Паста по-аматричански

Оригинальный рецепт пасты аматричана включает гуанчале, очищенные помидоры, пекорино романо, перец и, разумеется, пасту. Всё. Никакого лука, никакого чеснока, никакой панчетты — и если кто-то говорит вам обратное, он говорит не о настоящей аматричане.

Начните с гуанчиале, нарезанного полосками, обжарьте его на сковороде, пока жир не станет прозрачным и хрустящим. Добавьте немного сухого белого вина, затем добавьте помидоры без кожи, раздавленные руками. Соус готовится около двадцати минут на среднем огне. Добавьте пасту — исключительно спагетти или букатини — и все перемешайте. Обильно натёртый пекорино романо и чёрный перец только в конце. Лук в этом рецепте не используется.

Гуанчале делается из свиной щеки, панчетта — из брюшины, и это далеко не мелкое различие. В гуанчале выше доля жира и, главное, более интенсивный и насыщенный вкус, который при жарке вытапливается совершенно иначе. В оригинальной аматричане используется исключительно гуанчале, и заменить его панчеттой — одна из классических ошибок, которая заставляет морщиться всех, кто любит это блюдо.

Паста алл'аматричиана родилась в Амматриче, небольшом муниципалитете в регионе Лацио в провинции Риети, на границе с Абруццо. Оригинальная версия называлась 'гричча' — без помидоров — а помидоры появились позже, вероятно, в XVIII веке. Рим затем принял это блюдо как своё, так что сегодня многие считают его столичным блюдом, но корни полностью амматриченские.

Нет. Лук в амматричиане не используется, и рецепт, зарегистрированный муниципалитетом Амматриче, не оставляет места для интерпретации. Некоторые его добавляют, но тогда это уже совсем другое блюдо.

Традиционно используются спагетти, которые в Амматриче остаются официальным форматом. В Риме утвердились также полутрубки (мецце манихе), которые собирают соус иначе и имеют своих сторонников. Букатини — очень распространённая альтернатива в городе, хотя кому-то их неудобно есть. Паста должна быть из твёрдых сортов пшеницы и приготовлена аль денте — в этом нет споров.

Да, он существует с 2026 года, когда муниципалитет Амматриче выбрал 6 марта как Всемирный день пасты Амматричиана. До 2026 года были различные даты с разными значениями, но надеется, что теперь все будут отмечать только 6 марта.

Если вы хотите наиболее верный традиционный рецепт, Амматриче остается эталоном — даже после землетрясения местные рестораны бережно хранят рецепт. Рим же предлагает более полную и популярную версию, покорившую мир. Скажем, это два разных опыта, оба по-своему ценные. Чтобы быть справедливыми, правильный ответ — не один город, а весь Лацио в целом, который включает как Рим, так и Амматриче.

К амматричиане нужно что-то, что выдержит гуанчиале и пекорино без их подавления. Cesanese del Piglio, лацийское вино DOC, работает отлично — красное с характером, но не тяжелое. В качестве альтернативы можно попробовать молодой Montepulciano d'Abruzzo, который имеет нужную деревенскую грубость для такого блюда. Те, кто предпочитает оставаться в регионе, могут также попробовать Frascati Superiore secco, если ищут что-то более свежее и менее требовательное.

Порция пасты алл'аматричиана содержит около 550-650 килокалорий, но это сильно зависит от количества гуанчиале и пекорино. Это не легкое блюдо, но это определенно блюдо, ради которого стоит прервать диету хотя бы на один прием пищи.