Качо э пепе

Весь секрет — в воде от варки макарон: она должна содержать нужное количество крахмала, поэтому варите пасту и за несколько минут до готовности отберите немного варочной воды. Пекорино нужно натереть очень мелко и перемешать вдали от огня, добавляя воду понемногу, пока не получится кремообразная масса. Сковорода не должна быть раскалённой — именно здесь чаще всего всё и идёт не так: при слишком высокой температуре сыр тянется и сворачивается. Сливки и масло? В Качо э Пепе их не существует — иначе дисквалификация!

Три ингредиента, всего три ингредиента: паста (традиционно тонnarelli или спагетти), мелко натёртый пекорино романо и свежемолотый чёрный перец. Качо э пепе не предусматривает сливок, масла или любых других добавленных жиров — кто их кладёт, попросту готовит другое блюдо. Секрет кроется в воде от варки пасты, которую используют умеренно, чтобы создать ту самую кремовую массу, связывающую всё воедино, не становясь при этом клейкой.

Скажем так, в Риме скривились бы, услышав слово «вариация» рядом с качо э пепе. При этом на практике встречаются версии со смесью пекорино и пармезана (более мягкая, менее резкая), а также с различными форматами пасты, например ригатони или меццеманике — но, насколько нам известно, вариации на этом и заканчиваются.

Римская традиция требует сухую пасту, типично спагетти. Свежая паста выделяет меньше крахмала при варке, а именно этот крахмал связывает соус — без него пекорино плохо связывается. Однако в Риме уже обычной практикой является подавать её со свежими яичными тоннарелли, поэтому скажем, что в этом отношении всё допустимо.

Порция пасты весом 80 г на тарелке содержит около 450-550 калорий, это зависит от количества используемого пекорино. Это не легкое блюдо, правда в том, что нет «облегченных» жиров без искажения рецепта.

Качо э пепе родилась в Лацио, почти наверняка в рамках пастушеской традиции Рима и региона. Некоторые связывают её с пастухами-перегонщиками, которые брали с собой сухие и непортящиеся продукты — пекорино и перец хорошо переносили долгие переходы. Наиболее распространённая версия относит её окончательное становление как народного римского блюда к периоду между XIX и началом XX века, хотя точная дата неизвестна.

Самые известные в Риме - это, несомненно, Flavio al Velavevodetto и Felice a Testaccio. Однако Foodoso существует именно для того, чтобы ответить на этот вопрос, потому что вы можете найти её и в скромных тратториях, часто лучше, чем в слишком известных местах.

Да, 6 ноября признано Всемирным днём Качо э пепе. Дата сравнительно недавняя, возникшая скорее по инициативе социальных сетей и гастрономической коммуникации, нежели из вековой традиции, — но поклонникам этого блюда достаточно и лишнего повода его приготовить.

В Риме, и это практически не обсуждается. У нас есть районные траттории, где качо э пепе Качо э пепе готовят с таким мастерством, которое трудно воспроизвести где-либо ещё — Тестаччо и Трастевере остаются главными районами для тех, кто хочет попробовать по-настоящему убедительную версию этого блюда.

По правде говоря, столь ароматное и перчёное блюдо требует белого вина с определённой структурой — не слишком лёгкого. Фраскати Супериоре DOC хорошо выдерживает солоноватость пекорино, оставаясь в рамках лацийской территории. Как вариант, кампанское Greco di Tufo DOCG обладает той минеральной ноткой, которая хорошо освежает нёбо между укусами. Любители красного могут рискнуть с Чезанезе дель Пилио — достаточно танинным, чтобы не потеряться на фоне перца.