Carbonara

Pasta alla carbonara is one of the most famous dishes in Italian cuisine, but its origin is controversial and several theories have been advanced. The most well-known theory is that it was born in Rome around the middle of the 20th century, created by charcoal workers who transported coal to the city. According to this theory, the charcoal workers prepared this dish with the ingredients they had available, such as guanciale, pecorino romano and eggs. Guanciale was an economical ingredient and easy to find, while pecorino romano was a cheese typical of the Lazio region. Eggs were a precious ingredient, but the charcoal workers used them sparingly, beating the yolks with pecorino and black pepper and adding them to the pasta only at the end of cooking. This theory is supported by a 1952 document, in which pasta alla carbonara is mentioned as a typical dish of Roman cuisine. However, some critics have argued that this document is not sufficient to prove the Roman origin of carbonara, since it could simply have been inspired by a similar dish that already existed. Another highly credited hypothesis, perhaps the most well-known, is that carbonara was born during the time of the Allied occupation of Rome during World War II. American soldiers, with their rations of powdered eggs and bacon, would have inspired this recipe. According to this theory, American soldiers would have combined powdered eggs, bacon and pecorino romano to create a dish similar to carbonara. This theory is supported by the fact that carbonara is a relatively simple dish that can be prepared with easily available ingredients. There are also those who argue that carbonara is actually of Neapolitan origin, and that it only arrived in Rome later. According to this theory, pasta alla sfoglia would have been prepared with eggs, cheese and guanciale, and would have been brought to Rome by Neapolitans during their migration to the capital. There is also the hypothesis of an even earlier origin, dating back to the 18th century and the cuisine of Papal Rome, where eggs, cheese and guanciale were often used in combination. According to this theory, carbonara would have been born as a variant of "pasta alla gricia", a traditional dish of Lazio cuisine prepared with guanciale, pecorino romano and black pepper. In short, there are various ideas about the birth of carbonara. But whatever its origin, today this dish has become one of the most beloved symbols of Italian cuisine in the world and in particular of the city of Rome, which has made it the quintessential iconic dish of the city.

Ingredientele clasice pentru prepararea pastei alla carbonara sunt: Pastă Ouă Pecorino romano Guanciale Piper Sare grunjoasă Pentru pasta alla carbonara, în mod tradițional sunt utilizate aceste formate de paste: Spaghetti sau Spaghettoni: este formatul cel mai iconic și cel cu care probabil s-a născut carbonara. Spaghetti lungi și subțiri se potrivesc perfect cu sosul cremos. Mezze maniche: mezze maniche rigate sau netede sunt o alternativă valabilă la spaghetti, potrivite pentru a capta sosul. Rigatoni: rigatoni sunt cea mai bună alegere dintre pastele scurte, datorită formei lor care reține sosul. Desigur, carbonara poate fi preparată și cu alte formate de paste, dar cele tradiționale rămân acestea. În restaurantele romane nu este rar să fie utilizat și Tonnarello, versiunea lazială a spaghetti alla chitarra, o pastă proaspătă cu ou, neapreciată totuși de puriștii carbonarei pentru acest exces de ou în preparat. Și în ceea ce privește brânza trebuie făcute câteva precizări. Prima este că unii chefi și unele rețete sugerează utilizarea unui mix de pecorino romano și parmigiano reggiano pentru a atenua savoarea pecorino-ului. A doua privește atenția de acordat tipului de pecorino romano de utilizat, care ar trebui să aibă cel puțin 12 luni de maturare, în timp ce minimul prevăzut de disciplinar este de 8, și să se prefere pecorino obținut din forme nu prea mari.

Rețeta tradițională a pastei alla Carbonara prevede rumenirea, sau transpirarea, guanciale-ului în tigaie câteva minute, mai întâi la foc mic și apoi mare, făcându-l crocant prin prăjire în propriul grăsime. Un alt pas de preparare este cel în care într-un bol se bat ouăle cu pecorino ras și un praf de piper. Înțelepciunea populară referitoare la ouăle de utilizat vorbește de un ou întreg plus un gălbenuș de ou de persoană plus unul pentru tigaie. Între timp se fierbe pasta în apă sărată, având grijă să aduceți apa sărată la fierbere înainte de a adăuga pasta. Odată scursă pasta foarte al dente, aceasta se toarnă în tigaia cu guanciale. Oul bătut este apoi turnat în tigaie și amestecat cu pasta cu brânza topită și guanciale, amestecând rapid pentru a lega totul, cu focul stins în mod obligatoriu pentru a evita efectul de omletă, adăugând lent apă de gătit dacă este necesar pentru cremozitatea preparatului. Este important ca pasta să fie bine fierbinte pentru a îngroșa crema de ou fără a o găti. Preparatul se servește imediat, completând cu o râșniță de piper proaspăt și pecorino ras deasupra.

Bestiarul greșelilor/ororilor comise de cei care pregătesc paste alla Carbonara este probabil infinit dacă ne uităm și la țările din afara Italiei, dar acestea sunt cu siguranță cele mai frecvente care apar, din păcate, și pe pământ italian: Fierberea excesivă a pastelor. Trebuie scurse foarte al dente, aproape crude, pentru a finaliza gătirea prin mantecatura împreună cu sosul. Problema pastelor fierte prea mult este una dintre cele mai frecvente la bucătarii non-italieni, care adesea aruncă pastele și în apă care nu fierbe încă. Folosirea pancettei sau a baconului în locul guanciale. Guanciale conferă preparatului o mare parte din savoarea sa caracteristică și, deși este tot carne de porc, nu poate fi comparată cu alte bucăți grase cu aspect foarte similar. Adăugarea smântânii, cepei sau a altor ingrediente netradiționale. Chiar dacă în multe țări utilizarea smântânii în rețetă este cu siguranță mai răspândită, simplificând considerabil efectul cremos, smântâna modifică complet, aproape răsturnând, gustul preparatului. Nesărarea apei de fierbere a pastelor. Apa trebuie să fie bine sărată pentru a da gust pastelor. Omiterea piperului. Piperul negru conferă caracteristicul gust picant în final. Atingerea unor temperaturi prea ridicate. Compoziția de ouă nu trebuie niciodată adusă la fierbere, altfel în loc de cremă vom găsi bucăți de omletă împrăștiate pe farfurie.

Carbonara este un preparat fantastic de paste, dar cu siguranță nu ușor atunci când vine vorba de alegerea vinului potrivit. Toate ingredientele au arome puternice: pasta cu gustul său moale, guanciale cu consistența sa uleioasă și învelitoare, pecorino cu gustul său sărat și piperul cu tonurile sale înțepătoare. Pentru a pune în valoare această explozie de arome și texturi, asocierea necesită un vin capabil să contrabalanseze toate nuanțele diferite. În primul rând, o prospețime și aciditate pronunțate pentru a curăța gura de senzația grasă a guanciale. Apoi, o structură și intensitate bune pentru a susține aroma puternică a pecorino. În final, o plăcută moliciune alcoolică pentru a atenua directețea piperului. Tradiția cere un vin alb din Centrul Italiei, pentru a evoca zona de origine a preparatului. Alegeri excelente ar putea fi, așadar, vinuri albe precum Frascati, Greco di Tufo, Trebbiano d'Abruzzo, Pinot Grigio și Vermentino. Ca alternativă, se pot lua în considerare rozeuri vioaie din Abruzzo. De evitat, în schimb, roșurile prea corpolente sau tanice.

In Rome, it is possible to find some variants of Carbonara that essentially consist of adding an ingredient to the traditional recipe, mainly truffle, but also mushrooms. There are then a series of other dishes for which the term carbonara is commonly used, but which actually have very little in common other than the use of egg in the dish. Among these are carbonara di mare or carbonara di pesce, carbonara di zucchine, carbonara di asparagi, carbonara di carciofi, carbonara vegetariana or carbonara vegana.

Being arguably the most widespread pasta dish in the world, it's important to be aware that in many countries the recipes used are very different from the original, having adapted to local tastes and ingredients. For example, in the United States it is frequently prepared with cream, grated cheese and pancetta or bacon instead of guanciale. It often also contains garlic, onion or other ingredients that are atypical for the Italian recipe. In Great Britain and Ireland too, there is a tendency to use bacon and add cream or whole egg to the beaten eggs. In these versions carbonara turns out to be particularly creamy. In France it is known as "carbonara alla francese", made with fresh cream, white wine and Parmigiano. Guanciale is absent and it is decidedly more delicate. Carbonara in South America is seasoned with pork or chicken meat instead of guanciale. It is often enriched with tomato, peppers and other vegetables. In Asian cuisines, ingredients such as soy sprouts, wok vegetables or shrimp are commonly added to carbonara. In Japan, the version with zucchini, peas and shiitake mushrooms is popular and very often it is prepared completely without using eggs. Each country has interpreted pasta alla carbonara in an original way, but taking considerable liberties with respect to the traditional Italian recipe. It is important to keep these differences in mind both for the tourist visiting Italy, who will probably experience a flavor different from what was expected, and for restaurateurs who might plan a more gradual approach to offer based on the actual knowledge of the dish.

Of course. For years now, April 6th has been celebrated worldwide as Carbonara Day with special initiatives and the collaboration of thousands of restaurants that offer dedicated menus or promotions on the purchase of a Carbonara dish.

This is the hundred-million-dollar question and it probably doesn't even have a single definitive answer. What we can say for certain is that Rome and Lazio are the right places where you can find the strongest candidates for the final victory. We, in our own small way, make an effort to taste them for you, in complete anonymity, to photograph them and review them without filters or bias. We hope the result of our work will be useful for you to enjoy excellent carbonara and perhaps avoid the so-called tourist trap restaurants.