Артишок по-еврейски

Их мало и они точны: римский артишок, оливковое масло extra vergine, мелкая соль. При желании можно добавить немного чёрного перца и несколько капель лимона, чтобы избежать окисления при чистке. Ничего больше. Сила Артишок по-еврейски заключается именно в этой простоте — никакой муки, никакого чеснока, никакого уксуса.

Он родился в еврейском гетто Рима, вероятно, между XVI и XVII веком. Иудео-римская кухня имеет давнюю традицию жарки в чистом масле — без смальца, в соответствии с законами кошер, — и артишок по-еврейски является, пожалуй, самым известным символом этой гастрономической культуры.

О дне, посвящённом именно этому блюду, нам неизвестно. Существует Всемирный день артишока в целом. Скажем так, в Риме не нужна отмеченная в календаре дата, чтобы его отмечать.

В Риме, без сомнения. И в самом Риме — в Гетто. За пределами этой территории — с тем артишоком, тем маслом, теми руками — это уже совсем другое блюдо.

Артишок известен тем, что его сложно сочетать с вином, поскольку цинарин слегка изменяет восприятие вкуса. Тем не менее, в наших краях часто выбирают свежие, не слишком насыщенные белые вина: Frascati Superiore DOC хорошо выдерживает горьковатую ноту, как и Est! Est!! Est!!! di Montefiascone. Если хотите выйти за пределы Лацио, Verdicchio dei Castelli di Jesi может подойти благодаря своей солоноватости. Лучше избегать танинных красных вин или вин, выдержанных в бочках.

Романский артишок очищают, удаляя жёсткие внешние листья, и обтачивают до почти шарообразной формы, затем слегка отбивают о разделочную доску, чтобы немного раскрыть его. Приготовление проходит в два этапа: сначала обжаривают при средней температуре, пока сердцевина не станет мягкой, затем увеличивают огонь и снова погружают в масло, чтобы внешние листья раскрылись и подрумянились. Соль, немного перца — и подают к столу.

Необходимо удалить наиболее жёсткие внешние листья — тёмно-зелёные — до тех пор, пока не останутся более светлые и нежные. Стебель очищают, оставляя прикреплённым, так как он такой же вкусный, как и сам артишок. Артишок обтачивают ножом, придавая ему правильную форму, слегка отбивают о рабочую поверхность, чтобы немного раскрыть листья, а затем держат в подкислённой воде, иногда со льдом и лимонным соком, чтобы он не темнел во время обработки.

Первая жарка проводится при температуре около 150–160°C в течение примерно 10–12 минут, до тех пор, пока сердцевина артишока не будет готова. Затем его вынимают, слегка раскрывают пальцами и снова погружают в хорошо разогретое масло — около 180°C — ещё на 2–3 минуты, которые заставляют листья раскрыться и стать хрустящими, как чипсы. Двойная жарка — это то, что отличает артишок по-еврейски от обычной жареной закуски.

Разница существенная, и не только эстетическая. Обычный жареный артишок часто панируют или обваливают в муке, нарезают дольками или ломтиками. артишок по-еврейски, напротив, жарится целиком, без кляра, с двойным погружением в масло, что создаёт характерную форму раскрытого цветка с хрустящими золотистыми внешними листьями. И здесь техника — это всё.

Нет, не любой сорт подойдёт. Используется романский артишок, известный также как маммола или чимароло — круглый, плотный, без шипов, с нежной сердцевиной, которая выдерживает двойную жарку, не разваливаясь. Другие разновидности артишоков — удлинённые, колючие или иных сортов — дают совершенно другой результат. Вне сезона или за пределами Лацио найти его свежим не всегда просто.

Место, которое назовут все, — это Еврейское гетто, в районе Портико д'Оттавия. Здесь находятся исторические траттории, такие как Nonna Betta или Ba'Ghetto, где артишок по-еврейски готовят уже несколько поколений. В Трастевере тоже есть достойные адреса, но сердце традиции остаётся там, в Гетто, где и родился этот рецепт.