанчале придаёт блюду значительную часть его характерного вкуса и, хотя тоже является свининой, не может быть заменён другими жирными отрубами, даже внешне очень похожими. Добавлять сливки, лук или другие нетрадиционные ингредиенты. Хотя во многих странах использование сливок в рецепте весьма распространено и значительно упрощает получение кремовой текстуры, сливки полностью меняют — почти до неузнаваемости — вкус блюда. Не солить воду для варки пасты. Вода должна быть хорошо посолена, чтобы придать пасте вкус. Опускать перец. Чёрный перец придаёт характерное пикантное послевкусие. Допускать слишком высокие температуры. Яичную смесь нельзя доводить до кипения — иначе вместо кремовой массы по тарелке будут разбросаны кусочки омлета.

Карбонара — фантастическое блюдо из пасты, но определенно не простое, когда дело доходит до выбора вина для сочетания. Все ингредиенты имеют яркие вкусы: паста мягкого вкуса, гуанчиале с маслянистой и обволакивающей консистенцией, пекорино острого вкуса и перец с пикантными нотками. Чтобы выделить это взрывное сочетание ароматов и текстур, требуется вино, способное сбалансировать все различные нюансы. Прежде всего, ярко выраженная свежесть и кислотность, чтобы очистить рот от жирного ощущения гуанчиале. Затем хорошая структура и интенсивность, чтобы выдержать сильный аромат пекорино. Наконец, приятная алкогольная мягкость, чтобы смягчить резкость перца. Традиция требует белого вина из центральной Италии, чтобы отсылать к месту происхождения блюда. Отличным выбором могли бы быть белые как Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio и Vermentino. В качестве альтернативы можно выбрать живые абруцкие розе. Следует избегать слишком полнотелых или танинных красных вин.

В Риме можно найти несколько вариантов карбонары, которые по сути заключаются в добавлении ингредиента к традиционному рецепту, в основном трюфеля, но также грибов. Также существует ряд других блюд, для которых принято использовать термин карбонара, но которые на самом деле имеют мало общего, кроме использования яйца в блюде. Среди них карбонара из морепродуктов или рыбная карбонара, карбонара из кабачков, карбонара из спаржи, карбонара из артишоков, вегетарианская карбонара или веганская карбонара.

Будучи, вероятно, самым распространённым блюдом из пасты в мире, нужно осознавать, что во многих странах используемые рецепты сильно отличаются от оригинала, приспособившись к местным вкусам и ингредиентам. Например, в Соединённых Штатах её часто готовят со сливками, тёртым сыром и беконом или беконом вместо гуанчиале. Часто содержит также чеснок, лук или другие атипичные для итальянского рецепта ингредиенты. Также в Великобритании и Ирландии используют бекон и добавляют сливки или целое яйцо к взбитым яйцам. В этих версиях карбонара получается особенно кремовой. Во Франции она известна как «карбонара по-французски», приготовленная со сливками, белым вином и пармезаном. Гуанчиале отсутствует и она значительно более нежная. Карбонара в Южной Америке приправляется свининой или курицей вместо гуанчиале. Часто обогащается помидорами, перцем и другими овощами. В азиатских кухнях добавляют к карбонаре такие ингредиенты, как ростки сои, овощи вок или креветки. В Японии популярна версия с кабачками, горошком и грибами шиитаке и очень часто готовится полностью без яиц. Каждая страна интерпретировала пасту алла карбонара оригинально, но при этом взяла довольно большие свободы относительно традиционного итальянского рецепта. Важно помнить об этих различиях как для туриста, посещающего Италию, который, вероятно, испытает вкус, отличающийся от ожидаемого, так и для ресторатора, который мог бы предусмотреть более постепенный путь предложения в зависимости от реального знакомства с блюдом.

Конечно. Уже много лет 6 апреля во всём мире отмечается День карбонары со специальными инициативами и сотрудничеством тысяч ресторанов, предлагающих специальные меню или акции на покупку тарелки карбонары.

Это вопрос на 100 миллионов долларов и, вероятно, у него нет даже однозначного ответа. То, в чём мы уверены - это то, что Рим и Лацио - правильные места, где можно найти самых сильных кандидатов на финальную победу. Мы в нашем небольшом масштабе стараемся пробовать их для вас в полной анонимности, фотографировать и рецензировать без фильтров и предубеждений. Надеемся, результаты нашей работы помогут вам есть отличные карбонары и, возможно, избежать так называемых ресторанов-ловушек для туристов.